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| 講習会／2009年5月号 |
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| ドイツの熟練マイスターが教えるドイツパンセミナー | |
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４月２日、日本パンコーディネーター協会が主催して、埼玉県戸田市の愛工舎製作所講習会場で開催。講師は、ドイツ人の製パンマイスター、ハインツ・ウルリヒ・エンゲルハート氏が務めた。伝統的なドイツパンの製造実演を行った。
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| ミッシュブロート | |
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ライ麦粉およそ４割のライ麦パン。
【配合グラム】 ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ ライ麦粉（細挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２００ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L４分H３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形に成形して、発酵かごに入れる（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度C７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２６０度C下火２５０度Cで投入し、蒸気を注入し、１分後にダンパーを開けて上火２３０度C下火２２０度Cにして４５分 ▼サワー種 【配合グラム】 ライ麦粉（細挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ アンシュテルグート（ライサワーの素、スターター）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【作り方】 前日に混ぜ合わせておく |
| ロッゲンミッシュブロート | |
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ライ麦粉の配合量が多い本格的ライブレッド。
【配合グラム】 ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ ライ麦粉（細挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５０ ▼クエルシュテュックA‥‥‥‥‥‥‥３０００ ▼クエルシュテュックB‥‥‥‥‥‥‥３００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム 成形‥ナマコ形に成形して専用の型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥３２度C７５％1時間10分 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度C下火２４０度Cで投入し、蒸気を注入し、１分後にダンパーを開けて上火２１０度C下火２１０度Cにして５０分 ▼サワー種 【配合グラム】 ライ麦粉（細挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ アンシュテルグート（ライサワーの素、スターター）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【作り方】 前日に混ぜ合わせておく ▼クエルシュテュックA 【配合グラム】 ライ麦粉（粗挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 【作り方】 混ぜ合わせて、一晩寝かせる（ライ麦粉の前 処理の意味がある） ▼クエルシュテュックB 【配合グラム】 残ったパン（フランスパンなどのシンプルなパンを砕いたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 【作り方】 混ぜ合わせて、一晩寝かせる（パンにしっとり感を出すため） |
| カイザーブロートシェン | |
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小麦粉を使った、ドイツの代表的な食卓パン。「カイザー」は王冠の意味。
【配合グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０００ モルトパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L４分H６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム 成形‥‥押し型で押して模様をつける（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度C７５％４０分（ホイロ後、ケシの実または白ごまをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度C下火２００度C１７分（スチーム注入） |
| モーンシュトロイゼルクーヘン | |
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モーンペーストをたっぷりと使ったケーキ。
【配合グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２０ 【工程】 (1)ミキシングL４分H３分 (2)捏ね上げ温度２１度C (3)大分割１５００グラム (4)生地を薄くのばし、天板に敷き詰める（写真５） (5)（４)の上に▼モーンフィリングを広げる (6)[5]の上に▼シュトロイゼルをのせる（写真６） (7)[6]を上火２６０度C下火２５０度Cで４５分焼成する ▼モーンフィリング 【材料グラム】 黒ケシの実（細挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ セモリナ粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５ シナモンパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３個分 【作り方】 (1)牛乳に無塩バターを入れて沸騰させる (2)[1]にグラニュー糖を加える (3)[2]に黒ケシの実とセモリナ粉、シナモンパウダーを加える (4)[3]にレーズンを加える (5)[4]が冷めたら、全卵を加えて軽く混ぜ合わせる ▼シュトロイゼル 【材料グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる |
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