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| ブランスリー新聞／2009年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 焼きは石窯、操作性はデッキオーブン - ツジキカイ・山根証社長 | |
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２月２５日から２８日までの４日間、大阪市住之江区のインテックス大阪（南港）で開催された２００９モバックショウでのツジ・キカイの山根証社長の講演内容を紹介する。
◇ ２００４年に、ポンペイ遺跡に行ってきました。紀元７９年に隣接する火山の大噴火で一瞬にして埋もれてしまった都市で、当時の生活ぶりがよくわかる遺跡です。町にはパン屋がたくさんあり、当時の石窯がそのままの姿で残っています。当社が開発した石窯「クラシカ・ポンペイ」は、４００ミリ×６００ミリの天板が６枚入る炉が２つ上下についています。圧倒的な蓄熱量と、豊富な遠赤外線の効果によって、パンの焼成品質が大きく向上します。また、炉の材質が多孔質の厚いセラミックのため、大きな調湿効果を発揮します。 当社の石窯で焼いたときのパンの中心温度と表面温度の変化を調べた結果があります。生地を投入したあと、中心の温度は、直ちに緩やかに上昇し始め、焼き上がりまでほぼ一定の速度で穏やかに上昇していきます。一方、パンの表面温度は、生地投入による炉内の温度降下がほとんどなく、投入直後から設定した温度でほぼ一定に保たれます。石窯の場合は、蓄熱量が多く、温度の上げ下げが急にはできないため、焼成温度の違う製品を続けて焼くことができないのでは、との質問を受けるのですが、当社の石窯は、ヒーターが天井の下についていて、そのヒーターへの通電量を変えてやれば、パンの焼き色を自在に調節できるため、石の蓄熱性をさげる必要はありません。石に蓄積された安定した熱でしっかりと焼きながら、温度の上昇下降が早い通常のデッキオーブンのように使えます。ですから、あんぱんでもソフトにしっとりと焼き上がります。実際に当社のテストキッチンで試して、実感していただくのが早道だと思います。 |
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