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| 商品／2003年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| キャラメルとオレンジクリーム、レーズンが奏でるハーモニー - 第12回カリフォルニア・レーズンベーカリ新製品開発コンテストで消費者推薦優秀賞受賞のカリフォルニアショートブレッド(岩佐友晴氏＝オーク) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【中種配合％】
【中種工程】 ミキシングＬ４分、捏上温度２４度Ｃ、発酵３０度Ｃ７５％１時間３０分 【本捏配合％】
【本捏工程】 ミキシングL3分M4分(レーズン投入)L1分、捏上温度２４度Ｃ、発酵３０度Ｃ７５％１時間３０分、成形(1)厚さ６ミリにのばす(2)10cm角の正方形にカットし、さらに半分に切り、三角形にする(3)生地の上にオレンジクリーム(15g)を均一に塗る、ホイロ３０度Ｃ７５％３０分、焼成上火１６０度Ｃ下火１５０度Ｃ３２〜３５分 【オレンジクリーム配合％】
【オレンジクリーム工程】 (1)無塩バターにグラニュー糖を加えて、クリーム状に練り全卵を混ぜる(2)グランマニエを加え、アーモンドプードルとフードプロセッサーで細かくしたオレンジビールを混ぜ合わる 【仕上げフイリンク配合％】
【仕上げフイリンク工程】 (1)鍋にバター、生クリーム、ハチミツ、黒糖を入れ、キャラメル化させる (2)ビーカンナッツとレーズンを[1]に混ぜ合わせる 【仕上げ】 (1)仕上げフイリング(35g)をのせる (2)冷ましてからホワイトチョコで線書きする (3)湯むきしたピスタチオを半分に切って真ん中にのせる | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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