記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2009年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カリフォルニア・レーズン製パンアイデアセミナー - カリフォルニア・レーズン協会 | |
|
カリフォルニア・レーズン協会が４月２１日、大阪府吹田市のベーカリー、ミル・ヴィラージュの渡辺明生オーナーシェフを講師に招いて、東京・新宿区の東京製菓学校で開催。渡辺講師は、レーズンと様々な素材を組み合わせ、さらに栄養価などにも配慮した、様々なパンを、製造実演を交えながら紹介した。同講習会は４月１７日、大阪でも開催された。
|
| ゴボウとレーズンのクロワッサン | |
|
ごぼうとレーズンを巻き込んだユニークなクロワッサン。
【配合％】 フランス産中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 天塩（フランス産）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ アガベシロップ（１８ページ参照）‥‥‥‥‥５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ レーズン濃縮果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分Ｍ３分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間後、マイナス７度Ｃの冷凍庫で一晩冷却する 折り込み油脂‥‥‥‥無塩バター対粉４５％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ミリ 成形‥‥‥‥(1)底辺７センチ、高さ１９センチの三角形（４０グラム）にカットする(2)[1]の上にオレンジジャム（１０グラム）、レーズン（１０グラム）、▼下処理済カットごぼう（３本）をのせて、巻き込む（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７８％１時間（写真２＝ホイロから出た状態） 焼成‥‥‥上火２３５度Ｃ下火１９０度Ｃ１５分 ▼下処理済カットごぼう 【材料％】 ごぼう‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１本 アガベシロップ（１８ページ参照）‥‥‥‥３０ 濃口醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 (1)ごぼうを水洗いし、９センチの拍子木切りにする (2)[1]を、やわらかくなるまでボイルする (3)[2]の水気を切って、鍋に入れ、アガベシロッ プと濃口醤油を加えて煮詰める |
| 焼き芋とレーズンのクロワッサン | |
|
焼き芋とレーズンをトッピングしたユニークなクロワッサン。
【配合％】 フランス産中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 天塩（フランス産）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ アガベシロップ（１８ページ参照）‥‥‥‥‥５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ レーズン濃縮果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間後、マイナス７度Ｃの冷凍庫で一晩冷却する 折り込み油脂‥‥‥‥無塩バター対粉４５％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ミリ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥(1)９センチ角にカットし、シリコン製の焼型に入れ、▼焼き芋ペースト（２５グラム）を絞る(2)[1]にレーズン（５〜１０グラム）、▼カットした焼き芋（３〜４個）をトッピングする（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７８％３０分 焼成‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ１８分（焼成後、レーズン５粒、チャービルをのせる） ▼カットした焼き芋 【作り方】 (1)さつまいもをアルミホイルで包み、２３０度Ｃのオーブンで、竹串がすっと入る状態まで焼く(2)[1]を皮付きのまま一口大の大きさにカットする ▼焼き芋ペースト 【材料％】 カットした焼き芋‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ アガベシロップ（１８ページ参照）‥‥‥‥１０ きな粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 (1)カットした焼き芋、アガベシロップ、きな粉をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする |
| レーズン米粉ブレッド | |
|
米粉を３０％配合した米粉パン。米粉はお湯と混ぜ合わせておくことで、臭いをとる。
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ ▼米粉湯種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ アガベシロップ（１８ページ参照）‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ４分Ｍ４分（無塩バター投入）Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥１時間１０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム×２ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)生地をのばして、セミドライリンゴ（３０グラム）、レーズン（３０グラム）、ピーナッツダイス（８グラム）をのせ、巻き込む（写真４）(2)[1]の生地を２つ型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２３５度Ｃ２５分（スチーム注入） ▼米粉湯種 米粉と同量のお湯を混ぜ合わせ、一晩おく |
| 太陽の恵みと大阪しろな | |
|
大阪の伝統野菜、大阪しろなを使った製品。パンはグラハムブレッドを使用。
【前日仕込配合％】 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４７ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０時間 【本捏配合％】 国産中力粉‥‥‥‥‥‥‥５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ アガベシロップ（１８ページ参照）‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ ▼パートフェルメント‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥Ｌ４分Ｍ１分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥１００グラム×３ ベンチタイム‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)３つの生地を楕円形にのばす(2)１枚目の生地の上に、▼梅ペースト（１５グラム）を塗り、生の大阪しろな（２０グラム）をのせ、レーズン（３０グラム）を散らす(3)(２)の上に、２枚目の生地をのせ、レーズンペースト（１５グラム）を塗り、生の大阪しろな（２０グラム）をのせ、レーズン（４５グラム）を散らす(4)[3]の上に３枚目の生地をのせて、亜麻仁をトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％３５分 焼成‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２１５度Ｃ２０分 ▼パートフェルメント 【配合％】 国産中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥３時間後、５度Ｃの冷蔵庫で一晩冷やす ▼梅ペースト 【材料％】 梅干の果肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 昆布だし汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 フードプロセッサーでペースト状にする |
| ２種類のタルティーヌ | |
|
ライ麦パンを使ったオープンサンド。ライ麦パンの食べ方の提案になる
【ライ麦パン配合％】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 国産中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ アガベシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼パートフェルメント‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥生地をのばして、レーズン（１５０グラム）を散らし、巻き込み、ナマコ形に成形する ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ２８分（スチーム注入） ※焼成後、粗熱がとれたら１・５センチ厚にカットする ※ライ麦粉は、水５５％、塩０・２％と混ぜ合わせて、一晩おく ▼パートフェルメント 【配合％】 国産中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥３時間後、５度Ｃの冷蔵庫で一晩冷やす 【フルーツ・タルティーヌ材料】 ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０グラム キウイフルーツ（いちょう切り）‥‥５切れ程度 カリフォルニア・レーズン‥‥‥‥‥５粒程度 大阪みつば‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 スライスしたライ麦パン‥‥‥‥‥‥‥‥１枚 【作り方】 (1)キッチンペーパーを使ってヨーグルトの水気をとっておく (2)キウイフルーツは、皮を剥き、いちょう切りに する (3)スライスしたライ麦パンに、水気を切ったヨーグルトを塗る (4)キウイフルーツとレーズンを散らし、大阪みつばを飾る 【ベジタブル・タルティーヌ材料】 エリンギ（スライス）‥‥‥‥‥‥‥‥３〜４枚 オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 オニオンスライス‥‥‥‥‥‥‥１５〜２０グラム 塩・胡椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 カリフォルニア・レーズン‥‥‥‥‥５粒程度 大阪みつば‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 スライスしたライ麦パン‥‥‥‥‥‥‥‥１枚 【作り方】 (1)エリンギをスライスし、オリーブオイルでソテーして、塩・胡椒で味を整える (2)オニオンスライスは軽く水にさらしておく (3)スライスしたライ麦パンに、ソテーしたエリンギをのせる (4)水気を切ったオニオンスライスをのせて、レーズンを散らす (5)好みで塩・胡椒をし、大阪みつばを飾る |
| アガベシロップ | |
|
テキーラの原料となるアガベ（竜舌蘭）のエキスで、果糖が多く含まれている。砂糖より甘味度が高く、より少量で砂糖と同じ甘さが得られる。低GI値(グリセミック指数)なので、健康志向をうたった製品に最適。はちみつのような酸味やクセが、まったくないので、砂糖の代わりに少量で幅広く利用できる甘味料。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
