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| 講習会／2009年3月号 |
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| クリストフ・クレッサン氏による製パン技術特別講習会 | |
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２月５日、愛工舎製作所が主催して、埼玉県戸田市の同社講習会場で開催。講師は、フランス人のパン職人でMOFの資格を持つクリストフ・クレッサン氏が務めた。伝統的なフランスパンやライ麦パンなどの製造実演を行った。
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| プチ・パン・リュスティック・ポム・ミエル・サラザン | |
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りんご、はちみつ、そば粉を使用したプチサイズの田舎風パン。
【配合％】 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（ドヌール）‥‥‥‥‥‥３０ そば粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 粉末モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 液体天然酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ りんご（フジをダイス状にカットして熱湯に１分程度通したもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥L４分M５分（M５分の間に足し水をする）L１分（りんご投入）L２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度C 一時発酵‥‥‥２４度C３０分（パンチ）１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)粉２キロ仕込みの生地を９０×４０センチの大きさにのばす(2)のばした生地の半分の面積に、刷毛ではちみつを薄く塗って(写真１)、２つに折る(写真２)(3)(２)の生地を１５分休ませる(4)[3]を小さな敷石状（１２０グラム)にカットし、天板に並べる(写真３) 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度C下火２４０度C１５分（スチーム注入） ※ホイロはとらずに、成形後すぐに焼成する。 |
| バゲット・ド・カンパーニュ | |
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カンパーニュ生地によるバゲット。
【配合％】 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（ドヌール）‥‥‥‥‥‥３０ ライ麦粉（ヘルゴラント）‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 全粒粉（DC全粒粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 液体天然酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 粉末モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥L３分（オートリーズ３０分）L６分H３分（途中で足し水をする。オートリーズ前のミキシングは、フランスパン用粉、ライ麦粉、全粒粉、水、液体天然酵母だけで行う） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度C 一次発酵‥‥‥‥‥‥２０分（パンチ）５５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形(写真４) ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で４５分後、１５度C６０％で１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度C下火２５０度C２５分（スチーム注入） |
| パン・ド・セーグル・ミエル・ノワゼット | |
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はちみつとヘーゼルナッツを使用したライ麦パン。
【配合％】 ライ麦粉（ヘルゴラント）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ライ麦粉(アーレファイン）‥‥‥‥‥‥‥５０ ライ麦粉の元種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水（７０度C)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ ヘーゼルナッツ（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L５分H１分（ヘーゼルナッツ投入）L１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５度C 一時発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温２時間（生地が捏ね上がったらミキサーボウルをはずして、生地を入れたまま小麦粉を上面にふった状態で一時発酵をとる） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形にまとめて、パウンド型に入れる(写真５、６) ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度C７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度C下火２４０度C４０分（スチーム注入） ▼ライ麦粉の元種 【配合％】 ライ麦粉（アーレファイン）‥‥‥‥‥‥‥２０ 水（７０度C)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 硬質天然酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ライ麦粉と水を混ぜて、はちみつと硬質天然酵母を加え、室温で２時間発酵をとる |
| バゲット・トラディション・リュスティック・スル・ルバン | |
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天然酵母を使った伝統的で素朴なバゲット。
【配合％】 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥６０ 石臼挽き小麦粉（グリストミル）‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 液体天然酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 粉末モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ミキシング‥L３分（オートリーズ３０分）L６分H３〜４分（ミキシングの途中で足し水をする。オートリーズ前のミキシングは、フランスパン用粉、石臼挽き小麦粉、水、液体天然酵母だけで行う） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度C 一次発酵‥‥‥‥‥‥３０分（パンチ）２時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)粉をふったキャンバス布の上に生地をひろげる（必要であれば生地を折りたたむ）(2)[1]を４５分間休ませる(3)スケッパーで３００グラムに分割する 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度C下火２５０度C２２分（スチーム注入） |
| トゥルト・ドゥ・フォルネ | |
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ブリオッシュ生地を使用した甘いタルト。
【配合％】 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥６０ フランスパン用粉（ドヌール）‥‥‥‥‥‥４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 全乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 (1)生地がミキサーボウルから離れるまで中速で捏ねる (2)途中で無塩バターを加えて、中速で生地をまとめる (3)生地が捏ね上がったら、冷蔵で１２〜１５時間発酵させる (4)(３)の生地を２００グラムずつに分割する (5)ベンチタイムを冷蔵で３０分とる (6)麺棒で生地を薄くのばし、油脂を塗ったタルトリングに入れる (7)室温で１時間３０分間、２次発酵をとる (8)[7]の中央のガスを抜き(写真７)、ブルーベリージャムをのせる (9)[8]の上に▼アーモンドのソースを絞り(写真８)、▼オレンジのクロッカントをかける (10)上火１８０度C下火１８０度Cのオーブンで約２０分焼成する（スチーム注入） ▼アーモンドのソース 【材料グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 生クリーム（乳脂肪分３５％）‥‥‥‥‥１６０ アーモンドパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ バニラエッセンス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 アーモンドエッセンス‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (1)グラニュー糖と生クリームを混ぜ合わせる (2)[1]にアーモンドパウダーを入れて合わせる (3)[2]に卵黄を少しずつ加えて、混ぜ合わせる (4)[3]にバニラエッセンスとアーモンドエッセンスを加えて、混ぜ合わせる ▼オレンジのクロッカント 【材料グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ オレンジ果皮（削ったもの）‥オレンジ１個分 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥４５ スライスアーモンド‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 (1)グラニュー糖とオレンジ果皮を混ぜ合わせる (2)[1]にフランスパン用粉を入れて合わせる (3)[2]にスライスアーモンドを加えて、砂状になるまで混ぜ合わせる (4)[3]に水を加えて混ぜ合わせ、生地をまとめる |
| 液体天然酵母
▼元種
【配合グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 温水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【工程】 ２７度Cで２４時間発酵させる ▼第一酵母 【配合グラム】 元種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 温水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 ２７度Cで２４時間発酵させる ▼第二酵母 【配合グラム】 第一酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 温水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 【工程】 「ルバン３０」（天然酵母発酵機）に入れて、２７度Cで２４時間発酵させる（「ルバン３０」が３０分に１回自動的に攪拌を行う） ▼最終酵母 【配合グラム】 第二酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５００ 温水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５００ 【工程】 「ルバン３０」（天然酵母発酵機）に入れて、２７度Cで１２時間発酵させる（「ルバン３０」が３０分に１回自動的に攪拌を行う） ※最終酵母ができあがると、「ルバン３０」が自動的に、パンの仕込みに使用できる温度(１０度C前後）にまで最終酵母を冷却する。 ※種継ぎを行う場合は、出来上がった最終酵母を使いきらずに残しておき、最終酵母１０００に対して、小麦粉２０００、温水２５００、モルト４をたして、３０度Cで４時間程度発酵させれば、再び液体天然酵母として使える。 |
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