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お店拝見／2009年2月号

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ドイツパンで商売をするのに適した場所 - ショーマッカー

ドイツの｢ショーマッカー」と同じ看板を掲げた店舗

オーナーの清水信孝さん

ブレッツェルを小さくカットして、バターをからめて軽く焼いた「ツヴィーバック」。ドイツでは居酒屋の定番メニューだという

　東京・大田区のショーマッカーは、ドイツパンに特化したベーカリーだ。品揃えはおよそ２５品目。オーナーの清水信孝さんは、ユーハイムやペルティエなどで修業を積んだあと、ドイツに渡って、「ショーマッカー」というドイツのリテールベーカリーで２年間、パン職人として働いた。帰国後２００６年１１月に開業した。
　清水さんは「本当のドイツパンは、いやな酸味もないし、硬くもありません。低カロリーで栄養価が高い優れた食品です｣と話す。
　約５坪ほどの店内には、清水さんがドイツで学んだそのままのドイツパンの数々が所狭しと並んでいる。
　取材中に来店した老婦人は、レジ前に陳列されている「ツヴィーバック｣（３００円）という商品を手に取り購入した。いつも同じ商品を購入していることが一目でわかった。レジで応対した清水さんと親しげに言葉を交わして店を出て行った。
　「『ツヴィーバック』は人気がありますね。ドイツでは居酒屋の定番メニューなんです。ブレッツェルを小さくカットして、バターをからめて軽く焼いたものです」と清水さんは説明してくれた。
　そのさりげない口調には、地域の人たちと素直に向き合っている誠実さが感じられた。
　顧客にはドイツ人を主体とした外国人も多いという。また、日本人でも、海外在住経験がある人など、ヨーロッパの食生活に親しんだ経験がある人が多いと思われるという。
　高所得者層が多く住む場所でもあり、客単価も１０００円以上とかなり高いという。中には１回で３０００～４０００円分のパンを買っていく人もいるそうだ。
　ドイツパンというと日本ではまだ需要はそれほど多くないともいわれるが、清水さんはこの点で、ドイツパンで商売をするのに最も理想的な場所に恵まれたようだ。

ネット通販と卸販売にも力を入れる

店内には、本家ドイツのショーマッカーについて紹介する写真や文章を掲げている

ドイツパンの定番商品「ブレッツェル」（２００円）

ドイツの本店から直輸入したパンの缶詰（１５００円）も販売している

　店売りのほかに、インターネットによる通販と、レストランなどへの卸販売にも力を入れている。特に卸販売には力を入れていて、現在も新規の納入先を獲得すべく、活動しているそうだ。インターネット通販では、１日５件程度の注文が入るという。
　本格的なドイツパンに特化しているだけに、様々な販路を開拓しようとする考えは強い。

ドイツでの修業は、驚きの連続だった

いちじく、くるみ、クランベリーなどが入ったライ麦粉３０％の「オブスト」（２５０円）

ライ麦粉１００％で、レーズンとくるみが入った「ヴァルヌス」（２００円）

ライ麦粉３０％のパンで、ドライトマトとオリーブが入った「トマテンブロート」（３００円）

　清水さんがドイツパンに注目した理由のひとつは、高まる消費者の健康志向に、ドイツパンは応えられるのではないかと考えたことだ。
　実際ドイツでは、「ビオ｣と呼ばれる自然農法で栽培されたライ麦や小麦などの材料を使用するベーカリーが一般的になってきているという。
　清水さんは、ドイツのショーマッカーで使用しているのと同じ材料を使用したいと考えた。
　日本では、手に入らないものは、できる限りそれに近いものを厳選している。
　サワー種は、ショーマッカーから譲り受けたものを、毎日継いで使用している。ライ麦粉からおこしたものと、小麦粉からおこしたものの２種類だ。
　「ショーマッカーでの研修中は、日本とドイツの作業行程、作業内容の違いに驚きの連続でした。見た目が重要視され、繊細さが求められる日本に比べ、ドイツでは力、スピード、数が求められます。決まった労働時間内でいかに効率良くパンを焼き上げるかが重要視されていました」と清水さんは振り返る。

日本流のアレンジはまったくしていない

ライ麦粉１００％の「ロゲンブロート」（９００円、ハーフカット４５０円）

ライ麦粉１００％のパンにひまわりの種をまぶした「ソネンブルーメ」（１０００円、ハーフカット５００円）

ライ麦粉を１０％配合した「バゲッティーノ」（１４０円）

　「日本人でも食べやすいように、アレンジはしていますか」との質問に対して、清水さんは「まったくしていません」と即答した。
　実際に食べて見ると、「素直においしい｣と思える商品が多かった。
　「ヴァルヌス」（２００円）は、ライ麦粉１００％の商品だが、レーズンとくるみが入っていて、食べやすい商品だ。
　「バゲッティーノ」（１４０円）は、ライ麦粉を１０％配合した商品で、小麦粉の香りが楽しめる商品。しかし、フランス系のパンにはない独特のもっちり感がある。
　「トマテンブロート」（３００円）は、ライ麦粉３０％のパンで、ドライトマトとオリーブが入っている。
　この他にも、いちじく、くるみ、クランベリーなどが入ったライ麦粉３０％の「オブスト」（２５０円）、ライ麦粉１００％の「ロゲンブロート」（９００円、ハーフカット４５０円）など本格的なドイツパンが品揃えされている。
　「マイスターが薦めてくれたドイツ伝統のパンの製法、レシピ、そして技術でパンを作り、より多くの日本の方々に理解してもらえたらと思っています」と清水さんは話した。

ショーマッカー

店名ショーマッカー
住所東京都大田区北千束1-59-10
電話 03-3727-5201
営業時間 午前9時～午後6時
品揃え 約25品目
店舗面積 厨房約15坪、販売スペース約5坪
スタッフ 製造1人、販売1人

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