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| 講習会／2008年12月号 |
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| 実技講習会 | |
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ドイツパン・菓子勉強会（倉田博和会長）の実技講習会が１０月２３日、日清製粉小網町ビルの講習会場で行われた。講師は、同勉強会の明石克彦（ブロートハイム社長）、杉山大一（ダンケ社長）の両幹事で、「ヴァイツェンミッシュブロート」「フロッケンブロート」「リンツァートルテ」などが紹介された。
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| ヴァイツェンミッシュブロート | |
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小麦粉の配合が多いライ麦パン。「ヴァイツェン」は小麦の意味。杉山講師が紹介。
【配合％】 メールダンケル（ライ麦粉、粉状）‥‥‥‥１５ リスドォル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥７０ ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（フック使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ｇ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブール形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％５０分 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ４０分（スチーム注入） ※ミキシング前に、水とサワー種をよく溶く。 ※ライ麦粉の比率が上がるほどミキシングが短くなる。水は多めでいいが、成形しにくい場合は捏上温度を１〜２度下げる。 ※フロアタイムも、ミキシング同様ライ麦粉の比率が上がるほど短くなる。 ▼サワー種（写真１） 【配合％】 メールダンケル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ ▼初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（ビーター使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７０％１８〜２０時間 ※最終的にペーハーが、３・７〜３・９になるようにする。 ▼初種 ボウルを消毒し、ライ麦粉100％と水100％を捏ねたものを入れてラップをし、呼吸ができるようにラップに穴をあけておく。色がオレンジになってくるといい香りになってくる。 |
| フロッケンブロート | |
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ライフレークを練り込んだ本格的なドイツパン。杉山講師が紹介。
【配合％】 メールダンケル（ライ麦粉、粉状）‥‥‥‥３０ アーレファイン（ライ麦粉、細挽）‥‥‥‥１０ リスドォル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥４０ ライフレーク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ お湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６３ ※ライフレークとお湯は仕込みの３時間前に合わせておく。 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分Ｍ２分（ライフレークとお湯を合わせたもの投入）Ｌ１分Ｍ３０秒（フック使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％５０分（ホイロ後、ライフレークをまぶす） 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ４０分（スチーム注入） ▼サワー種 【配合％】 アーレミッテル（ライ麦粉、中挽）‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（ビーター使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７０％１８〜２０時間 ※最終的にペーハーが、３・７〜３・９になるようにする。 ▼初種 ヴァイツェンミッシュブロートで使用したものと同じものを使用。 |
| リンツァートルテ | |
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アーモンドプードルと、シナモンなどの香辛料を入れた生地に、ジャムをはさんだケーキ。明石講師が紹介。
▼生地 【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ アーモンドプードル（皮付き、ロースト）‥４５０ ヘーゼルナッツ・細（ロースト）‥‥‥‥１５０ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ ココア‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ミ・アメール（細、クーベルチュール）‥‥‥７５ チョコクラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ パンクラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３６０ 【作り方】 (1) 無塩バターを軟らかくしてホイップする (2)[1]に粉糖を２〜３回に分けて加え、さらに塩を混ぜる (3)[2]に全卵、卵黄を合わせて少しずつ加える (4) ミキサーから外して、アーモンドプードル、ヘーゼルナッツ・細、シナモン、ココア、ミ・アメール、チョコクラム、パンクラムを均一に合わせたものを加える (5)篩った薄力粉をサックリと混ぜる ▼ジャム 【配合グラム】 ラズベリー・ホール‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ ラズベリー・ピューレ‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ 【作り方】 (1)全材料を合わせて、煮詰める (2)煮詰める途中で裏漉しし、種を取る (3)ジャム状になったら、冷やす ※レモン汁は入れなくてもしっかり酸味が出る。ペクチンなしできれいに固まる。 【最終工程】 (1)長方形の焼き型に生地を３５０グラム絞る (2)[1]の上にジャムを１１０グラム絞る (3)[2]の上に生地を１６０グラム絞る（写真２） (4)[3]の上にアーモンド（半割り）とミ・アメール（粗）をトッピングする (5)１７０〜１８０度Ｃのオーブンで３０〜４０分焼成する |
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明石講師の話 パンが売れ残る原因をさぐることが大切です。パンが輝いていることが重要で、ただ並べているだけではパンが残ってしまいます。配合や工程をもう一度見直してみましょう。焼きだめじゃなく、焼きたてを提供することが大事です。われわれの都合ではなく、お客様の都合に合わせることが大切です。
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