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| お店拝見／2003年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 路頭に迷わなくて本当によかった - ママンドータ | |
 ママンドータの外観 千葉県浦安市弁天４-９‐６、電話０４７３-５３-５８５６、営業時間 午前１０時〜午後６時、日曜・祭日・第３月曜日定休 |
| １年間で技術を身につけ、ベーカリーをオープンした。 | |
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ママンドータは、約１７年前にオープン。
出井さんは、オープンの１年前にベーカリーオーナーとして自立することを決意。まず、あるベーカリーに「修業をしたい」と頼み込んだが、「パンの学校に行って、一通り基本を身につけた方がいい」と言われ、東京・江戸川区の日本パン技術研究所に入学した。 ３カ月後、卒業。最初に「修業をしたい」と頼み込んだベーカリーでの修業生活が始まった。 深夜、子供が眠りについたことを確認して、出勤。翌日の夕方帰宅、という日々が半年続いた。もう１軒のベーカリーでさらに約３カ月働いたあと、ママンドータをオープンした。 「とにかく無我夢中でした。オープン前の１年間に、いろいろな人たちと出会い、親身になって助けてもらいました」と出井さんは振り返る。 店舗の設計・施工、売り場の内装、機械の購入などについて、それぞれの専門家が、出井さんの身になって尽力してくれた。 出井さんは「雰囲気のいい住宅地なので、おとなしい感じの店にして、景観とかち合わないようにしてほしい」と伝えただけだった。 出井さんは、一流企業の要職にあった夫と一生暮らしていくことに不安を感じていた。ママンドータをオープンして３年後、離婚。 「男の人の世界はよくわかりません。羽振りもよく社会的信用もあったのだと思いますが・・・」（出井さん）。 店名のママンドータは、「母と娘」の意味で、オープン時小学生と中学生だった娘たちと、ゆくゆくはいっしょに仕事をしたい、との思いからつけた。 |
| とにかく売れた。永遠に伸び続けるとさえ思えた。 | |
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オープン時のスタッフは、出井さんのほかに、パートの女性が約５人。
さらに、業者から派遣された専門の製パン技術者が２人。とにかく売れた。 「私自身が何をしていいかわからず、私を含めた女性スタッフは、派遣スタッフの指示通りに動くだけで精一杯という感じでした」 作っても作っても売れた。オープンから１カ月半後、業者から派遣されたスタッフの契約期限が来て、明日から出井さんと女性のパートスタッフだけで店を運営しなければならなくなったとき、出井さんは「どうしよう」と業者の社長に不安を漏らした。その社長は「やるしかないよ」といった。 売上はさらに伸び続けた。ただただパンを作り続けた。やるしかなかった。 しかし、パンは売れるが、利益が思ったほど出ていないことに気づいた。 「作業が遅かったんですね。時間が倍かかれば人件費も倍かかるわけです」と出井さん。 パンが閉店後に焼き上がることもあった。 しかし、出井さん自身の技術もスタッフらの技術もみるみる向上して、オープン３年後からは、それなりの利益が出るようになった。 オープン後１０年間は、売上が伸び続けた。永遠に伸び続けるとさえ思えた。 |
| 新規顧客の開拓が課題、店のコンセプトを表現したい 競合店ができ始めた。スーパーのインストアベーカリーや有名リテールベーカリーなどが１店、また１店と同じ商圏内にでき始めた。世の中の景気も少しずつ悪くなり始めた。
「１７年間、馴染み客は減っていないと思います。しかし、来店する頻度が少なくなりました。それと、比較的古い住宅地なので、昔から住んでいる人が年を重ねられているケースが多いようで、皆さん食が細くなっているというか、１回に買う量が減っていると思いますね」（出井さん）。 ママンドータは、手作りの温かさが売り物だ。「親が子供のために作るパン」といった感じで、フィリングやトッピングなども自家製が基本だ。 コロッケやメンチカツも近くの精肉店で材料を仕入れて作る。魚のフライの材料は、近くの鮮魚店で、刺身を作った残りを安く譲ってもらう。「残りといっても新鮮ですし、とてもいいものなのでおいしいんですよ」。近所の商店主らとの良好な関係が役立っているのだ。 同ベーカリーのこうしたパン作りに対する考え方は、 馴染み客には十分過ぎるほど浸透している。 現在の課題は新たな顧客をいかにして開拓するかだ。出井さんは、「店のこだわりをもっと表現していかなくてはならないのかなと思っています。使っている材料やお店の考え方などについてのポスターもないし、ポップもプライスカード以外にはあまりありませんから」。 また、売上より利益をいかに確保するかに腐心している。「仕事を効率的にこなすことが大事です。スタッフには、てきぱきと仕事をして、仕事が終わったらすぐに帰るようにといっています」。 「路頭に迷わなくて本当によかった」。出井さんはしみじみとそういった。 ２人の娘たちも社会人になり、結婚した。「でも、継いでくれなくてもいいと思っています。子供たちとは互いに自立した上でのいい関係が続けられたらと思っています」。 |
| 自然な甘さが特徴のロールケーキ | |||||||||||||||||||
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ロールケーキ
マロンのロールケーキ（３５０円）とあんずジャムのロールケーキ(２４０円)がある。 【配合グラム（６取り天板２枚分）】
【工程】
※(2)の工程で気泡をつぶし気味にすることで、きめ細かなスポンジができる。 ※スポンジをロールする際は、巻き始めの折り返し幅をできる限り、短く（きつめに）する。 | |||||||||||||||||||
| チーズをトッピングし、オーブンレンジで加熱して食べる | ||||||||||||||||||||||||
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ピザ台
購入した顧客が自分でチーズなどをトッピングして、オーブンレンジで加熱して食べることを想定した商品。４００円。 【配合％】
【工程】
※生地をのばす際は、厚さが均一になるように注意する。 ※ホイロはとらない。 | ||||||||||||||||||||||||
| 全粒粉入りの食パンで、ママンドータの人気商品のひとつ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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グラハムブレッド
ママンドータの人気食パンのひとつ。１斤２３０円。 【配合％】
【工程】
※ミキシング前に、グラハム粉と熱湯を混ぜ合わせて、１晩冷蔵庫でねかせる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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