記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2008年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 第19回秋のベーカリー講習会 | |
|
昭和産業が主催して、９月２６日、東京・江戸川区の社団法人日本パン技術研究所で開催された。講師に、石川県の繁盛ベーカリー「フレッシュ ベイク・ジョアン」の藤沢謙聖社長を迎え、同ベーカリーの人気商品の数々の製造実演を行った。同講習会は、１０月１６日、神戸市東灘区の昭和産業食品開発センターでも開催された。
|
| 三角いも | |
|
クロワッサン生地を使用した製品。さつまいもを折り込んでいる。
【配合％】 クードシャンス（フランスパン用粉）‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 冷凍生地用イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ モルトエキス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ＬＭ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％２０分（一次発酵後、マイナス５度Ｃで一晩冷やしておく） 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回（３つ折り２回目に対粉で５０％の皮付き加糖さつまいもダイスを折り込む＝写真１） 折り込み用バター‥‥‥‥‥‥‥対粉５０％ 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ミリ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８・５センチ×４・５センチにカットし、さらに三角形に２等分する ホイロ‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間（ホイロ後、塗り卵を施し、黒ごまをトッピングする＝写真２） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ１６分（焼成後、粗熱がとれたらナパージュを塗る） |
| チーズゾーラ | |
|
チーズを包んで平らにのばした生地を焼成した製品で、スナック感覚で食べられる。
【配合％】 クードシャンス（フランスパン用粉）‥‥‥５０ クレオパトラ（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１・２ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ モルトパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ７〜８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)ダイスチーズ３０グラムを包み（写真３）、表面にオリーブオイルを塗る(2)フリーザーに入れて、その後４度Ｃの冷蔵庫で休ませる(3)[2]をリバースシーターで直径２５センチの円形にのばし（写真４）、ピザのように８等分する（生地厚１・２５ミリ）(4)[3]をベーキングシートを敷いた天板に並べる 焼成‥‥上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ７〜８分 |
| ぱりぱり豚まん | |
|
豚まんの具を包んで焼き上げたあと、春巻きの皮で包んで揚げた製品で、独特の面白い食感が特徴。
【配合％】 クードシャンス（フランスパン用粉）‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１・５ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ３分Ｍ５分（無塩バター投入）Ｌ１分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０グラム（分割後、４度Ｃの冷蔵庫で１晩冷やしておく） 成形‥‥‥‥豚まんのフィリング３０グラムを包む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ８分（焼成後、春巻きの皮で包んで＝写真５、１８０度Ｃでフライする＝片面１分２０〜３０秒） |
| ちょっぴー
食べ飽きないシンプルなおいしさが評判の看板商品。
【配合％】 ハイネオン（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ＢＢＪ(改良剤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ モルトパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分（無塩バター、ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥４０グラム（分割後、フリーザーに入れて、その後４度Ｃの冷蔵庫で休ませる） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥麺棒で楕円形にのばして、きつめにロールする ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ１２〜１５分（スチーム注入、スチームは、強め） ※背割りにして、ピーナッツクリームをサンドするバラエティーも紹介した。 |
| レアチーズ | |
|
食パンの残りを活用したベーカリーならではのスイーツ。２種類のクリームチーズを使用。
【作り方】 (1)食パンスライス（２センチ厚）の耳を取り、斜めに２等分する (2)[1]を２枚用意し、▼サンド用クリーム４０グラムをサンドする（写真６） (3)[2]の底面以外の面に、▼コーティング用クリームを塗る（写真７） (4)２００度Ｃのオーブンで１０〜１２分間焼成する ▼サンド用クリーム 【材料グラム】 クリームチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ ポーリークリームチーズ（アメリカ産のソフトタイプのクリームチーズ）‥‥‥‥‥‥‥２０００ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ 【作り方】全材料を混ぜ合わせる ▼コーティング用クリーム 【材料グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ クレオパトラ（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥１０００ 【作り方】 (1)バターと上白糖を白っぽくなるまで混ぜる (2)裏ごしした全卵を[1]に数回に分けて加え、混ぜる (3)篩いにかけたクレオパトラを加えて合わせる |
| ボストック・メープルノア | |
|
ブリオッシュ食パンの残りを利用して作る製品。紅茶とよく合う。
【作り方】 (1)ブリオッシュ食パンを３センチ厚にスライスして、メープルシロップに浸す（写真８） (2)[1]にクルミをのせる (3)[2]の上に▼クレームダマンドを絞る（写真９） (4)２００度Ｃのオーブンで１３分間焼成する (5)焼成後、粉糖をふって仕上げる ▼クレームダマンド 【材料グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ クレオパトラ（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【作り方】 (1)やわらかくした無塩バターに粉糖を加えて、白っぽくなるまですり合わせる (2)[1]に全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる (3)[2]にクレオパトラとアーモンドプードルを合わせる (4)[3]にラム酒を加える |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
