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| 講習会／2008年10月号 |
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| 2008星天会夏季講習会 | |
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９月９日、ホシノ酵母でパンを作るベーカリーなどの団体、星天会が、日本製粉東部技術センター(東京・渋谷区）で開催。講師に埼玉県狭山市の繁盛ベーカリー、サンセリテの高田知明社長を招き、同ベーカリーの売れ筋商品の数々の製造実演を行った。また、ドゥ・コンサルティングの保住光男社長が「ベーカリー繁盛店の秘訣とは｣のテーマで講演を行った。（講演内容は、３０ページに掲載）
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| パン・デ・ロデヴ | |
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吸水が約８０％と、極端に多い。深い味わいと独特のもっちり感が特徴。
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ ▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ パシナージュ（差し水）‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＬＭ１０〜１５分（差し水を徐々に加えながら混ぜる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥１時間３０分（パンチ）１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２０グラム（分割後、そのままバヌトン型に入れる、手粉はライ麦粉を使用＝写真２、写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温４０〜５０分（ホイロ後、クープを入れる＝写真４） 焼成‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２６０度Ｃ１０分→上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ１５分 写真１＝捏ね上がった生地は、どろどろの状態。 |
| 根っこパン | |
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パン・デ・ロデヴの生地にくるみを練り込み、ツイスト成形で焼き上げた製品。
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ ▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ パシナージュ（差し水）‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＬＭ１０〜１５分（差し水徐々に加えながら混ぜる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥１時間３０分（パンチ、この時にスライスオリーブ２０％、マカダミアナッツ３０％、アンチョビ５％を生地に混ぜ込む）１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６４グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ スティック状にカットしてツイストする(写真５） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温４０〜５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２６０度Ｃ１０分→上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ１０分 |
| 黒米小豆 | |
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黒米を練り込んだ生地に大納言小豆を折り込んで焼き上げた製品。
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥７０ クロゲン（黒米をシロップで炊いたもの）‥３０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ５分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｍ５〜７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ１５時間 大分割‥‥‥‥‥‥８００グラム（分割後、大納言小豆２５０グラムを麺代の上で軽く折り込む（写真６） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大納言小豆を折り込んだ生地をスケッパーで１２等分する ホイロ‥３６度Ｃ７５％１時間１０分〜１時間２０分 焼成‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１２〜１５分 |
| 野沢菜おやき | |
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野沢菜フィリングをたっぷりと包んで焼き上げたお焼き風の製品。
【配合％】 ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥１００ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（ショートニング投入）Ｌ１０分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥野沢菜フィリング４０グラムを包み、白ごまをトッピングする ホイロ‥‥３６度Ｃ７５％４０分〜１時間２０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１０分（天板を上に重ねて平焼きにする |
| クレッセントロール | |
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内麦粉で作るクレッセントロール。シンプルさの中にも味わいがある製品だ。
【配合％】 ジャパネスク（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥１００ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（ショートニング投入）Ｌ１０分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥９０グラム（分割後、モルダーを通す） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥麺棒で楕円形にのばし、きつめにロールする（写真７） ホイロ‥‥３６度Ｃ７５％４０分〜１時間２０分 焼成‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１０分 |
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▼ホシノ丹沢酵母パン種生種
(1)顆粒状のホシノ丹沢酵母パン種１００％に対して、２００％の水（２８度Ｃ）を混ぜ、２４時間置く (2)[1]を４度Ｃの冷蔵庫で保存する ▼ホシノルバン 【配合％】 クラシック（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥１５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ２０時間 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 ホシノ小麦粉種（赤）１００％に対して２７度Ｃの水２００％を混ぜ、２４度Ｃで２０時間置く (2)[1]を４度Ｃの冷蔵庫で保存する |
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