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| 講習会／2008年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| タナカベーカリー講習会(続)
前号に引き続き、６月１７、１８の両日、田中食品興業所が、大阪・堺市の同社本社で開催した「タナカベーカリー講習会」の講習品目を掲載する。同社のフィリングなどを使用したアイデア溢れる製品の数々が紹介されていた。
使用材料などについての問い合わせは、田中食品興業所（電話072-238-0281）へ。 |
| スピナッチ＆バジル・プレッツェル | |
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野菜のフィリングを包んだ生地で作るプレッツェル。
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥(1)生地をのばし、▼カラフルデリほうれんそう、または、▼カラフルデリとまとを２５グラム絞り、包み込む(2)両端がとがった紐状にのばす（写真１）(3)プレッツェルの形に成形する ホイロ‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８５％１５分（ホイロ後、マイナス２０度Ｃの冷凍庫に２０分間入れ、そのあと、▼アルカリ水に３０秒間浸し＝写真２、天板に並べてクープを入れる＝写真３） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ１５分 ▼カラフルデリほうれんそう ほうれん草をベースに、チーズとバジルで風味付けした調理パン用フィリング ▼カラフルデリとまと トマトをベースに、チーズとガーリックで風味付 けした調理パン用フィリング ▼アルカリ水 水１００％、重曹２０％、塩０・５％の割合で混ぜ合わせて作る |
| 豆とかぼちゃ | |
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ふわっとした食感のパンとさくさく感があるマカロンとの対比が面白い製品。
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２時間 【本捏配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 大豆ペースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（マーガリン投入）Ｌ３分Ｍ４分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地をのばし、▼美瑛産えびすかぼちゃフィリングＧを３０グラム、５色豆を６グラムのせて（写真４）、包み込み、直径１０センチの焼き型に入れる(写真５） ホイロ‥‥‥‥‥３５度Ｃ８５％１時間（ホイロ後、▼抹茶マカロン生地を１５グラム絞って、粉糖をふる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ１３分 ▼美瑛産えびすかぼちゃフィリングＧ 北海道産のえびすかぼちゃを使用したなめらかな状態のフィリング。 ▼抹茶マカロン生地 【配合％】 アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 抹茶粉末‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 (1)卵白と粉糖を混ぜ合わる (2)[1]に、アーモンドプードルと、篩いにかけた薄力粉、抹茶粉末を加えて、混ぜ合わせる |
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