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| 講習会／2008年9月号 |
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| 特選実習セミナー2008 | |
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東京製菓学校が７月２３、２４の両日、東京・新宿区の同校で開催した。「天然酵母を使用したパン作りとそのパンの個性に合ったフィリング作り」がテーマ。講師は、同校パン科教師の伊藤常至氏が務めた。「酒種あんぱん」「栗粉のパン」「全粒粉のパン」など消費者の健康志向やグルメ志向に対応した５品目の製造実演を行った。およそ４０人が熱心に受講した。
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| 酒種あんぱん | |
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自家製の酒種を使用したあんパン。包あんの方法が独特。
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ▼酒種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８時間 【本捏配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥４〜６時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥４５分〜１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥こしあん、または粒あんを包み、天板に並べる（生地のガスを抜かないように包あんする＝写真１、写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％２時間（１時間の程度の時点で、上面の中央を指で押して、くぼみを作る＝写真３） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ８〜９分 ▼酒種 【一番種配合グラム】 米‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ ご飯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ にごり酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 【工程】 ２８度Ｃで４８時間発酵させる 【二番種配合グラム】 ご飯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７５ 麹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 一番種の絞り液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０ 【工程】 ２８度Ｃで２４時間発酵させる 【三番種配合グラム】 ご飯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 麹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 二番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０ 【工程】 ２８度Ｃで２４時間発酵させる |
| 栗粉のパン | |
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栗の粉を２５％配合。栗の甘露煮、ドライりんごなども練り込む。
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 栗の粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・３ ▼ルバンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ ナツメグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ レモンの皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個分 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２ 栗の甘露煮‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ドライりんごダイス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ くるみ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分（皮生地用に一部の生地を取り分けたあと、栗の甘露煮、ドライりんごダイス、くるみ投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１３０グラム、皮生地３０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５〜２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)三角形のおにぎりのような形に成形し、皮生地で包む（写真４、写真５）(2)底の部分を湿らせ、ケシの実をつけて天板に並べる（写真６） ホイロ‥‥２８度Ｃ８０％１時間〜１時間１０分 焼成‥２００度Ｃ２５〜３０分（スチーム少量注入） |
| 全粒粉のパン | |
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全粒粉の生地を使った焼きカレーパンと山型食パン。
【配合％】 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼ルバンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２〜６４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ５分ＭＨ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６０グラム×２、６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５〜２０分 成形Ａ（２６０グラム分割生地）‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥丸め直して食型に２つ並べて入れる（写真７） 成形Ｂ（６０グラム分割生地）‥‥(1)麺棒で楕円形にのばして▼カレーフィリングをのせ、パプリカ、オクラ、なすをのせて、生地を折り返して包む（写真８）(2)[1]を麺棒で平らにする（写真９）(3)[2]の片面を湿らせ、パン粉をつけて、パン粉をつけた面を上にして天板に並べる（写真10） ホイロ‥‥‥‥３８度Ｃ８０％１時間〜１時間１０分（山型食パン）、４５〜５０分（焼きカレーパン） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３０〜３５分（山型食パン）、１７〜１８分（焼きカレーパン） ▼カレーフィリング 【材料グラム】 オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ローストオニオン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 豚粗挽き肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ カレー粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ブイヨン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ｃｃ コリアンダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ローリエ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１枚 クミン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ カルダモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ キャラウェイ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ カレールー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】(1)鍋にオリーブオイルを入れ、ローストオニオンを炒める(2)豚粗挽き肉とカレー粉を入れてさらに炒め、ブイヨンを加える(3)コリアンダー、ローリエなどの香辛料を加えて煮込む(4)カレールーを加えて、さらに塩を加えて味を調整する |
| ▼ルバンリキッド
■１日目
【配合グラム】 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 よく混ぜ合わせて、２５度Ｃで２４時間発酵させる ■２日目 【配合グラム】 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ １日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【工程】 よく混ぜ合わせて、２５度Ｃで２４時間発酵させる ■３日目 【配合グラム】 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ ２日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【工程】 よく混ぜ合わせて、１５度Ｃで２４時間発酵させる ■４日目 【配合グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ ３日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【工程】 よく混ぜ合わせて、１５度Ｃで２４時間発酵させる ■５日目 【配合グラム】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥８００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ ４日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【工程】 よく混ぜ合わせて、１５度Ｃで２４時間発酵させる |
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