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| 講習会／2008年8月号 |
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| 第17回アメリカンベーキングセミナー | |
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前号に引き続き、６月１０、１１の両日、乾果物などの輸入販売を手掛けるタント(東京・渋谷区）などが主催して、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開催された第１７回アメリカンベーキングセミナーでの講習品目を掲載する。講師の米カリフォルニア州アメリカ料理学院ベーカリー講師のロバート・ジョリン氏は、アイデアいっぱいの様々な製品の製造実演を行った。
レーズンスターターの作り方は、40ページに掲載しました。使用材料などについての問い合わせは、タント（電話03-3405-4441）へ。 |
| フィッグ、トマト、バジルのフーガス | |
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ローストトマトを主体としたフィリングをたっぷりと入れたフーガス。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥６６ 全粒粉（スーパーファイン・ハード）‥‥‥３４ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・７ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ▼レーズンスターター‥‥‥‥‥‥‥‥３８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥(1)生地を３０センチ四方にのばして、▼フィリングを３分の２の幅でたっぷりとのせる（写真１）(2)生地を幅３分の１のところで、フィリングを包み込むように折り返す（写真２）(3)生地が重なっていない部分を折り返してフィリングを完全に包み込む（３つ折りのような状態なる） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間（布取り、ホイロ後、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ３５分（スチーム注入） ▼フィリング 【材料グラム】 ▽ローストトマト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生バジル（刻み）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ カリミルナ・フィッグ（写真３、刻み）‥‥１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる ▽ローストトマト (1)熟した生のトマトのへたをとり、へたがあった部分を下にしてオーブンペーパーの上にの せる (2)上面にナイフで十字にカットを入れる (3)皮がめくれるまで、オーブンで加熱する (4)[3]の皮をむく (5)やわらかなジャム状になるまで、低温のオーブンで１時間３０分から２時間ローストする (6)[5]を冷まして、容器に入れてふたをして保存する |
| フィッグとローズマリーのシャバッタ | |
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吸水を高くして独特の食感を出した製品。ローズマリーとフィッグを練り込んでいる。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥７７ デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥２３ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ローズマリー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ カリミルナ・フィッグ（写真３、刻み）‥‥‥２４ ▼発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分（カリミルナ・フィッグ投入）Ｌ２分（ここではグルテンはあまり出さない。非常にやわらかい生地） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）３０分（パンチ）３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム、６０グラム（長方形にカットしたまま、丸目は行わない） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 ホイロ‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間（布取り） 焼成‥‥‥２３０度Ｃ２０〜３０分（スチーム注入） ▼発酵生地 【材料％】 フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ ▽レーズンスターター‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせ（生地温度２４度Ｃ）、１２度Ｃで１２時間おく |
| レーズンと全粒粉を使ったコーンブレッド | |
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ポーリッシュ法を採用。コーンとレーズンを練り込んだ独特の製品。
【ポーリッシュ種配合％】 全粒粉（スーパーファイン・ハード）‥‥‥‥９ コーンミール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３３ ▼レーズンスターター‥‥‥‥‥‥‥‥１・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２〜３分 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ１２時間 【本捏配合％】 強力粉（スーパーキング）‥‥‥‥‥‥‥６６ 全粒粉（スーパーファイン・ハード）‥‥‥２５ コーン（缶詰のもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 甘塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・７ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ ハイモイスチャーレーズン（写真４）‥‥‥２８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ４分Ｌ２分（ハイモイスチャーレーズン、コーン投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％４５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥ナマコ形にして、ワンローフ型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥１８０度Ｃ３５分（スチーム注入） |
| フィッグ エナジーバー | |
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玄米やカットフィッグなどを混ぜ合わせて冷やし固めた製品で、小麦粉は使用しない。
【配合％】 オーツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５７ 玄米パフライス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 白ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ カットフィッグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 胚芽‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ モラセス・ライト（またはゴールデンシロップ）‥３９ ▼ソフト４０（フィッグペースト、写真５）‥‥４４ コーンシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３９ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６ ピーナッツバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２９ バニラ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 【工程】 (1)オーツ、玄米パフライス、白ごま、胚芽を別々にローストしておく (2)カットフィッグとローストした胚芽を混ぜ合わせる (3)ローストしたオーツ、玄米パフライス、白ごまを[2]に加え、よく混ぜ合わせる (4)グラニュー糖、ソフト４０、モラセス・ライト、コーンシロップをいっしょに加熱して沸騰させる (5)[4]を冷まし、ピーナッツバター、バニラ、シナモンを加える (6)[3]と[5]を混ぜ合わせ、ビニールを敷いた６取り天板に広げ、ビニールをかぶせて、麺棒で表面を平らにする (7)[6]を冷やしてから、４センチ×７センチに切り分ける |
| ▼レーズンスターター
[レーズン発酵液]
【配合％】 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 (1)レーズンと水を合わせて、暖かい場所で４８時間発酵させる(2)[1]の液体だけを濾しとる [種(1)] 【配合％】 レーズン発酵液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 【工程】室温で２４時間発酵させる [種(2)] 【配合％】 種(1)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】室温で１２時間発酵させる [種(3)] 【配合％】 種(2)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】室温で１２時間発酵させる。同じ配合で同じ工程を、さらに５回繰り返した時点でレーズンスターターとして使用できる ※種継ぎは、レーズンスターター１００％、フランスパン用粉（リスドォル）１００％、水１００％を混ぜ合わせ、室温で８時間発酵させた後、５度Ｃの冷蔵庫で保存して、翌日使用する。 |
その他の講習品目の紹介
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