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| 講習会／2008年8月号 |
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| タナカベーカリー講習会 | |
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６月１７、１８の両日、田中食品興業所が、大阪・堺市の同社本社で開催した。「ミルクコーヒーパン」「ミルクチョコのハーフムーン」など１０品目の製造実演のほか、かき氷をイメージした「南国スイーツあんぱん〜まめ太〜」など様々な商品の提案も行われた。
使用材料などについての問い合わせは、田中食品興業所（電話072-238-0281）へ。 |
| ミルクコーヒーパン | |
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ほのかなコーヒーの香りとミルククリームの甘味が特徴の菓子パン。
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ベーカリー用クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ３分（マーガリン投入）Ｌ３分Ｍ３分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)分割した生地６０グラムから５グラムをとり分け、５グラムの生地を円形にのばして、紙ケースの中央に置く(2)残りの生地をリング状に成形して[1]の上にのせる（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％１時間（ホイロ後、中央のくぼみに▼北海道ミルクフラワーＮを３０グラム絞る＝写真２） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ１１分 仕上げ‥‥‥焼成後、冷めたらシロップを塗 り（写真３）、▼コーヒートッピングを３０グラムのせ、さらにホイップクリームを絞り粉糖で仕上げる ▼コーヒートッピング 【材料％】 フルティジャーノ（ナパージュ）‥‥‥‥１００ 粉末コーヒー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 【作り方】 (1)粉末コーヒーを少量の水（分量外）に溶かす(2)フルティジャーノに[1]を加え、混ぜ合わせる (3)[2]にレモン果汁を加える ▼北海道ミルクフラワーＮ 十勝産の牛乳を使用した軽い食感のミルクフラワー |
| ミルクチョコのハーフムーン | |
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切り口が半月形のお菓子感覚の製品。ラウンド食パンの型で焼成する。
【配合％】 ▼シュクレコンミックス‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ココナッツファイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ３分Ｈ１分（マーガリン投入）Ｌ３分Ｍ３分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥１時間後、２度Ｃで２時間 成形‥‥(1)対生地３０％の▼ナチュリアーナ北海道牛乳シートを包み、４つ折り１回を行う（最終生地厚１０ミリ）(2)１２センチ×２５センチに切り分け、▼黒ビス６５グラムを中央に１本絞る(3)絞った黒ビスの上にホワイトチョコをふりかけ、生地の両サイドから包み込む（写真４）(4)[3]をラウンド食パン型に入れて（写真５）ホイロをとる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ２０分（ラウンド型のふたをせずに、天板をのせて焼成） ※ミキシング前に、牛乳にココナッツファインを入れて６０度Ｃに加熱しておく ▼シュクレコンミックス ソフト感が増し、日持ちもよくなるミックス粉。 協和発酵フーズの製品。砂糖と油脂も入っている ▼ナチュリアーナ北海道牛乳シート 北海道牛乳を使用した折り込み用シート ▼黒ビス 【配合％】 マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ ブラックココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 (1)マーガリン、グラニュー糖、食塩を白っぽくなるまで混ぜ合わせる(2)[1]に液卵を加えて混ぜ合わせる(3)薄力粉とブラックココアパウダーを篩にかけて[2]に少しずつ加える 写真６＝焼き上がって型から出した状態の製品 |
| ハーブチキンのスパイシーカレー | |
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鶏のもも焼風に仕上げた焼きカレーパン
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥(1)分割した生地を楕円形にのばして、▼夏のスパイシーチキンカレー４０グラムとチキンナゲットをのせ、生地を折り返して包み込む（写真７）(2)生地のとじ目の部分に斜めにカットを入れて、鶏もものような形にする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８５％５０分（ホイロ後上面にカットを入れる＝写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ１３分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥焼成後、アルミホイルを鳥のもも焼風に巻いて仕上げる ▼夏のスパイシーチキンカレー トマトをベースにしたチキンカレーフィリング 写真９＝焼き上がった状態の製品 |
| キュービー | |
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チョコシートを折り込んだキャッチーな製品。
【配合％】 ▼シュクレコンミックス‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ココナッツファイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ３分Ｈ１分（マーガリン投入）Ｌ３分Ｍ３分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥１時間後、２度Ｃで２時間 成形‥(1)対生地３０％の▼ナチュリアーナビターチョコレートシートを包み、４つ折り１回を行う(2)３０センチ×６４センチにのばして、２センチ×３０センチの紐状に切り分ける(3)[2]をそれぞれツイストして、 ６取り天板に１６本等間隔に並べる（写真１０） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ１８分 仕上げ‥‥‥‥‥(1)焼成後冷めたら、裏返して、▼ベースホイップ（オレンジの皮のすりおろしを混ぜ合わせたもの）を１５０グラム塗り、もう一枚をのせてサンドする（写真１１）(2)[1]を５センチ×７センチにカットする ※ミキシング前に、牛乳にココナッツファインを入れて６０度Ｃに加熱しておく ▼ナチュリアーナビターチョコレートシート 苦味のあるチョコレートシート ▼ベースホイップ 様々な素材を混ぜ込むなどして、独自のフィリングなどが作れるベースホイップクリーム |
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