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| 講習会／2008年7月号 |
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| 第17回アメリカンベーキングセミナー | |
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６月１０、１１の両日、乾果物などの輸入販売を手掛けるタント(東京・渋谷区）、米サン・メイドレーズングロワーズ社などが主催して、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開催された。講師に米カリフォルニア州アメリカ料理学院ベーカリー講師のロバート・ジョリン氏を招き、「デュラム粉とフェンネルシードを使ったレーズンブレッド」「フィッグカレーパン」「レーズンとセージのデュラムブレッド」など、様々なパンや菓子の製造実演を行った。
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| デュラム粉とフェンネルシードを使ったレーズンブレッド | |
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気泡はそれほど大きくなく、デュラム小麦粉のパン独特のサクサクした食感が特徴。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥５０ デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥５０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・６ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ フェンネルシード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ＤＯＶレーズン（写真２）‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼ルヴァン・リキッド（作り方２９ページ）‥２０ ▼発酵種（作り方２９ページ）‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ４分Ｈ３分（フェンネルシード、ＤＯＶレーズン投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形（手粉はデュラム小麦粉を使用）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥(1)三角形にのばして、３つの頂点を順番に、その面する辺の中央部分にくるように折り返す(2)デュラム小麦粉をふったキャンバスに幅２センチ程度の紙を敷き、その紙が中央に来るように成形した生地を置く（写真１） ホイロ‥３０度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、紙が当たっていた下の面を上にして、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３５分 ※フェンネルシードは、あらかじめ水に漬け込んでおく ※ＤＯＶレーズンは、ぶどうの房が付いたままの枝を木から切り離し、木の上部に渡したワイヤーに引っかけた状態で乾燥させたレーズン。 |
| フィッグカレーパン | |
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フィッグペーストをたっぷりと使ったカレーフィリングを包んだカレーパン。
【発酵生地配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥‥‥‥‥３３ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４７ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、５０度Ｃのお湯で３０分間湯煎する 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥‥‥‥‥６７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・８ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４ 玉ねぎ（みじん切り）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１ コリアンダー（粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分Ｈ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ 一次発酵‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥▼フィッグカレーフィリングを１０グラム包む ホイロ‥‥３０度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、全卵１００％に対して味噌２０％を混ぜた液を塗る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０度Ｃ２０分 ▼フィッグカレーフィリング 【材料グラム】 じゃがいも‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４ クミン（粗挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ ブラックペッパー（粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ コリアンダー（粗挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ チリパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ 唐辛子‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 ガラムマサラ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ フィッグペースト（ソフト４０、写真７）‥‥１７０ 生コリアンダー（葉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４ グリンピース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (1)じゃがいもの皮を剥き、角切りにして茹でる(2)[1]の水を切り、冷ます(3)フライパンでバターを熱し、クミンを入れ、中火でパチパチ音が出るまで炒める(4)残りの全材料を加えて、２分間炒めたら、火からおろし、冷ます |
| レーズンとセージのデュラムブレッド | |
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デュラム小麦粉１００％のパン。独特の黄色い内相が特徴。食感も独特だ。
【配合％】 デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥１００ コーンミール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・８ ▽レーズンスターター(作り方２９ページ）‥５５ ハイモイスチャーレーズン（写真６）‥‥‥３０ セージ（生、刻み）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ７分Ｈ１分（ハイモイスチャーレーズン、セージ投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間後、４度Ｃの冷蔵庫で１２時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形（手粉はデュラム小麦粉を使用）‥‥‥(1)麺棒で生地を円形にのばす(2)直径５センチ程度の丸型で生地の中央に円形の跡をつける（ヒマワリの中心部に見立てたもの、写真３）(3)次に、ヒマワリの花びらに見立てて、スケッパーで円周部に１２箇所、等間隔にカットを入れる（写真４）(4)花ビラの部分をひとつずつツイストしてキャンバスの上に並べる（写真５） ホイロ‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３０分（焼成後オリーブオイルを塗る） |
| フィッグとアニスの地中海風ブレッド | |
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フィッグペーストを練り込んたパン。
【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 全粒粉（スーパーファイン・ハード）‥‥‥３０ インスタントイースト（高糖生地用）‥‥‥１・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ コーンミール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ アニス（粒）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ フィッグペースト（ソフト４０、写真７）‥‥‥３１ ミッションフィッグ（刻み、写真８）‥‥‥‥５５ ▽レーズンスターター（作り方２９ページ）‥７０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ５分（フィッグペースト、アニス、コーンミール投入）Ｌ２分Ｍ１分（ミッションフィッグ投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間後、５度Ｃの冷蔵庫で１２時間。さらに冷蔵庫から出して、２７度Ｃ７５％１時間３０分〜２時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥ブール形（シンペル型使用） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％２時間３０分（ホイロ後クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥２１５度Ｃ４０分（スチーム注入） |
| ▼ルヴァン・リキッド | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ ▽レーズンスターター‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせ（生地温度２４度Ｃ）、１２度Ｃで１２時間発酵させる ▽レーズンスターター [レーズン発酵液] 【配合％】 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 (1)レーズンと水を合わせて、暖かい場所で４８時間発酵させる(2)[1]の液体だけを濾しとる [種(1)] 【配合％】 レーズン発酵液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 【工程】室温で２４時間発酵させる [種(2)] 【配合％】 種(1)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】室温で１２時間発酵させる [種(3)] 【配合％】 種(2)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】室温で１２時間発酵させる。同じ配合で同じ工程を、さらに５回繰り返した時点でレーズンスターターとして使用できる ※種継ぎは、レーズンスターター１００％、フランスパン用粉（リスドォル）１００％、水１００％を混ぜ合わせ、室温で８時間発酵させた後、５度Ｃの冷蔵庫で保存して、翌日使用する。 |
| ▼発酵種
【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥０・４７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ３０分後、５度Ｃの冷蔵庫で１２時間 |
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