オーナーの岸本拓也さん（右）とシェフブーランジェの内山芳雄さん（左）
湯捏ね生地を使用した「レーズンブレッド」（４２０円、右）と、小麦粉の味を最大限に引き出した「パン ドゥ カンパーニュ」（ホール７００円、ハーフカット３５０円、４分の１カット１７５円、左）
キウイ、ブルーベリーなどをトッピングした季節限定デニッシュの「イール デ フリュイ」
フランス産石臼挽き粉などを使用し、長時間発酵をとって焼成した「リュスティック」(左）
ベルギー産チョコを使ったガナッシュが入った「オトナのコロネ」（中央）
レジで接客をする岸本さん。スーツを着用して応対するのが、岸本さん流だ。
ＴＯＴＳＺＥＮ ＢＡＫＥＲ’Ｓ ＫＩＴＣＨＥＮは、空間の演出も個性的だ。オーナーの岸本拓也さんは、ホテルで様々な企画やブランディングを担当した経歴を持つ。
「販売スペースは、ニューヨークのデザイナーズホテルをイメージして仕上げました」と岸本さんは話す。
店構えは、ベーカリーというより、ファッションブランドのショップといった雰囲気。入店すると、一枚板を使用した、カウンターのような雰囲気の陳列台にパンが所狭しと並んでいる。販売方式は対面販売で、岸本さん自らが、スーツに身を固めて接客する。
照明も独特だ。販売スペース全体の照明をかなり落して、並んでいるパンがスポットライトを浴びて浮かび上がってくるような効果を出している。入り口の正面の奥には、大きな麺台が設置されていて、そこでシェフブーランジェの内山さんがパンの成形作業などを行う。まるで、劇場のステージで演技をしているような雰囲気だ。
「今までになかった付加価値をお客様に提供させていただきたいと考えています。よりよい物をよりよいサービスで提供したいですね。そのための雰囲気作りです」（岸本さん）
店内のパンは、効果的な照明に照らし出され、品定めをする客達に何かを話しかけているように見えた。
「バゲット・ドゥ・トラディション」（３１０円）は、低温で長時間発酵させた製品で、粉の旨味と香りを最大限に引き出している。シリアル番号を書いた紙を巻きつけて販売している。
「リュスティック」（２６０円）は、フランス産石臼挽き粉などを使用し、長時間発酵をとって焼成。もちっとした食感が特徴だ。
「ほうれん草のＴＯＴＳＺＥＮ！？風フォカッチャ」（２５０円）は、ほうれん草とベーコンをたっぷり練り込んだフォカッチャで、ユニークな成形が印象的だ。
このほか、ソーセージとザワークラウトを入れて、白ごまをまぶして焼成した「シャキシャキザワークラウト」（２４０円）、キウイ、ブルーベリーなどをトッピングした「イール デ フリュイ」（３９０円）、ベルギー産チョコを使ったガナッシュが入った「オトナのコロネ」（２００円）などが人気だという。
