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| 講習会／2008年4月号 |
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| カリフォルニア・レーズン パン技術セミナー | |
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２月２７日、カリフォルニア・レーズン協会が主催して、「夏においしいカリフォルニア・レーズン製品」のテーマで、埼玉県戸田市の愛工舎製作所講習会場で開催された。講師は、浅野屋の平和生製造部部長と、ブーランジュリーオーヴェルニュの井上克哉オーナーシェフが務めた。
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| 軽井沢レザン | |
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レーズン入りの生地をソフトフランスの生地で包んで焼成。ブランジェ浅野屋の人気商品。平講師が提案。
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ セルブランジュリー（塩）‥‥‥‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ カリフォルニア・レーズンペースト‥‥‥‥１０ カリフォルニア・レーズン濃縮果汁‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３ カリフォルニア・レーズン（マデラワイン漬け）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ５分Ｍ５分（マーガリン投入）Ｍ６分（カリフォルニア・レーズン投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地を大きななまこ形に成形し、薄くのばした皮生地(ソフトフランスの生地４００グラム）で包む ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間２０分 焼成‥‥‥‥‥２１５度Ｃ４０分（スチーム注入） |
| カリフォルニアの輝き | |
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レーズン種を使用したハースブレッド。レーズン濃縮果汁を練り込んでいる。平講師が提案。
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ セルブランジュリー（塩）‥‥‥‥‥‥‥２・１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ カリフォルニア・レーズン濃縮果汁‥‥‥１０ カリフォルニア・レーズン（ドライジン漬け）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ２分（カリフォルニア・レーズン、カリフォルニア・レーズン濃縮果汁投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥２時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間２０分 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３０分（スチーム注入） ▼レーズン種 [酵母液配合％] カリフォルニア・レーズン‥‥‥‥‥‥‥１００ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ [工程] 全材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで５日間置く [レーズン種Ａ配合％] 酵母液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ [工程] ２８度Ｃで２４時間発酵させる [レーズン種Ｂ配合％] レーズン種Ａ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ [工程] ２８度Ｃで２４時間発酵させる [レーズン種Ｃ配合％] レーズン種Ｂ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ [工程] ２８度Ｃで２４時間発酵させる ※レーズン種Ｃをレーズン種として使用。 |
| トロピカルレーズン | |
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レーズンを折り込んだ生地を使用。パインとオレンジスライスをトッピングして焼成。井上講師が提案。
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 よく混ぜて（全体が混ざって艶が出てきたらＯＫ、捏ね上げ温度２５度Ｃ）１時間室温におく 【本捏配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１キロ 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥マーガリン生地１キロに対して２００グラム 折り込み‥‥‥‥４つ折り２回（２回目の折込でレーズン２００グラムを折り込む、最終生地厚６ミリ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥シート生地を４センチ×１２センチ（約６０グラム）にカットする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後、カスタードクリームを１０グラム絞り、パインとオレンジを扇形にカットして軽く押し込むようにしてトッピングする） 焼成‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナパージュを塗り、軽くローストしたココナッツファインをのせる |
| びわとレーズンのマカロン包み | |
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びわをトッピングした商品。井上講師が提案。
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 よく混ぜて（全体が混ざって艶が出てきたらＯＫ、捏ね上げ温度２５度Ｃ）１時間室温におく 【本捏配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５グラム 成形‥‥‥‥‥‥(1)生地をのばして銀紙のカップに入れ、トリーノ型に入れる(2)▼レーズンクリームを３０グラム絞り、びわのハーフカットをのせる(3)トロピカルレーズンのシート生地の残生地を短冊状にカットして４０グラムのせる(4)さらに、縦にカットしたびわ５グラムを立てた状態でのせる ホイロ‥２８度Ｃ７５％１時間１０分（ホイロ後、▼マカロナージュを５グラム絞り、粉糖をふるう） 焼成‥‥上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ約１２分 ▼レーズンクリーム カスタードクリームと、同量のカリフォルニア・レーズンペーストを混ぜ合わせる ▼マカロナージュ (1)卵白１２０グラムを泡立て、粉糖１２０グラムを何回かに分けて加えながら、さらに泡立てる(2)[1]にアーモンドプードル１２０グラムとコーンスターチ１２グラムを合わせて篩ったものを加えて合わせる |
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