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| 講習会／2008年4月号 |
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| 2008星天会冬季講習会
ホシノ酵母のユーザーの集まり、星天会は２月１９日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで「２００８年星天会冬季講習会」を開催した。テーマは「ホシノ丹沢酵母による欧州パン」。ホシノ酵母製造元のホシノ天然酵母パン種の技術チームが、「ゼーレン」「アルタムーラ」「メアコンブロート」など７品目の製造実演を行った。
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| ゼーレン | |
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ドイツのパンで、吸水が極端に多い。｢ゼーレン」はドイツ語で「魂」の意味。
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉、日本製粉）‥９０ 特キリンコナ（ライ麦粉、日本製粉）‥‥‥１０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ バシナージュ（差し水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ９分（途中である程度生地が出来てきたら差し水をする） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム（手粉を使わずに水打ちをしながら、棒状にカットする。丸めずに切りっぱなしの状態にする） 成形‥‥切りっぱなしの状態でベーキングシートにのせて、岩塩とクミンシードをトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２８０度Ｃ下火２８０度Ｃ２５分（スチーム注入、スチーム注入後、上火下火とも２６０度Ｃに下げる） ※ホシノ丹沢酵母パン種生種とホシノ・ルバンは、ミキシング前に湯煎して、２８度Ｃに温めておく。 |
| アルタムーラ | |
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アルタムーラは、南イタリアのアルタムーラという地方で食べられているセモリナ粉のパン。さくい食感が特徴。
【配合％】 ジョーカーＡ（セモリナ粉、日本製粉）‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥リップ（唇）形（楕円形にのばして、折りたたむ） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２８０度Ｃ下火２８０度Ｃ３０分（スチーム注入、スチーム注入後、上火下火とも２６０度Ｃに下げる） ※セモリナ粉の生地は、緩みやすいが、発酵種（ホシノ・ルバン）を入れることによりそれがある程度解消される。 ※手粉もセモリナ粉を使う。 |
| メアコンブロート | |
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メアコンブロートとは、「穀物がたくさん入ったパン」の意味。
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉、日本製粉）‥９０ 特キリンコナ（ライ麦粉、日本製粉）‥‥‥１０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ローストアマニ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ オートミール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 白煎り胡麻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ひまわりの種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ かぼちゃの種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 白けしの実‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ お湯（８０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分（ざっくりとミキシングしたところでやめる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 一次発酵‥‥２５度Ｃ１０分後、８度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状にカットして軽くねじる（生地を傷めないように扱う） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２８０度Ｃ下火２８０度Ｃ３０分（スチーム注入、スチーム注入後、上火下火とも２６０度Ｃに下げる） ※ローストアマニ、オートミール、白煎り胡麻、ひまわりの種、かぼちゃの種、白けしの実をお湯（８０度Ｃ）に漬け込み１時間おいてからミキシングに使用（ミキシングの最初から投入）。 |
| エッキゲブロートヘン | |
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エッキゲブロートヘンとは、「四角いパン」の意味。メアコンブロートと同じ生地を使用。
【配合％】 クラシック（フランスパン用粉、日本製粉）‥９０ 特キリンコナ（ライ麦粉、日本製粉）‥‥‥１０ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ローストアマニ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ オートミール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 白煎り胡麻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ひまわりの種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ かぼちゃの種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 白けしの実‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ お湯（８０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分（ざっくりとミキシングしたところでやめる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 一次発酵‥‥２５度Ｃ１０分後、８度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥正方形にカットして、アマニ、ひまわりの種、かぼちゃの種（いずれも配合外）などをトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２８０度Ｃ下火２８０度Ｃ１８分（スチーム注入、スチーム注入後、上火下火とも２６０度Ｃに下げる） ※ローストアマニ、オートミール、白煎り胡麻、ひまわりの種、かぼちゃの種、白けしの実をお湯（８０度Ｃ）に漬け込み１時間おいてからミキシングに使用（ミキシングの最初から投入）。 |
| ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種
顆粒状のホシノ丹沢酵母パン種に、２倍の重量の３０度Ｃの水を混ぜて、２７度Ｃで３０時間おく。その後は４度Ｃで保存する。
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| ▼ホシノ・ルバン
[配合％]
クラシック（フランスパン用粉、日本製粉）‥１００ ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ [作り方] ミキシング‥‥‥‥‥‥ Ｌ３０秒（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥３０度Ｃ６時間後、４度Ｃで保存する |
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