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| お店拝見／2003年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 創作パン - パンマルシェ | |
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かぼちゃのいとこ煮をパンにするとどうなるか？わかめの酢の物をパンにするとどうなるか？そんな問いに答えてくれるベーカリーが、神奈川県横浜市にあった。その名は「パンマルシェ」。オーナーの吉田伸さんは、和洋中の様々なレストランで、気に入った料理に出会うと、
それを「パンという空間」で、表現してしまう。彩り豊かな創作パンが同ベーカリーの売りものだ。 神奈川県横浜市神奈川区片倉１-１６-３コープかながわ片倉店内 電話０４５-４９１-００８４ 営業時間 午前１０時〜午後９時 |
| ひとつの料理をパンに凝縮、スタッフとレストラン巡り | |
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「天然酵母のパンがさらに一般的になって、もっともっと多くの人に食べてほしい。作る人がもっと増えてほしいと思います」
パンマルシェの吉田伸オーナーはこう話す。 ４年前、神奈川県横浜市のコープかながわ片倉店内に店を構えた。それまでは、同じ神奈川県の長津田でおよそ２５年間、ベーカリーを営んでいた。「『安全・安心』をコンセプトにしたパン」がコープかながわの条件だった。 かぼちゃペーストは、かぼちゃを蒸して作る。抹茶パウダーは、自分で選んだ抹茶と粉糖を調合して作る。カスタードクリームも自分で炊く。 こうしたことは、吉田さんの商品開発に取り組む姿勢から導き出された必然の結果でもあった。 「スタッフを連れて、よくレストランに行くんですよ。いろいろな料理を目と舌でじっくりと味わっていると、そこからヒントが飛び込んでくることが多いですね」 例えば、「パンプキン甘納豆」（１本３８０円、ハーフカット２００円、レシピを１０ページに掲載）。日本料理のかぼちゃのいとこ煮をパンで表現した商品だという。かぼちゃのペーストをたっぷりと練り込んだ生地に、金時豆を巻き込んだもので、同ベーカリーのロングセラーだ。 「気に入った料理があると、それをパンという食べのもの中で完結させたものが作りたくなるんですよ」と吉田さんはいう。 日本料理のわかめの酢の物をパンで表現した商品もある。商品名は「ごまわかめ」。わかめを戻して、白ゴマといっしょに生地に練り込む。「わかめでも、水がきれいな海のものでないとだめです。ウチは、三陸沖でとれたわかめを使っています」（吉田さん） 「よく、寝る前にゆったりとしているときにひらめく、などといいますが、私の場合は、『さあ、新商品を考えるぞ』と自分を奮い立たせたときに具体的な新商品は浮かんできますね。そのときのための引き出しをどれだけ持っていられるかが大切なのではないでしょうか。引き出しは、仕事中ではなく、オフのときに増えていくことが多いと思います」 最近商品化して人気なのが、木炭の微粉末を少量生地に配合した「炭フランス」（３個で２００円）。味や食感には影響はないという。「炭には体の中の不要物を排出する作用があるそうです。話題のひとつとして、とり入れています」（吉田さん） |
| 基本的なパンと創作パン、お互いが引き立て合っている。 | |
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パンマルシェの品揃えは、合計で約１００品目。製造日限定の商品も多く、店内の壁に今週と来週の製造品目の予定が表で掲げられている。
前述の「ごまわかめ」や「パンプキン甘納豆」などは製造日限定の商品だ。毎日作る基本商品と製造日限定の商品、季節限定の商品がうまくかみ合っている感じだ。 「人気商品は」と聞くと吉田さんは「やはり山型食パンですね。それとフランスパンがよく出ます。卸販売のものも含めて、１日３０キロは仕込みますよ。バターロールもよく売れています」。 毎日食べる基本的なパンがどんと構えているなかに、吉田さんのアイデアで生まれた「創作パン」がちりばめられている―パンマルシェに入るとそんな感じを受ける。 |
| 天然酵母パンに特化した。手間はかかるが、味が出る | |
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４年前、コープかながわ片倉店内への出店と同時に、それまで営んでいた長津田の店舗は閉じた。「自分の力を集中させる意味でも、１店舗に絞った方がいいと考えました。どちらかが片手間になってしまうと思ったんです」と吉田さん。
新たなスタートに伴って、酵母をホシノ酵母に一本化した。吉田さんは「天然酵母パンというと特殊なものと考える人もいるかも知れませんが、私がそこにこだわる理由は、じっくりと発酵をとることによって、パンがおいしくなると考えているからです」という。 さらに「酵母も材料のひとつなわけで、それを使ってどうパンを作るかで価値が決まるわけです。同じ材料を使っても人によって作るパンは様々です。天然酵母パンが今よりさらに一般的になって、腕を競い合えたらいいなと思っています」。 パンマルシェは、横浜市営地下鉄・片倉町駅下車徒歩およそ５分の場所にあるコープかながわ片倉店内にある。スーパー全体のレジを出たところにある典型的なインストアベーカリー。売り場は約８坪。製造スペースが約９坪。製造スタッフは吉田さんのほかに男性が４人いる。販売は女性のパート数人が主に担当。前日仕込みのパンと当日仕込みのパンをたくみに組み合わせて、できる限り頻繁にパンが焼き上がるように工夫している。 |
| 日本料理のかぼちゃのいとこ煮がヒントに！ | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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パンプキン甘納豆
かぼちゃと金時豆の組み合わせが、セールスポイントのパン。日本料理のかぼちゃのいとこ煮からヒントを得た。かぼちゃはペーストにして生地に練り込む。金時豆は生地に巻き込む。一つ３８０円。ハーフカット２００円。 【配合％】
【工程】
▼かぼちゃペースト
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| クリームチーズとレーズンのクリームがポイント！ | ||||||||||||
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レーズンチーズサンド
フランスパンの生地をコッペ形に成形して焼き上げ、背割りして▼レーズンチーズクリームをサンドする。レーズンチーズクリームのさわやかさが印象的。簡単にできて、よく売れる商品のひとつ。卸販売も含めて１日７０個程度売れるという。 ▼レーズンチーズクリーム 【配合グラム】
【作り方】
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| おぐらと抹茶で和のハーモニーが響く | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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おぐらまっ茶パン
焼き上がってから小倉クリームを注入して、抹茶パウダーをふりかける。鮮やかなグリーンが売り場に華を添える。ひとつ１５０円。 【配合％】
【工程】
※練り込み用のバター１０％は、砂糖２０％とすり合わせてやわらかくし、ミキシングの最初から投入する。 ※焼成後、小倉クリームを注入し、▼抹茶パウダーをトッピングする。 ▼抹茶パウダー
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| 「きめが細かくてソフトで味わい深い」と評判 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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バターロール
きめ細かな内層が特徴のバターロール。ホシノビール酵母パン種を使用。 【配合％】
【工程】
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