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| ブランスリー新聞／2003年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホシノビール酵母パン種、ビール酵母をパン用に - ホシノ天然酵母パン種 ホシノ天然酵母パン種（本社＝東京・町田市、電話０４２‐７３４‐１３９９、星野益男社長）はビール酵母を培養した新商品、ホシノビール酵母パン種を発売した。同酵母で発酵させたパンは、くせのない上品さと独特の旨みを併せ持つのが特徴。同社は同酵母の発売を機に、同社ホシノ酵母の一層の需要拡大を目指す。
ホシノビール酵母パン種で作るパンは、旨味成分である遊離グルタミン酸を多く含むことがわかっている。 日本食品分析センターの分析によると、同酵母による食パンは、１００グラム中に１０ミリグラムの遊離グルタミン酸を含むという。 これはインスタントドライイーストによる食パンの約１・７倍に相当するという。 また、同じく日本食品分析センター調べで、ビール酵母パン種による食パン生地１グラム中に、３億４０００万個の乳酸菌を含み、ビール酵母パン種による食パン１００グラム中に、０・１４グラムの乳酸が含まれることがわかったという。 東京農業大学の中里厚実教授（農芸化学）は「パン酵母とビール酵母は麦を原料とした製品の製造に使用される共通性がある。今回ホシノ天然酵母パン種が製造した発酵種は、ビール酵母を使用した、既成概念にとらわれない発酵種だ。酵母や乳酸菌によって生成されたエステルが独特の風味を醸し出し、旨味のアミノ酸であるグルタミン酸も多い。発酵種を使用する利点は、麹菌、乳酸菌、酵母の３種類の微生物の作用があること、微生物による香味の改善が望めることなどだ」と推薦している。 ホシノ天然酵母パン種は、ホシノビール酵母パン種の製パン性のよさに加えて、こうした学術的なデータがあることも訴求していきたい考えだ。 |
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