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| 講習会／2007年12月号 |
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| 明石克彦氏の製パンセミナー | |
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１０月３０日、財団法人日本食生活文化財団が主催して、埼玉県戸田市の愛工舎製作所で開催された。講師には、ベッカライ ブロートハイムの明石克彦氏を迎えた。明石氏は、イエガーブロートヒェン、パンペイザン、パン・オウ・フリュイ、アップルパイ、ガレット・デ・ロワなどの製造実演を行った。紹介されたパンは、店でも販売されているもので、店での客の反応も紹介しながら、その特徴などを説明した。
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| イエガーブロートヒェン | |
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【サワー種配合％】
ライ麦粉（メールダンケル）‥‥‥‥‥‥１５ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５〜６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６〜２７度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００グラム 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ１５〜２０時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥７０ ライ麦粉（メールダンケル）‥‥‥‥‥‥１５ safセミドライ赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ キャラウェイパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５〜６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６〜２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なし 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０〜１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥楕円形にのばして、ロールし、ナマコ形に整える ホイロ‥‥‥‥‥‥２８〜３０度Ｃ３０〜３５分（ホイロに入れてから１０分程度たった時点でホイロから出し、クープを入れて、再びホイロへ。こうすることにより、ボリュームが出やすくなる） 焼成‥‥‥‥‥２４０度Ｃ２０分（スチーム注入） |
| アップルパイ | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥５０ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６〜７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥２０度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥‥２０００グラム 冷蔵‥‥‥‥マイナス８度Ｃ６時間以上（または、５度Ｃ１２時間以上） 折り込み‥３つ折り４回（空折り、折り込むごとに３０分〜１時間休ませる） 成形‥‥‥‥‥‥‥(1)練りパイのシートを６０センチ×１１・５センチ（下生地）と６０センチ×１０・５センチ（上生地）にカットする(2)下生地の中央に１列に▼りんごのプレザーブをのせ、２つの長辺に沿って卵を塗る(3)上生地をかぶせ、２つの長辺の部分をシールする(4)上面にカットを入れる 焼成‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２４０度Ｃ４０分 ※粉類は篩にかけて冷凍しておく ※無塩バターは、スライスして、粉の一部と合わせて冷凍しておく ※塩は、水の８％を沸かして、その中に溶かし、冷やしておく ※ミキシングの際は、塩を溶かした水を先に投入する ▼りんごのプレザーブ 【材料グラム】 紅玉（正味）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ レモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個 シナモンスティック‥‥‥‥‥‥‥‥１〜２本 【作り方】 (1)紅玉の皮と芯をとる（皮は少し残すようにする） (2)[1]とグラニュー糖を合わせ、果汁が出てくるまで置く (3)[2]を２００度Ｃのオーブンに入れて煮込む（途中、攪拌する） (4)窯出し後、すぐに果汁をきる (5)冷やしてシナモンスティックを入れて一晩置く |
| パンペイザン | |
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【種配合％】
石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ インスタントイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥手捏ね（ホイッパー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度Ｃ７５％３時間３０分５度Ｃ１１時間３０分〜１４時間３０分（種の終点温度を１２度Ｃ以上に調整する） 【本捏配合％】 オーヴェルニュ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 石臼挽粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８〜４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１２分（水は最初３０％だけ投入する） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度Ｃ 発酵‥‥２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５〜３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブール形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８〜３０度Ｃ７５〜８０％１時間１０分〜１時間１５分（発酵かご使用） 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ３５分（スチーム注入） ※窯入れ前に振る粉はライ麦粉を使用。ライ麦粉はくっつきにくく、籐かごに振るにも適している。 |
| パン・オウ・フリュイ | |
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【種配合％】
石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ インスタントイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥手捏ね（ホイッパー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度Ｃ７５％３時間３０分５度Ｃ１１時間３０分〜１４時間３０分（種の終点温度を１２度Ｃ以上に調整する） 【本捏配合％】 オーヴェルニュ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８〜４０ 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分Ｍ１２分（水は最初３０％だけ投入する、生地が捏ね上がったら、生地１０００グラムに対して、オレンジカット１３５グラム、サルタナレーズン１３５グラム、くるみ２００グラムを練り込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度Ｃ 発酵‥‥２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム、１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５〜３０分 成形‥‥６００グラム分割生地はナマコ形、１００グラム分割生地は棒状に伸ばして軽くツイストする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８〜３０度Ｃ７５〜８０％１時間１０分〜１時間１５分（布どり） 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３５分（スチーム注入） |
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