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| ブランスリー新聞／2003年10月号 |
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| アメリカンピザとナポリ式ピザを紹介 - ツジ・キカイ | |
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製パン製菓機械などを扱うツジ・キカイ（小田洋子社長）は９月１０、１１の両日、埼玉県川越市の同社で「石窯焼きセミナー」を開催した。同社が石窯を輸入する米ウッド・ストーン社からフランク・ミルワードシェフを講師に招いて、アメリカンスタイルのピザなどの製造実演を行った。また、ツジ・キカイの高須歩テクニカルアドバイザーが、「ナポリ式ピッツァ」の製造実演を行った。
ミルワード講師は、「ミキシングを始めてから２分たった時点で生地の状態を判断しなくてはならない。その時点で水分が足りないようだったら、水をさらに加えることもできる」と話した。同講師が紹介したピザ生地は、捏ね上げ後５分間休ませて分割し、丸めて２〜４度Ｃで１２時間以上発酵させる。それ以降は、必要に応じて生地を薄い円盤状にのばして、さまざまな具材をトッピングして焼き上げる。 同講師が紹介したピザの配合工程は次のとおり。 【配合％】 サフ・インスタント・ドライ・イースト………０・２ グラニュー糖…………０・４ 塩………………………１・２ 水………………………５７ フランスパン用粉…１００ オリーブオイル………１・５ 【工程】(1)サフ・インスタント・ドライ・イースト、グラニュー糖、塩をミキサーボウルに入れる(2)[1]に水を加えてよくかき混ぜる(3)[2]にフランスパン用粉を入れてあわせ、さらにオリーブオイルを加える(4)ミキシングＬ６〜７分（フック使用）(5)捏ね上がった生地を５分間休ませてから分割し、番重に並べて入れる(6)[5]を２〜４度Ｃで１２時間以上発酵させる(7)生地中心温度を１５度Ｃまで上昇させ、生地を両手で持って円盤状にのばす(8)[7]にトマトソース、チーズなどをトッピングして高温の石窯で焼成する（最初、石窯の中の、中心の炎から遠い比較的低温のゾーンで焼いて、次に炎に近い高温ゾーンに移動させる。移動させる際に、低温ゾーンで炎に向いていた側が炎とは逆側に向くように回転させる） ◇ 一方、高須講師が紹介した「ナポリ式ピッツァ」は、「ピザの原点とされるもの」（高須講師）という。パリッとした食感と、クラムに小さな黒い斑点があるのが特徴だ。セミナーでは「素朴な味わいと」と評判だった。 配合と工程は次のとおり。 【配合％】 強力粉……………………８０ 薄力粉……………………２０ 塩…………………………２ 生イースト……………０・５ 水……………………６５〜 【工程】(1)水をミキサーボウルに入れる(2)[1]に生イーストを入れてかき混ぜる(3)[2]に塩を入れてかき混ぜ、最後に強力粉と薄力粉を加える(4)ミキシングＬ３分Ｍ５分〜、捏ね上げ温度２７度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％２時間(5)分割２００グラム(6)[5]の生地を丸めて４度Ｃの場所に保管(7)(６)の生地を１０度Ｃ程度で約３０分〜１時間戻し、両手で生地を持ちながら円盤状にのばす(8)[7]にトマトソースを塗り広げ、チーズをちぎってのせる(9)さらにフレッシュバジルをのせて、最後にオリーブオイルをかけ、高温の石窯で焼成する（石窯の中の、中心の炎に近い高温のゾーンに最初から投入する。次にピザを１８０度回転させて、まんべんなく焼き、最後に最も温度が高い炉内の上部にかざすようにして仕上げる。この一連の作業を９０秒以内に完了する） ツジ・キカイの小田洋子社長は「本日のメニューは、参考例です。ご提案させていただいた内容をさらに発展させて、皆さんそれぞれの個性あふれる商品を開発していただけたらと思います」などと話した。 |
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