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| 講習会／2007年11月号 |
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| 第18回秋のベーカリー講習会 | |
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１０月９日、昭和産業が主催して、東京・江戸川区の社団法人日本パン技術研究所で開催された。「ハースブレッドを美味しくブラッシュアップ！」をテーマに、日本人の嗜好を加味したバゲットやヴィエノワズリー、もちっとした食感のピザなど９品目の製造実演を行った。いずれも、同社が新発売したフランスパン用粉のＴｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】を使用したもの。講師は、昭和産業食品開発センターテクニカルマネージャーの西村一雄氏が務めた。
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| オレンジブリオッシュ | |
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オレンジの酸味と甘みがアクセントのブリオッシュ。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥１００ ▼発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 オレンジキュラソー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ７分（フレッシュバター投入）ＬＭ５〜８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６〜２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７００グラム 成形‥‥‥麺棒でのばして天板に敷き詰める ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％１時間（ホイロ後、バターと抹茶ソボロをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０度Ｃ３０分 ▼発酵種 (1)Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】１００グラムと水１００ｃｃを混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間おく (2)[1]の生地５０グラムにＴｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ【Ｆ】１００グラム、モルト０・２グラム、水６０ｃｃを加えてミキシングし、２７度Ｃで２４時間おく (3)[2]の生地５０グラムにＴｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ【Ｆ】１００グラム、モルト０・２グラム、水６０ｃｃを加えてミキシングし、２７度Ｃで２４時間おく (4)[3]の生地５０グラムにＴｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ【Ｆ】１００グラム、モルト０・２グラム、水６０ｃｃを加えてミキシングし、２７度Ｃで２４時間おく ※ｐＨが３・８〜４・２になったら使用できる。 ※種継ぎは、[4]の生地５０グラムにＴｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】１００グラム、モルト０・２グラム、水６０ｃｃを加えてミキシングし、２７度Ｃで６〜８時間発酵させ、その後、一晩冷蔵する。 |
| パン・オ・フリュイ | |
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生地重量４・５キロの巨大なパン。そのインパクトで客を呼ぶことを提案。販売はスライスして行う。ラスクにもできる。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥９２ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・８ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７７ オレンジカット‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ドライフィグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ドライアンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ラムレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（ラード投入）ＬＭ３分（オレンジカット、ドライフィグ、ドライアンズ、ラムレーズン投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)かるくなまこ形に整える(2)フルーツを混ぜ込んでいない生地８００グラムを麺棒でのばして包む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度８０％Ｃ１時間〜１時間１０分（ホイロ後、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ１時間２０分〜１時間３０分（スチーム注入） ▼サワー種 (1)ライ麦粉１００グラムと水１００ｃｃを混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間おく (2)[1]の生地１０グラムにライ麦粉１００グラム、水１００ｃｃを加えてミキシングし、２７度Ｃで２４時間おく (3)[2]の生地１０グラムにライ麦粉１００グラム、水１００ｃｃを加えてミキシングし、２７度Ｃで２４時間おく (4)[3]の工程を４〜５回繰り返す（種のｐＨを確認し、３・８〜４・２ぐらいになったら使用する） |
| チャバタ | |
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歯切れのよさが特徴。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥１００ ▼発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・４ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ＬＭ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム 成形‥‥‥分割後すぐに軽く形を整える程度 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％２０分 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ２５分（スチーム注入） ※なるべく、イーストの活動を抑え、発酵を抑えるようにして、粉の味を活かすようにする。（捏ね上げ温度も低めにする） |
| ピザ | |
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もちっとした食感が特徴のナポリ風ピザ。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥１００ ▼発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・４ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ＬＭ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥分割後すぐに円盤状にのばす（円周部分は少し盛り上がった状態にする。オリーブオイルを少しつける） 焼成‥２２０度Ｃ６分（半分程度焼く＝パーベイク。この状態でラップなどして冷蔵庫などに保存しておく） ※必要に応じて、パーベイクの生地を冷蔵庫から出し、チーズとバジルをトッピングして最終焼成する（２２０度Ｃ５分） |
| セサミブレッド | |
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しっとり感ともちもち感が特徴のごまパン。ごまの香ばしさが引き立つ。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥１００ フランスパン老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥１ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５ 黒ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ＬＭ８分（ラード投入）Ｌ１分Ｍ５分（黒ごま投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥なまこ形に成形して、ごまを練り込んでいない生地８０グラムをのばして包む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥２００度Ｃ３５分（スチーム注入） |
| パンドーロ | |
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卵とバターをたっぷり使った発酵菓子。
【中種配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥６０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ▼レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間 リタード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１８時間 【本捏配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥４０ 生イースト‥‥‥‥１ 上白糖‥‥‥‥１０ 脱脂粉乳‥‥‥‥３ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥２０ モルト‥‥‥‥０・３ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ オレンジフラワーウォーター‥‥‥‥‥０・６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ４分（フレッシュバター投入）Ｌ６分Ｍ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥軽く丸めて、型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ３０分 ▼レーズン種 (1)レーズン１００グラム、水２００ｃｃ、モルト０・３グラムを混ぜ合わせ、２７度Ｃで４日間おく（１日１回、軽く攪拌する） ※レーズンが浮いてきて、大きな泡が出てきたら使用できる。 |
| デニッシュペストリー | |
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クッキー生地を包んだデニッシュ生地を使用。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥１００ フランスパン老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０〜４０分 リタード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥一晩 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥対粉５０％ 折り込み‥３つ折り２回（リタード２０分）３つ折り１回（さらにクッキーシートチョコ＝対粉１００％＝を包んでのばす） 成形‥‥‥‥‥‥紐状にカットして三つ編み ホイロ‥‥２８度Ｃ８０％５０分〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ２０分 |
| シュトーレン | |
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しっとり感をアップさせ、日本人好みに仕上げたシュトーレン。
【中種配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥４０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％２時間 【本捏配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥６０ フランスパン老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ グリーンレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ アップルカットダイス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ ナツメグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ アーモンドスライス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ レモン皮すりおろし‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 オレンジキュラソー‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【工程】 ミキシング‥‥‥‥ＬＭ１５分（ローマジパン、卵黄、三温糖、フレッシュバターの順に混ぜ合わせ、クリーム状にしてから、粉類を投入する。最後にドライフルーツ類、ナッツ類を投入する） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム 成形‥麺棒で四角にのばして、マジパンフィリング（ローマジパン１００％にラム酒１％を混ぜ 込んだもの）５０グラムを巻き込んで、型に入れる 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０度Ｃ１時間 ※焼成後、熱いうちに溶かしバターの上澄みを塗り、冷ましてから三温糖、またはメープルシュガーをつける。 |
| フランスパン(バゲット、バタール) | |
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琥珀色の内相と粗い気泡が特徴。吸水性が高く、翌日でもしっとり感が失われない。
【配合％】 Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】‥‥‥‥‥１００ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・６ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ３分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥バゲット形、バタール形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ３５分（スチーム注入） ※Ｔｈｅ Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆｌｏｕｒ 【Ｆ】のよさを活かすためには、ビタミンＣや改良剤を入れない方がいい。 |
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