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| 講習会／2007年10月号 |
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| 第１８回特別講習会 | |
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８月２３日、東京製菓学校校友会が主催して、東京・新宿区の同校で開かれた。受講対象者は、同校の卒業生。講師は、Ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ Ｋ ＹＯＫＯＹＡＭＡの横山暁之介氏が務めた。横山講師は、クロワッサンやパンオショコラ、アルルカン、バゲットなど、同ベーカリーの人気商品の数々の製造実演を行った。パンの講習会と並行して、洋菓子と和菓子の講習会も開かれた。
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| クロワッサン | |
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【配合％】
フランス産小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 高たんぱく粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ セル・ド・ブルターニュ‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ８分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ（捏ね上げ後すぐに１・８キロに大分割する） 一次発酵‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ） 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４つ折２回（折り込み油脂＝発酵バター対粉５０％、一次発酵後パンチをしたあと、冷凍庫で３〜４時間冷やしてから４つ折りし、１５〜２０分冷凍庫で冷やしてからさらに４つ折りする。このあと１時間以上冷凍庫で冷やす。最終生地厚２・５ミリ） 成形‥カットしてクロワッサンに成形する（６０グラム） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後たまごを塗る） 焼成‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ１４分 |
| パンオショコラ | |
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【配合％】
クロワッサンと同じ 【工程】 一次発酵まではクロワッサンと同じ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４つ折２回（折り込み油脂＝発酵バター対粉５０％、一次発酵後パンチをしたあと、冷凍庫で３〜４時間冷やしてから４つ折りし、１５〜２０分冷凍庫で冷やしてからさらに４つ折りする。このあと１時間以上冷凍庫で冷やす。最終生地厚２ミリ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８センチ×１２センチにカット（６０グラム）し、バトンショコラを３本を巻き込む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後たまごを塗り、クープを５本入れる） 焼成‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ１４分 |
| アルルカン | |
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【配合％】
クロワッサンと同じ 【工程】 一次発酵まではクロワッサンと同じ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４つ折２回（折り込み油脂＝発酵バター対粉５０％、一次発酵後パンチをしたあと、冷凍庫で３〜４時間冷やしてから４つ折りし、１５〜２０分冷凍庫で冷やしてからさらに４つ折りする。このあと１時間以上冷凍庫で冷やす。最終生地厚２ミリ） 成形‥(1)正三角形にカット（６０グラム）し、野菜のパテ１個とトマトクーリ小さじ１杯、レンズマメのラグー小さじ１杯、ミックスチーズ適宜をのせる(2)３つの頂点を、野菜のパテとトマトクーリ、レンズマメのラグー、ミックスチーズを包み込むようにして折りたたみ、３つの頂点を合わせてとじ、ポッキーを刺す(3)[2]を型天板に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ１４分 |
| クイン・アマン | |
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【配合％】
クロワッサンと同じ 【工程】 一次発酵まではクロワッサンと同じ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４つ折２回（折り込み油脂＝発酵バター対粉５０％、一次発酵後パンチをしたあと、冷凍庫で３〜４時間冷やしてから４つ折りし、１５〜２０分冷凍庫で冷やしてからさらに４つ折りする。このあと１時間以上冷凍庫で冷やす。最終生地厚２・５ミリ） 成形‥‥‥‥‥‥(1)９センチ×９センチにカット（５５グラム）し、マロンペースト１０グラムをのせ、四方から折りたたむようにして包む(2)[1]に、グラニュー糖８、三温糖２の割合で混ぜ合わせたものをまぶし、バターを塗ったべーキングカップに入れる(3)[2]をべーキングカップごと型天板に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分 |
| バゲット | |
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【配合％】
中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ セル・ド・ブルターニュ‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 高ミネラル水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 【工程】 ミキシング‥Ｌ６分Ｈ１分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）３０分（パンチ）３０分（パンチ）冷蔵（５度Ｃ）オーバーナイト（冷蔵庫から出したら、１時間２０分〜１時間３０分室温において生地を戻す） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８〜３０度Ｃ６０％２５分（このあとホイロから出して５〜１０分おく。ホイロ後クープを７本入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４５度Ｃ下火２２０度Ｃ２５分（スチーム注入） |
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