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| 講習会／2007年10月号 |
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| 2007星天会講習会 | |
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ホシノ酵母でパンを作るベーカリーなどの団体、星天会が主催して８月２２日、日本製粉東部技術センターで開催された。講師にはベーカリータカダの高田知明社長を迎えた。同講師は、ホシノ・ルバンを使用したバゲットやクロワッサン、チャバッタなどの製造実演を行った。ベーカリータカダはここ５年間で急激に売上を伸ばした実績を持つ。
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| 冷蔵長時間発酵フランス | |
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【配合％】
クラシック（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥２ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥小麦粉と水だけでＬ３分（オートリーズ３０分）（ホシノ丹沢酵母パン種生種、ホシノ・ルバン投入）Ｌ３分（天日塩投入）Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温１時間（パンチ）冷蔵（８度Ｃ）２２時間→常温２時間 分割‥バゲット３００グラム、ガーリックフランス１８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥バゲット形（成形はやさしく行い、ガスをなるべく残すようにする） ホイロ‥‥‥‥２５度Ｃ７０％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ２５分（スチーム注入。ガーリックフランスは焼成後、▼ガーリックバターを塗る） ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 顆粒状のホシノ丹沢酵母パン種と２倍の量の水（３０度Ｃ）を混ぜ合わせ、２８度Ｃで２２時間発酵させる。冷蔵（４度Ｃ）で保存する。 ▼ホシノ・ルバン 【材料％】 クラシック（日本製粉）‥‥‥１００ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥１５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【作り方】 ミキシング‥‥Ｌ５分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ１７時間（このあと冷蔵＝４度Ｃ＝で保存する） ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 顆粒状のホシノ小麦粉種（赤）と２倍の量の水（３０度Ｃ）を混ぜ合わせ、２４度Ｃで１６時間発酵させる。冷蔵（４度Ｃ）で保存する。 ▼ガーリックバター 有塩バター４５０グラム、塩１０グラム、おろしにんにく２５グラム、パセリ適宜を混ぜ合わせる |
| レーズン酵母の葡萄と胡桃のパン(オーバーナイト中種法) | |
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【中種配合％】
ジャパネスク（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥３０ ▼レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 全材料をミキシングし、２８度Ｃで１７時間発酵させる（このあと冷蔵＝５度Ｃ＝で保存する） 【本捏配合％】 ジャパネスク（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥６０ 特キリン粉（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ くるみ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（ショートニング投入）Ｌ５分（レーズン、くるみ投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥２時間４０分（パンチ）１時間 分割‥４６０グラム、１００グラム ベンチタイム‥‥‥３０分 成形‥４６０グラム分割の生地はナマコ形。１００グラム分割の生地は軽く棒状にのばし、表面にくるみをまぶす ホイロ‥‥‥１時間２０分 焼成‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分（スチーム注入） ▼レーズン種 レーズン１００％、水２００％、モルト２％、はちみつ２％を混ぜ合わせて、３０度Ｃの発酵室で７２時間発酵させ、さらに２４時間以上冷蔵する（１日１回かき混ぜる） |
| チャバタ・マカダミアン（オーバーナイト法） | |
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【配合％】
クラシック（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥３ ▼ホシノ・ルバン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ オリーブオイル（エクストラバージン）‥‥１０ バジル（生）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ おろしにんにく‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 白こしょう‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ パルメザンチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ セミドライトマト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ マカダミアナッツ（ホール）‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ２分ＭＬ６分（オリーブオイル＝おろしにんにく、白こしょうを混ぜ込んだもの＝投入）ＭＬ２分（バジル、パルメザンチーズ、セミドライトマト、マカダミアナッツを生地に加えて手で混ぜ合わせる。最初のＭＬの際にまわしながら水を最大１５％＝配合外＝まで足す） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ１時間（パンチ）１時間→冷蔵（５度Ｃ）でオーバーナイト 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥分割したままの状態 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分（スチーム注入） |
| 豆乳と黒豆のブレッド | |
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【配合％】
イーグル（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ジャパネスク（日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥５０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥５ 黒豆煮汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ３分（ショートニング投入）ＭＬ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ１５時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 成形‥‥‥‥‥生地をのばして、黒豆（５２グラム）を散らして、ロールし、ベーキングシートを敷き詰めた型に入れて、はさみでカットを入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３６度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５分（スチーム注入） |
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