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| 業界アンテナ／2007年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 依頼主が望むイメージの店舗を作る | |
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パン職人として働く人なら、多くが夢見る「自分の店」。現在のリテールベーカリーの出店の状況はどうなっているのか？ 小規模リテールベーカリーの設計施工・プロデュースに実績を持つカーバルの箱田光雄社長に話を聞いた。
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| セルフと対面の併用を提案
――リテールベーカリーのプロデュースはどのような流れで行うのですか。
箱田 まず、お客様が店を開きたいという場所を見せてもらって、私たちの経験値で、いけるかどうかを判断します。店を出して商売として成り立つと判断すれば、次の段階に進みます。商売として成り立たないと思われる場合は、その旨伝え、違う場所を探すように伝えます。 最近手掛けたベーカリーは、自宅の場所で店をやりたいということでしたが、坂の上にあり、商売には到底向いていませんでした。そこで、違う場所を考えた方がいいと提案し、たまたま近くの大きな通り沿いに土地を持っておられたので、そこに店舗を作ることになりました。 お互いに充分に納得して立地が決まったら、次に、どのようなイメージの店舗にしたいのかを聞き、コンセプトを決め、そのイメージを実現するために、図面を起こしていきます。最近多くなってきているのが、和風のイメージで店を作りたいという要望です。 また、昔は、通りからもパンが見えるようにと、通りに向かった面を全面ガラスばりにして、そこにパン棚を置く傾向がありましたが、最近はその逆で、通りに面していない壁側にパン棚を設置する傾向が強いような気がします。 お客様によって、投資できる金額が違いますので、その予算の範囲内で最大限に希望に沿った店が出来るように、いろいろと知恵を絞っていきます。約１０００万円で、製造機械も含めて、すべてまかない、店を作ったこともありました。 ――ベーカリーを立ち上げる上で最も苦労をされることは何ですか。 箱田 やはり、立地の選定です。それなりの投資をされるわけですから、商売に適した場所でなければなりません。立地を間違えると、オープンしたはいいけれど、結局失敗してしまう、ということになりかねませんから。私たちが「この立地では駄目だ」と判断したら、ほかの立地を探すようにしますし、どうしても、私たちが駄目だと判断した立地で店を出したいという場合は、お断りすることもあります。 最近は、店が飽和状態になってきていて、なかなか適切な場所が見つかりづらくなってきています。 ――これまで、多くのリテールベーカリーの立ち上げに関わってこられたわけですが、リテールベーカリーを成功させるためのポイントは何だと考えますか。 箱田 どういう売り方をするかが大事だと思います。私たちが提案していることの一つは、窯から出たパンを天板ごと並べて、お客様にそこからパンをとってもらうという売り方です。「天板が熱いのでお気をつけください」と書いておけば安全上も大丈夫です。焼きたて感を演出するいい方法だと思います。３０分ぐらいたったら、通常のパン棚に移せばいいわけです。 また、セルフと対面販売の併用がいいと考えています。菓子パンや食パンなど水分をなるべく保持したい商品はショーケースに入れて対面で販売し、デニッシュやクロワッサンなど、裸で置いておいても比較的劣化が少ないものはセルフ形式で販売するといった具合に、パンの種類によって使い分けたらいいのではないかと考えています。 ――成功するオーナーの資質というものはありますか？ 箱田 パン作りの技術だけではなく、接客のセンスがあるオーナーさんが成功しているような気がします。やはり地元の人たちとお付き合いしていくわけですから、人付き合いが上手な人でないと難しいような気がします。 それと、掃除をよくする人です。売り場にしてもパン棚の奥にほこりがたまっていたりすることがよくありますが、それではいけません。また、前のトレーが空になったら、奥のパンを前に出すとか、売り場のパンを小まめに移動させることも重要です。 さらに、自分の店の売りものは何かがはっきりしていることが大切だと思います。しかも、単なる自分の思い込みではなく、店がある場所のお客様が求めるものと一致していなくてはなりません。下町と、新興住宅地では当然売りものにする商品は変わってくるはずです。 ――ベーカリー以外に手掛けた仕事はありますか。 箱田 ベーカリーの仕事は全体の３割ぐらいです。様々な分野の店をプロデュースしていますが、やはりそのほとんどが飲食店です。ベーカリーも含めて、飲食店に共通するのは、水まわりが大切だということで、専門の知識が必要になってきます。 飲食店の経験がない設計施工業者に依頼すると、例えば、いざドウコンディショナーを置いてみたら、近くに排水溝がない、といったことがよくあります。 ――仕事をする上でのモットーは何ですか。 箱田 お客様がどんな店を作りたいのかをていねいに聞き取って、それを予算の範囲内で実現するということです。もちろん、お客様の商売がうまくいかなければ、もともこもないわけですから、私たちのアドバイスも積極的にさせていただきます。 お客様との共同作業で、よりよいお店作りが出来ればいいと、いつも思っています。 カーバル １９７９年創業。百貨店、ショッピングセンター、専門店、商業施設および個人住宅、マンション等の内装・外装の総合企画、設計を手掛ける。特に飲食店のプロデュースに実績があり、リテールベーカリーの設計・施工では、依頼主の予算に合わせたきめ細かな対応が評判だ。店舗用の什器の製作にも定評がある。問い合わせの電話番号は、０３‐３２０９‐３９９５。 |
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