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| 講習会／2007年9月号 |
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| ２００７アメリカンチーズ・ベーキングセミナー | |
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７月２６、２７の両日、アメリカ乳製品輸出協会が主催して、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開催された。モントレージャックやコルビージャック、ペッパージャックなどアメリカ産のチーズを使用した様々なパンや焼き菓子の製造実演が行われた。
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| モントレージャックとコルビージャックを使った イタリア風ハードロール | |
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【ポーリッシュ種配合％】
デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・０５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥全材料を均一に混ぜる 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ７５％１８〜２５時間 【本捏配合％】 デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ モントレージャック‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ コルビージャック‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ３分（バター投入）Ｌ５分ＭＬ２分（モントレージャック、コルビージャック投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％３０分（ホイロ後、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ２５分 ※グルテンが少ない小麦粉を使う場合にポーリッシュ法を採用すると、グルテンが出やすい。 |
| アメリカンチーズを使ったしっとり食事パン | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥７０ 強力粉（レジャンデール）‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 発酵種（クレム・ドゥ・ルヴァン）‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分ＭＨ８分（オリーブオイル投入）ＭＬ２分ＭＨ３分（捏ね上げ後、生地を番重に入れて、小物用の生地には、対粉でモントレージャック３０％、ペッパージャック２０％、サラミ（カット）２０％、バジル２０％、セミドライトマト２０％を混ぜ込む。ワンローフ用の生地には、焙煎黒小麦２５％、モントレージャック２０％、コルビージャック１０％を混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温１時間（パンチ）１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽小物８０グラム（オリーブオイルを塗った番重の中で分割し、そのまま天板に並べる）▽ワンローフ７００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽小物→分割したまま天板に並べる▽ワンローフ→なまこ形に成形してワンローフ型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８５％▽小物４５分▽ワンローフ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽小物２１０度Ｃ１８分▽ワンローフ上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ４０分（焼成後、小物は、オリーブオイルを塗って、パルメザンチーズをふりかける。ワンローフについては、オリーブオイルを塗る） |
| アメリカンチーズのフォカッチャ | |
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【中種配合％】
デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・０５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＬ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ７５％一晩 【本捏配合％】 デュラム小麦粉（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分ＭＬ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム、３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地をのばし、タルト型に敷き詰めてピケする（６０グラムの生地は、上面の直径が９・５センチ、底面の直径が７・５センチ、高さ３センチのタルト型を使用。３００グラムの生地は、上面の直径が２２センチ、底面の直径が１９センチ、高さ４・５センチのタルト型を使用） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％３０分（ホイロ後、６０グラム生地には、モントレージャック１０グラム、ペッパージャック６グラム、アメリカンクリームチーズ５グラム、コルビージャック３グラムをトッピングする。３００グラム生地には、モントレージャック１００グラム、ペッパージャック７０グラム、アメリカンクリームチーズ５０グラム、コルビージャック３０グラムをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ▽６０グラム生地１５分▽３００グラム生地２０分（焼成後、オリーブオイルを塗る） |
| アメリカンチーズを使ったバナナケーキ | |
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【配合％】
薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ アメリカンクリームチーズ（ソフト）‥‥‥‥４０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バナナ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 (1)アメリカンクリームチーズとバターをやわら かくし、薄力粉とベーキングパウダーを合わて篩にかけたものを加えて混ぜ合わせる (2)[1]に砂糖、食塩、少量の全卵を加え、混ぜ合わせる (3)[2]に残りの全卵を加え、混ぜ合わせる (4)[3]にバナナを加え、混ぜ合わせる（生地比重０・８０〜０・８３） (5)パウンド型にベーキングペーパーを敷き、[4]の生地を３６０グラム絞る (6)[5]にモントレージャックをのせて、１８０度Ｃのオーブンで３０分焼成する (7)焼成後、粉糖やアーモンドなどで仕上げる |
| モントレージャックとペッパージャック ブリオッシュ | |
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【配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 全粒粉（スーパーファイン・ハード）‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分ＭＬ５分（バター投入）Ｌ１分ＭＬ６分（捏ね上げ後、ワンローフ用の生地には、対粉でモントレージャック３０％、ペッパージャック２０％を混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽小物（プレーン生地）６０グラム▽ワンローフ４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥▽小物→円盤状にのばす▽ワンローフ→なまこ形に成形してワンローフ型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８５％▽小物４０分▽ワンローフ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▽小物→上火１９０度Ｃ下火１８０度Ｃ１０分▽ワンローフ→上火１９０度Ｃ下火２００度Ｃ２５分 ※小物については、ホイロ後、塗り卵をして、ダイス状にカットしたバター合計１５グラムを生地の何箇所かに押し込むようにしてのせ、はちみつ８グラムを絞る。さらにモントレージャック８グラム、アメリカンクリームチーズ５グラム、コルビージャック３グラム（ダイスカット１個）、アメリカンモッツァレラチーズ５グラムをトッピングする。 ※ワンローフは、ホイロ後クープを入れる。 ※講師によると、ブリオッシュは、全粒粉を配合すると、食事パンのような感じになるという。 |
| ペッパージャック ピッツア | |
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【配合％】
強力粉（メゾンカイザートラディショナル）‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 発酵種（クレム・ドゥ・ルヴァン）‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ ペッパージャック‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６３ 【工程】 ミキシング‥Ｌ２分Ｍ４分（オリーブオイル投入）Ｌ１分Ｍ５分（ペッパージャック投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分 分割‥８００グラム（分割後３度Ｃで一晩冷蔵する） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥フランス天板に生地をのばし、ダッキングをする ホイロ‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８５％２０分（ホイロ後に、トマトソース２００グラム、スライストマト適宜、サラミスライス適宜、黒オリーブ適宜、バジル適宜、アメリカンモッツァレラチーズ２００グラム、モントレージャック２００グラムの順でトッピングする） 焼成‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２４０度Ｃ３５分 |
| モントレージャックとペッパージャックのライ麦パン | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥７０ ライ麦全粒粉（アーレファイン）‥‥‥‥‥１０ ■サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５３ ベーコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ モントレージャック‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ペッパージャック‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ２分（モントレージャック、ペッパージャック投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０〜５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形に成形してワンローフ型（網型）に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、上面に深めのクープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃ５０分（スチーム注入、５分経ったら、２分間ダンパーを開け、焼成温度を約１０度Ｃ下げる） ■サワー種の作り方 ▼起こし種 【配合％】 ライ麦全粒粉（アーレファイン）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ライ麦サワー元種（スタート・グートBio-Ｒ）‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（ライ麦サワー元種投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１６〜２０時間 ※２〜７度Ｃの冷蔵保存で４〜６日まで使用可能。 ▼掛け継ぎ 【配合％】 ライ麦全粒粉（アーレファイン）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 起こし種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１６〜２０時間 ※２〜７度Ｃで冷蔵保存し、１日で使い切るようにする。 【注意事項】 ▼ライ麦サワー元種は雑菌を嫌うので、清潔な冷蔵庫に保存する（ラップで包み、さらにビニール袋に入れて密閉し、冷蔵保存する）。 ▼ライ麦サワー元種を使用するときは、必要な分だけ切り取り、残りはすぐに冷蔵庫に戻す。 ▼使用するミキサーボウル、作業者の手はきれいに洗浄し、アルコール消毒する。 ※「ライ麦パンは、薄くスライスして、ハムやチーズなどをのせて食べるが、いっそのこと、生地にハムやチーズを混ぜ込んでしまったら面白いのでは」という発想から生まれたパン。 |
| アメリカンチーズスナック | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥７０ 強力粉（スーパーキング）‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間 冷蔵（３度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥一晩 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回（折り込みバター対粉５０％） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)生地を３ミリ厚にのばし、モントレージャックを３分の２の面積に散らし（６０センチ×２０センチの生地に対して２００グラム）、３つ折に折りたたむ(2)[1]を３ミリ厚にのばし、ひも状に１５グラムにカットし、ツイストする（片面に黒ごまをつけると、黒い渦巻き模様になる） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ１２分（ダンパーを開けて焼成） |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
