記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 朝一番に買いに来る人のためのフランスパン - ロンシェール、上原貴峰さんの『マティネ』 |
 低温長時間発酵で、朝一番に焼き上がる「マティネ」（左）。中央は、ストレート法の「バタール」（２４０円）。右は、同じくストレート法の「バゲット」（２４０円）。  「マティネ」を商品化した チーフ・ブーランジェの上原貴峰さん  フランスパンが売れ残った場合は、ラスクに再生して販売している 東京・目黒区、ロンシェールの「マティネ」（２２０円）は、朝一番でフランスパンを買いに来る人のために開発した商品だ。ストレート法で作る通常のバゲットやバタールが焼き上がるのは、午前１０時頃。その前に、店のオープンと同時にフランスパンを提供したい、と考えた。「マティネ」の名前はフランス語で「朝」の意味だそうだ。 国産小麦の粉と、フランスパン用の粉をブレンドして使用している。少量のドライイーストで、生地を捏ね上げ、こまめにパンチを入れながら、２７度Ｃで１時間発酵をとる。さらに５度Ｃで、１８時間発酵させる。焼き上げる前日に仕込んで、翌日早朝に、生地を冷蔵庫から出し、生地温度が２０度Ｃぐらいになるまで、常温で１時間程度おいて、分割に入る。焼き上がりは午前７時頃だ。 「内麦粉を使っていて生地の力が弱いので、成形のとき、生地を絞めすぎないようにして、ほどよくガスを残すことがポイントです」と同ベーカリーチーフ・ブーランジェの上原貴峰さんは話す。 朝一で焼き上がる「マティネ」には、もうひとつの重要な役割がある。お昼に出すサンドイッチ用のパンとして活躍するのだ。以前は、フランスパンを使ったサンドイッチは、前日焼き上げたものを使用していたが、おいしい状態で食べてほしいとの思いから、朝一で焼き上げたもの使用しているのだ。 「フランスパンを普及させるために大事なことは」との質問に、上原さんは「頻繁に焼き上げることです。朝焼いたものを夕方まで置いておいて、それを買ったお客様が次の日の朝に食べたとしたら、もうおいしくありませんからね。それと、ロスを恐れないことです。パン自体のロスより、パンの販売機会のロスの方がはるかに怖いですから」と答える。 ロンシェールでは、朝一の「マティネ」に続いて、ストレート法のフランスパン各種が、時間をおいて３回焼き上がる。最後の焼き上がり時間は、午後４時前後だ。また、万が一売れ残った場合は、ラスクに再生して販売し、こちらの方も人気を集めている。 ▽ロンシェール 東京都目黒区洗足２‐２５‐１、電話０３‐３７８１‐５２９２
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
