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| 講習会／2007年7月号 |
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| カリフォルニア・レーズンを使ったハロウィン製品アイデアセミナー
６月６日、カリフォルニア・レーズン協会が主催して、東京・新宿区の東京製菓学校で開催された。講師は、敷島製パン東京事業部製品開発部の橋本美帆氏と、ポンパドウル製品開発課の立木理恵子氏が務めた。ハロウィン向けに考案された様々なアイデア商品の製造実演を行った。
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| レーズンビアスティック | |
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ドライフルーツ類をたっぷりと練り込み、仕込水には黒ビールを使用。
【ポーリッシュ種配合％】（橋本講師） フランス産小麦粉（テロワール）‥‥‥‥３０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１２〜１５時間 【本捏配合％】 フランス産小麦粉（テロワール）‥‥‥‥６０ 全粒粉（中挽き）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・４ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 粉末ライサワー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ レーズン濃縮果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 黒ビール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ くるみ（刻み）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ カリフォルニア・レーズン‥‥‥‥‥‥‥３０ ザンテ・カランツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ クランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ アルザスビールオードヴィ‥‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（くるみ、カリフォルニア・レーズン、ザンテ・カランツ、オレンジピール、クランベリー投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム 成形‥‥‥‥‥ナマコ型に成形して、さらに２６センチ程度の長さにのばし、ライ麦粉と小麦粉を半々の割合で混ぜ合わせたた粉をまぶす ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％４５分 焼成‥‥‥‥‥２２０度Ｃ１５分（スチーム注入） ※ドライフルーツ類は、オードヴィに一晩漬け込んでおく。 講師の橋本さんのコメント フルーツ類がたくさん入り、黒ビールも入るので、味の濃いフランス産小麦の粉を使った。ポーリッシュにすると、粉のエグミが抜ける。レーズンなどドライフルーツの前処理は、漬け込むお酒の種類でまったく味と香りが変わってくる。いろいろなリキュールを使って変化を楽しむのもいいと思う。このパンは、ブルーチーズとよく合う。ロックフォールなどに比べて刺激が少なく、マイルドな味わいのブルーキャステロがおすすめ。 |
| スネイクレーズン | |
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レーズンバターフィリングを包んで渦巻状に成形して焼成。
【配合％】（橋本講師） 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ パンプキンペースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％２０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)生地を楕円形にのばし、▼レーズンバターフィリングをのせて、包み込む(2)[1]を棒状にのばして、ツイストし、渦巻状にしてベーキングカップに入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％２時間３０分（ホイロ後、卵を塗り、パンプキンシードと▼パンプキンそぼろをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０度Ｃ１５分（焼成後、粗熱が取れたら粉糖をふる） ▼レーズンバターフィリング 【材料グラム】 カリフォルニア・レーズン‥‥‥‥‥‥‥７００ カルバドス（グヨ社）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４９ ドライりんご‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 【作り方】 (1)カリフォルニア・レーズンとカルバドスを混ぜ 合わせて、一晩漬け込む (2)[1]とほかの全材料を混ぜ合わせる ▼パンプキンそぼろ 【材料％】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ パンプキンフィリング‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【作り方】 (1)バターを室温に戻してやわらかくし、パンプキンフィリング、グラニュー糖、食塩を加えて、よく混ぜ合わせる (2)[1]に篩いにかけた薄力粉とベーキングパウダーを加えて、メッシュにかけてそぼろを作る 講師の橋本さんのコメント 生イーストの配合量を多くして、クラムの目が粗くなるようにした。しっとりというより、ざっくりという食感にしたかった。 |
| ごろごろかぼちゃチーズ | |
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見た目がごろっとしていて、素朴な印象の製品。
【配合％】（立木講師） 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・８ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分Ｍ５分（捏ね上げ後、生地１キロに対して、カリフォルニア・レーズン２００グラム、栗かぼちゃ３００グラム、オリーブオイル２０グラム、ブラックペッパー少々、ペッパージャックチーズ１５０グラムを、スケッパーで生地を切り刻みながら混ぜ込む。栗かぼちゃとオリーブオイル、ブラックペッパーはあらかじめ混ぜ合わせておいて、生地に混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)軽くガスを抜き、スケッパーで４本カットを入れ、アットランダムにまとめる(2)上部に粉を付け、布取りする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％４０分 焼成‥‥‥‥２３０度Ｃ１５分（スチーム注入） |
| ポティロン | |
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かぼちゃをイメージしたメロンパン。
【ＴＫスターター液配合％】（立木講師） ＴＫスターター（乳酸菌スターター）‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０ 【工程】 水にＴＫスターターを加え、攪拌して５分間置き、茶こしでこしてＴＫスターター液を作る 【ＴＫスターター種[1]配合％】 ＴＫスターター液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 軽く混ぜ合わせて、２８度Ｃで１８時間前後おき、さらに５度Ｃの冷蔵庫で保管する 【ＴＫスターター種[2]配合％】 ＴＫスターター種[1]‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水（２５度Ｃ前後）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 軽く混ぜ合わせて、２８度Ｃで１８時間前後おく。 ※ＴＫスターター種[2]の工程をさらに４〜５回繰り返す。 【本捏配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ＴＫスターター種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼ラムレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ Ｌ４分Ｍ５分（バター投入）Ｌ２分（残りのバター投入）Ｌ２分Ｍ５分Ｈ２分（ラムレーズン投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥ ‥‥２８度Ｃ７５％１時間 分割‥‥‥‥‥７０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥(1)丸めなおして、５０グラムに分割し円盤状にのばした▼かぼちゃメロン皮で包む(2)上面にグラニュー糖をまぶし、スケッパーで、側面にくぼみを７本程度つける(3)上面にかぼちゃの種をひとつトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温で４０分 焼成‥‥‥上火１７０度Ｃ下火１９０度Ｃ２０分 ▼ラムレーズン 【材料％】 カリフォルニア・レーズン‥‥‥‥‥‥‥１００ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 カリフォルニア・レーズンをラム酒に漬け込む ▼かぼちゃメロン皮 【配合％】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ パンプキンパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 (1)グラニュー糖とバターをすり合わせる (2)全卵を徐々に加えながらよく混ぜ合わせる (3)薄力粉、アーモンドプードル、パンプキンパウダーを混ぜ合わせて篩いにかけ、[2]に加え、粉っぽさがなくなるまで、混ぜ合わせる (4)冷蔵庫で冷やしたあと５０グラムに分割する |
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