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| 講習会／2007年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ワクワクスイーツセミナー | |
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日清製粉が４月２０日、東京・江戸川区の（社）日本パン技術研究所で開催。「ベーカリーで簡単にできる焼き菓子」の数々の製造実演を行った。さらに、船井総合研究所の今野良香氏が「繁盛パン屋さんがやっていること」などについての講演を行った。
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| ３種のお豆のしっとりケーキ | |
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こしあんをたっぷりと練り込み、３種類の豆をトッピングした和風テイストの製品。
【配合％】 ケーキミックス（＃５５９、日清製粉）‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ こしあん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 (1)ケーキミックス、全卵、こしあんを投入して、低速２分 (2)[1]に水、ラム酒、溶かしバターを投入して、低速１分 (3)ミキサーボウルの側面の内側についた生地を掻き落として、さらに低速１分（以上ミキシングはビーター使用） (4)[3]の生地を１０分間休ませる（生地温度２５度Ｃ） (5)セパレートペーパーを敷いた天板に[4]の生地を流し込む（６取り天板で生地３７００グラム） (6)[5]の上に大納言小豆１００グラム、うぐいす豆１００グラム、大手亡豆１００グラムをトッピングし、ナパージュを塗る (7)１８０度Ｃのオーブンで５０分〜１時間焼成する (8)焼き上がって、粗熱が取れたら、粉糖を振って、８センチ×４センチにカットする |
| ブルーベリーのガレット・モワルーズ | |
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【配合％】
ケーキミックス（＃５６６、日清製粉）‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ レモンピール（細かく刻んだもの）‥‥‥‥５ 【工程】 (1)ケーキミックス、全卵、牛乳を投入して、低速２分 (2)[1]に溶かしバターを徐々に投入しながら、低速１分 (3)[2]に、レモンピールを加えて、低速１分 (4)ミキサーボウルの側面の内側に付いた生地を掻き落として、低速１分（以上ミキシングはビーター使用） (5)直径１８センチのマンケ型の内側にバターを塗り、[4]の生地を３６０グラム流し入れ、上面を平らにならす (6)[5]の上面にセミドライブルーベリー８０グラムを散らす (7)[6]の上に、▼シュトロイゼルを３０グラムかける (8)１８０度Ｃのオーブンで２５〜３０分間焼成する ▼シュトロイゼル 【材料％】 ケーキミックス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター（さいの目にカットして冷蔵したもの） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 バターとケーキミックスをそぼろ状になるまで混ぜ合わせる |
| ソフトビスコッティ | |
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オレンジ、レモン、クランベリーをたっぷりと練り込んで焼き上げる、ソフトな食感のビスコッティ風の焼き菓子。
【配合％】 洋風甘食ミックス（＃６６０、日清製粉）‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ドライクランベリー（８分の１カット）‥‥‥２０ オレンジピール（細かく刻んだもの）‥‥‥２０ レモンピール（細かく刻んだもの）‥‥‥‥１０ 【工程】 (1)洋風甘食ミックス、全卵、水を投入して、低速１分、中低速２分 (2)バター（あらかじめ室温に戻しておく）を投入して、低速２分 (3)ミキサーボウルの側面の内側に付いた生地を掻き落として、中低速１分 (4)ドライクランベリー、オレンジピール、レモンピールを投入して、低速３０秒（以上ミキシングはビーター使用） (5)捏ね上がった生地を０〜５度Ｃで一晩休ませる (6)生地を少しもんで、麺棒でなまこ形にして、さらに幅約１０センチ、厚さ約１・５センチ、長さは天板の長さより少し短い長さに成形する (7)成形した生地をベーキングシートを敷いた天板の上に２つ並べて置く (8)１９０度Ｃのオーブンで、２５分間焼成する（２枚天板、下火は切る） (9)焼成後、粗熱がとれたら、幅約２・５センチにカットする |
| レーズンバターサンド | |
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リッチなバタークリームに相性のよいレーズンを敷きつめて、ソフトなビスケットでサンドした製品。
【配合％】 洋風甘食ミックス（＃６６０、日清製粉）‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 (1)洋風甘食ミックス、全卵、水を投入して、低速１分、中低速２分 (2)バター（あらかじめ室温に戻しておく）を投入して、低速２分 (3)ミキサーボウルの側面の内側に付いた生地を掻き落として、中低速１分（以上ミキシングはビーター使用、生地温度２５度Ｃ） (4)ベーキングシートを敷いた天板に、生地用口金（４５×５ミリ）で、生地を２０グラム（約１０センチ）ずつに絞る (5)[4]の上にアーモンドスライスをトッピングする（アーモンドスライスをトッピングしない生地も半分残しておく） (6)１９０度Ｃのオーブンで、約１８分焼成する（下火は切る） (7)焼き上がったら、アーモンドをトッピングしていないビスケットの上に、バタークリームを塗り、湯戻ししたレーズンをのせて、アーモンドをトッピングしたビスケットをのせて、サンドする |
| 「一番」の大切さ | |
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焼き菓子製造実演後に講演を行った船井総合研究所・今野良香さんの講演内容抜粋 悪いところを直すより、得意な分野を伸ばせばいい。苦手な分野は、克服するのに時間がかかるし、いやいやになりがち。よいところは、自ら進んで取り組めるし、仕事が楽しくなる。
一番になれることを探すことが大事。 一般的なパン屋さんの場合の「一番」を確認よう。一番売れる季節は、春（３〜４月）、秋（９〜１０月）。一番売れる曜日は、土曜、日曜、祝日。一番売れる時間は、昼、夕方。パンが一番売れるときは、焼きたてのとき。一番売れる場所は、平台、入り口すぐ、床から９０〜１２０センチの高さの棚、オーブン前の焼きたてコーナーなど。一番儲かる商品は、食パン、フランスパンなど。一番売れる商品は、郊外型だったら食事パン、ビジネス街だったら、調理パンなど。一番売れる客層は、一般的には主婦。 マーケティングにおいては、「どこで」（商圏）、 「なにで」（商品）、「誰に対して」（客層）、「どうやって」（販促）の４項目で、「一番」を持つことが大切。しかし、まずは、どれでもいいから、どんなに絞り込んでもいから「一番」を一つでも作ることを目指そう。 |
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取材メモ 深く印象に残ったのが、「３種のお豆のしっとりケーキ」。作り方はとても簡単なのだが、こしあんをたっぷりと生地に練り込んでいて、独特の食感と甘さを出していた。和菓子のような印象を与える製品だった。
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