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| 講習会／2007年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯洋菓子講習会
石窯の効果を体験してもらおうと、ツジ・キカイが主催して４月１０日、埼玉県川越市の同社講習会場で開催された。講師は、洋菓子テクニカルアドバイザーの萩原俊夫氏で、「マドレーヌ」「フィナンシェ」「カルディナル・シュニッテン」などの製造実演を行った。
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| フィナンシェ
フィナンシェ型３２〜３５個分
【配合グラム】 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 薄力粉（アフィナージュ＝日本製粉）‥‥１００ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 焦がしバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ミリリットル バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２本 【作り方】 (1)篩にかけた粉糖、アーモンドプードル、薄力粉をボウルに入れて混ぜ合わせる (2)[1]を少量とり、バニラビーンズを加えて混ぜ合わせ、それを残りの[1]に戻して混ぜ合わせる (3)[2]に卵白（室温に戻したもの）に塩とはちみつを加えて混ぜ合わせる (4)[3]を[2]に加え混ぜ合わせる (5)[4]に７０度Ｃまで冷ました焦がしバターを加えて混ぜ合わせ、休ませる (6)[5]をフィナンシェの型に絞り入れる (7)[6]を上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンでおよそ１７分焼成する |
| マドレーヌ
マドレーヌ型１８個分
【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１５ レモンの皮（すりおろしたもの）‥２分の１個分 薄力粉（アフィナージュ＝日本製粉）‥‥１４０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生クリーム（フレッシュクリーム４２％＝中沢乳業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 溶かしバター（または焦がしバター）‥‥１４０ 【作り方】 (1)グラニュー糖とレモンの皮を混ぜ合わせる（ボウルに入れて手ですり混ぜる） (2)[1]に篩にかけた薄力粉とベーキングパウダーを加え混ぜ合わせる（手でさっくりと合わせる） (3)ボウルに全卵を入れて溶きほぐし、はちみつと生クリームを入れてホイッパーで混ぜ合わせる (4)溶かしバター（または焦がしバター）の粗熱をとり、茶漉しを通して、[3]に混ぜ入れる (5)[4]を[2]に混ぜ入れる (6)[5]の生地をマドレーヌ型に絞って、上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンでおよそ１７分焼成する ※最終的な生地温度が３０度Ｃ以下になると、バターが固まるので注意する。 |
| カルディナル・シュニッテン
＜メレンゲ＞
【配合グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０ 【作り方】 (1)ミキサーの低速または中速で、卵白を溶きほぐし、泡が浮き始めて白さが増してきたら、グラニュー糖を加え、以後数回に分けて、グラニュー糖を加えながら、８〜９分立てくらいまで泡立てる ＜ジェノワーズ＞ 【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０（卵４個分） 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５（卵８個分） グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０ 薄力粉（アフィナージュ＝日本製粉）‥‥１１０ 【作り方】 (1)全卵、卵黄、グラニュー糖を合わせ、しっかりと泡立てて、薄力粉を加えてよく混ぜ合わせる ＜シャンティ・パルフィメ＞ 【配合グラム】 生クリーム（フレッシュクリーム４２％＝中沢乳業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９００ミリリットル グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 紅茶液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ミリリットル 【作り方】 (1)生クリームとグラニュー糖をよく合わせ、冷ました紅茶液を加えて、８分立てに泡立てる ＜仕上げ＞ (1)幅約８センチ、長さが天板の長辺より少し長めにカットした純白ロール紙を２枚重ねて、２枚重ねの天板に縦に２列に敷く (2)この紙の上に丸口金の１１号で、メレンゲを左右と中央に等間隔で３列に縦に絞る (3)３列に縦に絞った上にさらにメレンゲを同じように絞る（それぞれの列を２段に絞る） (4)３本のメレンゲの列の間にジェノワーズを縦に２本絞る (5)[4]の上に茶漉しで粉糖を振る (6)[5]の上に茶漉しで粉糖をもう一度振る（２回振ることで焼き上がったときに表面にニュアンスが出る） (7)[6]を上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで、約４０分焼成する (8)焼き上がったら、純白ロール紙をはがし、上にかぶせるものは、１２〜１６等分にカットする (9)カットしていないものの上に、シャンティ・パルフィメをたっぷりと絞る (10)[9]の上にカットしたものを並べて重ねる (11)[10]を上にかぶせたものに合わせて、カットする |
| この熱ならいい菓子が焼ける
萩原俊夫講師の話 炉内に手を入れても、手の表面が熱くなりません。まるでサウナのようです。普通の窯だと、手の表面が熱くてぴりぴりします。「この熱ならいい菓子が焼ける」と直感的に思いました。
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| 石窯で焼く洋菓子を提案
ツジ・キカイの山根証社長の話 食事として食べる本物のパンを普及させたいという思いから、石窯を開発しました。あるとき、萩原さんに弊社の石窯の炉内に手を入れてもらったところ、「この熱ならいいお菓子が焼ける」と言っていただきました。実際に試してみると、とてもいいお菓子が焼けました。私が知る限り、洋菓子業界で、石窯の提案を行っている会社はありません。ということで、今回、弊社の平窯王を使った「石窯洋菓子講習会」を開催することになりました。石窯を、イメージではなく、おいしい洋菓子を焼くツールとしてとらえたいと考えています。
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