時代が求めるパンは何かを、ずっと検証してきた。満を持しての全面リニューアルオープン

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お店拝見／2007年2月号

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時代が求めるパンは何かを、ずっと検証してきた。満を持しての全面リニューアルオープン - サンクルー

「古いヨーロッパの建物｣を意識し、外壁に特殊な塗り壁材を塗って時代感を出した

山梨県富士吉田市のベーカリー、サンクルーが昨年１２月、リニューアルオープンした。２０年以上前のオープン時と比べて、様々な事情が変化し、売上も落ちてきていたが、リニューアル１カ月で、売上はリニューアル前のほぼ２倍になった。

住所　山梨県富士吉田市上吉田3581-5
電話　0555-24-3339
営業時間　午前10時～午後7時
定休日　土曜日
品揃え　180～190品目
最寄り駅　富士急行線・富士吉田駅（徒歩約１５分）
敷地面積　約５００坪
店舗面積　約６１坪（厨房約３５坪、販売スペース約２６坪）
客単価　９００円
日商　平日４０万円、日祭日５０万円
スタッフ　販売常時３～４人、製造４人

ちょっとした工夫が商品価値を高める

ブレッド類の人気商品「チョコレートブレッド」

生地にパン粉ではなく、カレー粉をまぶして揚げる「ジャワカレー」

「チョコレートブレッド」を再利用した「チョコ＆カスタード」

オーブンは、売り場から見える場所に設置されていて、窯出しの様子が見られるようになっている

　サンクルーは、街道沿いの立地で、２０台収容の駐車場を完備。敷地面積はおよそ５００坪で、建坪は約６１坪。「古いヨーロッパの建物｣を意識し、外壁に特殊な塗り壁材を塗って時代感を出した。屋根の濃いブルーと外壁の深みのあるクリーム色がシックな雰囲気を醸し出す。
　売り場は約２６坪の広さ。売り場中央の平台の真ん中に、３段の陳列棚があって、ブレッド類が陳列されている。ブレッド類は袋に入れて陳列するため、あえて、棚下の照明はつけなかった。パンが熱せられて、袋の内側に水滴が付いてしまうからだ。
　店内にはこのほかにも、人気商品の数々が並んでいた。
　「チョコ＆カスタード」（１４０円）は、菓子パン生地をベーキングカップに敷いて、チョコレートブレッドをサイコロ状にカットしたものをトッピングして焼き上げた商品だ。「チョコレートブレッド」を作る際に出る端生地を利用する。
　「ジャワカレー」(１３０円）は、カレーパン用のフィリングで「ジャワカレー」という材料があって、それを使用した商品。生地にパン粉ではなく、カレー粉をまぶして揚げるのがポイントだという。
　「チーズフランス」(２６０円）は、２種類のチーズを入れて焼き上げた商品で、上面にもチーズをトッピングし、チーズが入ったパンであることを演出している。人気商品のひとつだそうだ。
　「ソーセージリング」（１３０円）は、ハムソーセージを包んだ生地をリング状にして、チーズとオニオンスライスをトッピングして焼き上げたパンで、これも人気商品のひとつ。
　「十勝バター」（１１０円）は、十勝バターシートを折り込んだ生地をベーキングカップに入れて、そぼろをたっぷりとトッピングして焼成する。
　「メープルトースト」（１３０円）は、フランスパン生地をベーキングカップに器状になるように敷いて、角切りにしてメープルシロップに漬けた食パンを入れて焼き上げ、仕上げに粉糖をふる。
　「菓子パンは、いろいろと工夫をしています。また、なるべく頻繁に焼いて、焼きたての状態で買っていただけるように努めています」と同ベーカリー社長の吉沢秀雄さんはいう。

店作りには、様々な冒険をした

２種類のチーズを入れて焼き上げた「チーズフランス」。上面にもチーズをトッピングし、チーズが入ったパンであることを演出している

オーナーの吉沢秀雄さん（中央）とスタッフら。製造スタッフは４人と、売上の割に少ない

ハムソーセージを入れてリング状に焼き上げた「ソーセージリング」

十勝バターシートを折り込んだ「十勝バター」

メープルシロップに漬けた食パンを入れた「メープルトースト」

平台は重厚な作り。平台の中央の陳列棚には、ブレッド類が並ぶ

　サンクルーを経営する吉沢製パンは、１９４８年に、パンと和洋菓子の卸会社として創業。１９６３年頃から学校給食のパンも手掛けるようになった。
　１９８４年に、焼きたてパンの店、サンクルーをオープンし、製造小売の分野にも進出した。「当時はまだ、焼きたてパンを売る店がなかったので、よく売れましたね」と吉沢さんは振り返る。
　しかし、当初から２０年経ったら、店を建てかえようと考えていた。吉沢さんの予想通り、焼きたてパンの店があちこちにできて、競争は激化した。「焼きたて」だけでは売れない時代がやってきた。
　「２０年以上営業してきた場所に同じ店名でのリニューアルオープンだったので、いろいろと冒険ができました」と吉沢さんはいう。
　売り場の、通りに面した側には、イートインを配置したため、通りからはパンが見えない。「古いヨーロッパの建物｣をイメージした外観は、一見パン屋さんとは分かりづらい。
　「２０年以上営業してきて、お客様にある程度馴染みがあったからできたことだと思います」（吉沢さん）
　この他にも、屋根には太陽発電装置を設置したりと、様々な新しい試みを行っている。

店内の陳列スペースを減らして商品の回転をよくし、焼きたてが並ぶ頻度を高めた

品揃え減らしたが、「多くなりましたね」

売り場は、ゆったりとした雰囲気で、じっくりとパンが選べるようになっている。厨房は売り場を囲むようにコの字型に配置されている。売り場と厨房の間には、大きな窓があって、来店客は厨房の様子を見ることができる。

コーヒー無料サービスのコーナーには、飲み残しを捨てるための流しと、カップを捨てるための装置が置かれている

通りに面した窓際に設置されたイートインのスペース。「昔は通りから見える場所だとお客様が嫌がったものですが、今は事情が変わってきているようです」と吉沢さんはいう

　新店舗では、売り場は広くなったが、それまで２００以上あった品揃えを、約１８０品目に絞り込んだ。陳列スペースも多段の棚をなるべく置かずに、可能な限り平面陳列にこだわった。理由は２つあった。
　まず、陳列面積が狭い方が、商品の種類を多く感じてもらえるからだという。「多くのお客様から、『品揃えが増えましたね』ということばをいただきました。実際は品数は減っているんですけれど」と吉沢さんは話す。
　さらに、陳列面積が狭い方が、焼きたてのパンをより多くの顧客に買ってもらえると考えた。「リニューアル前は、今より店舗面積が狭く、品数は多かったのですが、パンは午後２時頃までにすべて焼き上げて、店に並べていました。当然売り場には３段や４段の陳列棚を多く設置して、そこにパンを詰め込むという感じでした。いまは、夕方にもパンが多く焼き上がりますので、いつ来ても、焼きたてのパンがあるという状況になっています。同じパンを何回かに分けて焼き上げるようにしたんですよ」と吉沢さん。
　こうしたオペレーションを、比較的少人数で可能にしているのが、同ベーカリーから車で約８分の距離にある、吉沢製パンの本社工場との連携プレイだ。同社は、現在もパンの卸販売を行っていて、本社工場で卸用の様々なパンを製造している。サンクルーで製造販売する菓子パンや調理パン、デニッシュなどは、本社工場で仕込んだ生地を、生地玉の状態で冷凍したものを利用している。
　ハード系のパンなどは、サンクルーで粉から仕込み、焼き上げる。卸用のハード系のパンもサンクルーで作る。
　「ドウコンが重要ですね」と吉沢さんはいった。
　「店内のいろいろな場所に細かな工夫をしているんですよ」
　吉沢さんはさらにこういって胸を張った。
　コーヒーの無料サービスコーナーには、飲み残しのコーヒーを捨てるための流しを設置した。カップを捨てるゴミ箱は、コーヒーカップの直径より少し大きめの丸い口を６つ作って、コーヒーカップを立てたまま捨てられるようにした。丸い口はそれぞれ筒につながっていて、コーヒーカップは重なった状態でゴミ箱に落ちていく仕組みになっている。こうすることで、ごみの処理が飛躍的に楽になったという。
　食パンのスライサーは、「忙しいときには、中々掃除する時間がとれない」ということで、客から見えず、しかもレジのスタッフがすぐにいける場所はどこかを考えて、レジのすぐ後ろではなく、壁を隔ててレジの後方に置いた。

まずまずの結果。次の展開も検討

売り場の周りに設置された３段の陳列棚は傾斜を大きくとって、パンが重ならないようにした

レジは、入店して左側にある。陳列棚や陳列台の間のスペースはかなり広く、ゆったりとパンを選べるようになっている

　リニューアルオープンから約１カ月が経過したが、現在の平均日商は４０～５０万円と好調だ。
　「人口５万の町ということを考えると、まずまずだと思います。まだ、リニューアルしたばかりですが、近くに人口がもっと多くて、パン屋があまりない地域があるんです。そこに同じような店を出せたらと考えています」（吉沢さん）


広々とした店内。左奥に大きな窯が設置されていて、顧客の目を楽しませている	オーブンの横の壁には、パンの焼き上がり予定時間が掲示されていた
コーヒーの無料サービスコーナーでは、温かいコーヒーが自由に飲めるようになっている	厨房は基本的に、スタッフが売り場を向いた状態で作業をするように設計されている

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