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| 講習会／2003年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| フランス産小麦粉を使ったカンパーニュなど - 特選実践セミナー２００３
製粉各社が販売するフランス産小麦の粉を使用して、クロワッサン、バゲット、カンパーニュなどを作った。小麦粉の特徴を最大限に生かしながら、日本人の嗜好も考慮した。
講師＝高江直樹氏（東京製菓学校パン課助教） 主催＝東京製菓学校（東京都新宿区高田馬場１−１４−１、電話０３−３２００−７１７１） 開催日＝７月２３、２４日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●パン・ド・カンパーミュ | |
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ポーリッシュ法で作るカンパーニュ。アプリコットを練り込む。薄くのばしたプレーンの生地で包み込んで焼き上げる。
【ポーリッシュ種配合％】 スワッソン（フランスパン用粉） ……………………………………４０ サフ・ルヴァン………………０・３ 水……………………………４０ 【工程】(1)水の一部を３０度Ｃに温め、サフ・ルヴァンを溶かす(2)残りの全材料と[1]を混ぜ合わせる（ホイッパー使用、捏ね上げ温度２４度Ｃ）、発酵２７度Ｃ７５％時間１８時間 【本捏ね配合％】 スワッソン（フランスパン用粉） ……………………………………３０ テロワール（フランスパン用粉） …………………………………２０ ナチュラル（ライ麦粉）………１０ 天塩…………………………２・１ ドライアプリコット………………２０ 水…………………………２５〜 【工程】ミキシングＬ５分（アプリコット投入）Ｌ１分〜、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム４５分（パンチ）４５分、分割３８０グラム、ベンチタイム２５分〜、成形→ピロー（まくら）形にして、▼皮生地で包む、ホイロ（布とり）３０度Ｃ８０％１時間〜、焼成２４０度Ｃ約３５分（スチーム注入） ▼皮生地 同じ生地をアプリコットを投入する前にとり分けておき、１００グラム分割して麺棒で２０センチ×１２センチ程度に薄くのばして使う。薄皮で包むことで、アプリコットが生地の表面に出てくることを防げるので、焼成の際にアプリコットが焦げない。 |
| ●クロワッサン | |
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フランス産小麦の粉で作るクロワッサン。独特の香りがある。発酵バターを５％練り込む。
【配合％】 ブジョン（フランスパン用粉）…１００ グラニュー糖……………………８ 天塩……………………………２ 脱脂粉乳………………………２ 生イースト……………………３・５ モルト………………………０・５ 全卵……………………………６ 発酵バター……………………５ 水……………………………４５ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ４分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％３０分、パンチ後冷蔵（５度Ｃ）１８時間、冷却マイナス１０度Ｃ３０分、３つ折り２回（折りこみ油脂対粉で７１・４％）、冷却マイナス１０度Ｃ３０分、３つ折り１回、冷却マイナス１０度Ｃ３０分、成形→(1)最終生地厚３ミリ(2)幅１０センチ高さ２０センチの三角形にカット（４５〜５０グラム）(3)クロワッサンの形にロールする、ホイロ２８度Ｃ８０％１時間３０分（塗り卵）、焼成２００度Ｃ１７分 |
| ●バゲット | |
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低温で一晩発酵させる製法を採用。深い味わいが特徴のバゲット。
【配合％】 テロワール（フランスパン用粉）………………………………１００ インスタントドライイースト…０・１５ 天塩…………………………２・１ モルト………………………０・１ 水……………………………６５ 【工程】ミキシングＬ３０秒（インスタントドライイースト投入）Ｌ１分３０秒（オートリーズ１５分）（塩投入）Ｌ４分Ｍ１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％２０分（パンチ）２０分（パンチ）２０分（パンチ）、冷蔵発酵５度Ｃ１０〜１８時間、分割２００グラム、ベンチタイム２７度Ｃ７５％４０〜５０分（ベンチタイムが終わった時点で生地温度が１６度Ｃ以上であることが必要、２０度Ｃならベスト）、成形→レトロバゲット、ホイロ３０度Ｃ８０％４０〜５０分、焼成２４０度Ｃ２５分〜（スチーム注入） |
| 特選実践セミナー
特選実習セミナーは、東京製菓学校が製パン技術者を対象に毎年この時期に行っているもの。
毎年、様々なテーマでの講習が行われる。日程が２日間で、１日目に講師が製造実演を行い、２日目は、受講者が講師の指導のもとで、講習品目を実際に製造する。 パンのほかに、洋菓子と和菓子の講習会も同じ日程、同じ形で行われる。 |
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