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読者を訪ねて三千里／2006年12月号

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店に活気与えるイートイン - 本格石窯パン工房Ｔｏｍｔｏｍ

千葉県船橋市本中山５‐９‐２０、電話０４７‐３３４‐１５５０

木と石の温もりが感じられる店構え

くるみ、アーモンド、レーズン、イチジク、オレンジピールなどをたっぷりと練り込んだ「フルーツライ」

リンゴのプレザーブとさつまいものダイスカットをトッピングして焼いた「リンゴおさつ」

木と石の温もりが感じられる店構えの「本格石窯パン工房Ｔｏｍｔｏｍ」

チキンとクリームチーズが入ったユニークな商品「照焼きチキン」

「本格石窯パン工房Ｔｏｍｔｏｍ」が今年２月、千葉県船橋市にオープンした。東京メトロ原木中山駅から徒歩１５分ほどの大きな通り沿いの立地で、７台を収容する駐車場を完備した。　
　木と石の温もりが感じられる店構えで、テントの緑、「本格石窯パン工房」の文字の赤、ファサードの白が、鮮やかな対比を見せて、道行く人の目に飛び込んでくる。
　中に入ると、売り場は約３０坪の広さ。中央に２列に平台が配され、様々なパンが並んでいた。
　外の光はそれほど採り込まず、照明の光で演出されていた。
　店長の関口義哉さんは「基本に忠実に、当たり前のことを積み重ねているだけです」と淡々と語った。
　自信作はまず、「フルーツライ」（８１９円、ハーフカット４１０円）。
　くるみ、アーモンド、レーズン、イチジク、オレンジピールなどをたっぷりと練り込んだライ麦パンだ。
　「チーズマリー」（１５８円）も人気だ。天然酵母を使用した生地で、角切りチーズとフレッシュのローズマリーを包んで焼き上げた商品。
　「照り焼きチキン」（１５８円）は、チキンとクリームチーズが入ったユニークな商品。天然酵母の生地を使用している。「思いつきなのですが、実際に作ってみると、クリームチーズと照り焼きチキンがとってもよく合うんですよ」と関口さん。
　「リンゴおさつ」（１５８円）はデニッシュ生地に、リンゴのプレザーブとさつまいものダイスカットをトッピングして焼いた商品だ。
　「スパイシーロング」（２５２円）は、長いウインナーソーセージを、フランスパン生地で包んで焼き上げた商品で、人気商品のひとつだ。
　「スペシャルブレッド」（１斤２６３円）は、比較的リッチな配合の角食パンだ。角食は、このほか、「スタンダードブレッド」（１斤２１０円）があり、角食２品目で、１日６０斤程度は売れるという。
　品揃えは、約９０品目。オープンから１０カ月が経ち、だいぶ顧客の嗜好もつかめてきたという。

おいしくて当たり前販売力が決め手

店内には、石窯があることがわかるように、石窯を売り場に突き出すような形で設置している

長いウインナーソーセージを、フランスパン生地で包んで焼き上げた「スパイシーロング」

比較的リッチな配合の食パン「スペシャルブレッド」

店長の関口義哉さん

売り場の一角に設けられたイートインのコーナー

　同ベーカリーは、関口さんの父が社長を務めるセキグチが経営する。同社は「本格石窯パン工房Ｔｏｍｔｏｍ」の他に、ベーカリー２店舗と、イタリアンレストラン３軒を展開している。
　関口さんの父親は、１９７０年に東京・墨田区に喫茶店を開いた。およそ１５年前に、自社ビルを建てることになり、１階に関口さんがベーカリーを開き、２階で関口さんの兄が、イタリアンレストランを開いた。
　関口さんのベーカリーは、軌道に乗り、土日には５０万円を売り上げるまでに成長した。
　関口さんはその後、地道に経営を続け、今年２月にオープンした２号店が「本格石窯パン工房Ｔｏｍｔｏｍ」だった。
　３号店も今年７月にオープン。今年に入って、立て続けに２店舗を出したことになる。
　「ずっとパン屋をやってきて、一番大変だったのは人の問題です。新しい店を出せたのは、何とか人が育ったからなんです」と関口さんはしみじみと話す。
　「パン作りについては、当たり前のことを、手を抜かずにしっかりとやってきたつもりです。でも、パンの専門店は、パンがおいしいのが当たり前です。どこで差が出るかといえば、やはり販売力だと思います」
　関口さんが常に心掛けていることがある。それは、顧客が清算を済ませて、レジを離れる際に、必ず、顧客の顔を見て「ありがとうございました」と大きな声をかけることだ。
　「お客様の顔をみて挨拶することが大事だと思うんです。作業をしていても、挨拶をするときは、必ず顔を上げるように心掛けています」と関口さんはいう。
　スタッフが、焼き上がったパンを売り場に運ぶ際にも、「焼きたてです」と大きな声を出す。
　同ベーカリーには、店の外にオープンカフェ風のスペースがあり、店内にも、飲食できるスペースが２カ所設置されている。
　「イートインのいいところは、お客様が座って話をしたりしていることが、店に活気を与え、それがさらに客を呼ぶ効果があるということですね」（関口さん）
　客単価は、およそ７００円。関口さんは、「単価は思ったより高めでした。おいしければ、多少高くても買っていただけるのかな、と実感できるようになりました」と話す。

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