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| 講習会／2006年12月号 |
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| 製パン技術講習会
１１月１５日、ホシノ天然酵母パン種などが主催して、栃木県宇都宮市の関東商事で開催された。テーマは「実践的な天然酵母パン」。講師は、パン工房風見鶏の福王寺明社長が務めた。
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| デニッシュ | |
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【配合％】
サンクドオテル（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥６０ パリジャン（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥４０ 本和香糖（沖縄産原料糖使用の砂糖）‥１８ 天日湖塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼工房種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ ▼生種（Ｓ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０〜 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％４０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５５０グラム ロールインバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥生地１５５０グラムに対して５００グラム 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 成形‥‥(1)シート生地を２等分したものを縦４等分、横５等分にカットして、２０個の正方形の生地をとる(2)正方形の生地の上面の中央に塗り卵をして、２つ折りにして３角形にする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥‥‥‥１７５度Ｃ１５分（コンベクション） ※焼き上がり後、粗熱がとれたら、横にカットを入れて（折込の層が開いてミルフィーユのよ うになる）、カスタードクリームを絞る。さらに、カットしたフレッシュのいちごや生クリームをはさむ。 ▼工房種 【配合％】 赤丸星（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９２ 天日湖塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生種（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシングＬ３０秒、捏ね上げ温度２９〜３０度Ｃ、発酵２７度Ｃ１５時間 |
| 内麦のナン | |
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【配合％】
特上地粉（うどん用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 白金鶴（内麦薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 天日湖塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼工房種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 無塩バターのうわずみ‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥‥(1)麺棒で円形にのばす(2)[1]を少し休ませて、さらに麺棒でのばす(3)焼成直前に、生地を手に持って、楕円形にのばす 焼成‥‥‥上火３００度Ｃ下火３００度Ｃ３分〜 ※分割後冷蔵庫で生地を休ませる。 ※焼成後、ガーリックスプレッドなどを塗って仕 上げる。 |
| シュトーレン | |
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【配合グラム】
白金鶴（内麦薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥４００ パリジャン（フランスパン用粉）‥‥‥‥４００ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ローストアーモンドプードル‥‥‥‥‥２００ ▼工房種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ ▼生種（Ｓ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ マジパンローマッセ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 本和香糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 天日湖塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個分 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２個分 ▼フルーツミックス‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥Ｌ４分Ｍ２分（フルーツミックス投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム×３ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)ナマコ形に成形して、下段２列、上段１列に重ねる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ２５分→バターを塗って１７０度Ｃ１０〜１５分 [仕上げ] (1)カルピスバターのうわずみをたっぷりと全体に塗る(2)バニラシュガーをまぶす(3)粉糖をまぶす(4)さめてからもう一度粉糖をまぶす ▼フルーツミックス 【配合グラム】 カレンズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ MIXフルーツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ クルミ(ロースト)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ ローストアーモンドプードル‥‥‥‥‥１００ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ クランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ リキュール(DOM)‥‥‥‥‥‥‥‥５キャップ マジパンローマッセ‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ ※混ぜて、暖かい所で1週間以上漬け込む |
| クリームパンなど | |
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【配合％】
サンクドオテル（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥８０ 白金鶴（内麦薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 本和香糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 天日湖塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・９ ▼工房種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生種（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ モルト２倍液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７・５ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 濃縮乳（プロベスト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（発酵バター投入）Ｌ２分Ｍ２分ＭＨ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ 一時発酵‥３５度Ｃ８２％３０分（パンチ）１０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥冷蔵 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥あんを４５グラム包む（あんぱん）、カスタードクリームを少量絞り、折り返して合わせ目をシールする（クリームパン） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％２時間 焼成‥‥‥上火２７０度Ｃ下火２００度Ｃ６分 ※クリームパンは、焼成後粗熱がとれたら、カスタードクリームを充填する。 |
| 生種(赤)の作り方
(1)ホーロー容器にホシノ小麦粉種（赤）に対して2倍の27℃のぬるま湯を入れる
(2)ホイッバーでぬるま湯をかき混ぜながら、ホシノ小麦粉種（赤）を容器に入れる (3)混ぜ終わったら、蓋をして27度Ｃで20時間熟成させる（熟成した生種は、冷蔵庫＝４度Ｃ＝で1週間保存できる） |
| 生種(Ｓ)の作り方
(1)ホーロー容器にホシノ食パン種に対して2倍の３０度Ｃのぬるま湯を入れる
(2)ホイッバーでぬるま湯をかき混ぜながら、ホシノ食パン種を容器に入れる (3)混ぜ終わったら、蓋をして27度Ｃで３０時間熟成させる (4)熟成した生種は、冷蔵庫（4度Ｃ）で2週間保存できる （ポイント） 熟成12時間を過ぎると、表面に大きな気泡がたくさんでき、24時間を過ぎると小さな気泡がたくさん出てくる。甘みがなくなり、ピリッとした渋く苦い味がすれば、酵母が十分に殖えた状態。 |
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