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| 商品／2001年3月号 |
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| 湯捏製法で、天然酵母食パンのもちもち感を追求 - ドゥ・リーブルの湯捏天熟 | |
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ドゥ・リーブル（東京都町田市金井２‐１‐２３、電話０４２‐７３４‐５２５２）の「湯捏天熟」（イギリスタイプ）は、本捏の前に、小麦粉の一部を前もって熱湯と混ぜ合わせ熟成させて作る食パンだ。酵母はホシノ酵母を使用。もちもちとした食感が特徴で、「これまでの天然酵母パンの常識を打ち破った商品」と評判だ。
内麦粉とホシノ酵母で作る湯捏製法の角食パン「湯捏天熟」（プルマンタイプ）も製造販売している。いずれの商品も２月１３日に開かれた星天会の講習会で製法を公開した。 売れ行き好調で、ドゥ・リーブルでは、イギリスパンは、すべて湯捏天熟のイギリスタイプに切り替えた。 配合と工程は次の通り。 ●湯捏天熟（イギリスタイプ） 【前処理配合％】 強力粉（ヨット）………１０ 熱湯（９５度Ｃ）………１０ 【前処理工程】 ミキシングＬＭ２分、発酵５度Ｃ２４時間（生地をビニールに包んだ状態で） 【本捏配合％】 強力粉（ヨット）………９０ グラニュー糖……………３ ホシノ酵母食パン種７・５ シママース…………１・５ 水………………………４９ 【本捏工程】ミキシングＬ２分ＬＭ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１８度Ｃ８５％１７時間、分割２００グラム×６、ベンチタイム１時間、ホイロ３０度Ｃ８０％２時間、焼成上火１７０度Ｃ下火１８０度Ｃ４０分 ●湯捏天熟（プルマンタイプ） 【前処理配合％】 内麦粉（Ｓドサンコ）…２０ 熱湯（９５度Ｃ）…………２０ 【前処理工程】ミキシングＬＭ２分、発酵５度Ｃ２４時間（生地をビニールに包んだ状態で） 【本捏配合％】 内麦粉（Ｓドサンコ）…８０ シママース…………１・５ ホシノ酵母食パン種７・５ 水………………………３４ 【本捏工程】ミキシングＬ２分ＬＭ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１８度Ｃ８５％１７時間、分割２２０グラム×６、ベンチタイム１時間、ホイロ３０度Ｃ８０％３時間、焼成上火１７０度Ｃ下火１８０度Ｃ３５分 |
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