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| 講習会／2006年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 製パン技術特別講習会 | |
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鳥越製粉が主催して、７月２１日、同社東京工場研修室（千葉県船橋市）
で開催。講師は、フランス国立製パン製菓学院製パン科講師で、ＭＯＦのクリストフ・クレッサン氏が務めた。 |
| パン・ド・ミー・オ・セーグル | |
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【配合％】
ドヌール（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥５０ ブション（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥４０ ナチュラル（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ＤＣ全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７〜１９ 液体天然酵母（ｐH３・５〜３・７）‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング（縦型ミキサー、オールイン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ５〜７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム×２（ワンローフケース）、１００グラム（ピアナ、カマクラ）ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成型‥‥‥‥‥‥‥(1)ワンローフは生地を丸め直して型に２つ入れる(2)ピアナは麺棒で正方形に伸ばし ピケを入れ、水をつける(3)カマクラはロールにして、表面に白ゴマを付ける ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥ワンローフ→上火２００度Ｃ下火２４０度Ｃ２８分（スチーム注入）、ピアナ、カマクラ→２３０度Ｃ６〜８分（スチーム注入） |
| ピアナ | |
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ライ麦粉入りのパン・ド･ミを使ったサンドイッチ。
【作り方】 正方形に焼き上げたパン・ド・ミー・オ・セーグルを横に２等分して、タイム入りサワークリームをカット面に塗って、サラダ菜、▼マッシュルームフィリング、ハムの順にサンドする ▼マッシュルームフィリング 【材料】 マッシュルーム（皮を剥き、３ミリ厚にスライス） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０個 オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２ タイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２葉塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２つまみ 黒こしょう‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０振り にんにく（２ミリ位に刻む）‥‥‥‥‥‥１０グラム 【作り方】 上記の材料をフライパンで炒め、味を調整する |
| カマクラ | |
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ライ麦粉入りのパン・ド・ミにツナなどをサンド。
【作り方】 カマクラ用に焼き上げたパン・ド・ミー・オ・セーグルに横にカットを入れ、サラダ菜を挟み、▼ツナフィリングを注入する ▼ツナフィリング 【材料】 ノンオイルツナ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ゆで卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２個 マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０グラム 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる |
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