記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2006年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 洋菓子特別講習会
８月２５日、日本菓子専門学校が主催して、東京・世田谷区の同校で開催。
講師は、同校の阿部悟教師が務めた。 阿部講師は、ジャーマンチーズケーキ、ブルーベリーレアチーズケーキ、アップルパイ、アップルタルト、ブルーベリータルトの各品目の製造実演を行った。 ８月２９日には、同校の鎌田克幸教師らが講師になって、和菓子の講習会も開かれ、五穀餅、クリーム田楽、栗豊穣などの製造実演が行われた。 |
| ブルーベリータルト | |
|
直径１８センチ、高さ４・５センチのセルクル２台分
■クッキー生地 【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２ レモン果皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥４分の１個分 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 粉末アーモンド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ シナモンパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ケーキクラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 シュガーバッター法で仕込む (1)バターとグラニュー糖をすり合わせる(2)[1]に卵を何回かに分けて加え、混ぜ合わせる(3)[2]に薄力粉、ベーキングパウダー、粉末アーモンド、シナモンパウダーを合わせて、篩にかけたものを加えて、合わせる(4)[3]にケーキクラムとレモン果皮を加えて、合わせる ■カスタードクリーム 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２個 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥数滴 【工程】 (1)牛乳を火にかけ、沸騰寸前まで加熱する(2)ボウルに卵黄を入れて泡立て器で攪拌し、グラニュー糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜる(3)[2]にコーンスターチを加えて軽く混ぜる(4)[3]を裏ごしして、[1]に加え、木ベラで攪拌しながら、中火で加熱する(5)[4]にバター、バニラオイルを加えて混ぜる ■ブルーべリージャム 【配合グラム】 ブルーべリー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ペクチン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 (1)銅鍋に生のブルーベリーを冷凍したものを入れて、グラニュー糖を加え、かき混ぜながら火にかける (2)かき混ぜながら、[1]にレモン果汁を加える (3)４０〜４５度Ｃになったらグラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせたものを加え（グラニュー糖はペクチンと混ぜ合わせるために少し残しておく）、かき混ぜながら、１０４度Ｃまで煮詰める（糖度６５ぐらい） (4)[3]を氷水で冷やす 【仕上げ】 (1)クッキー生地を直径１８センチ、高さ４・５センチのセルクルの底と側面に敷き込む (2)カスタードクリームを[1]の底の部分に流し入れて平らにならす (3)別に用意した、シロップをきった缶詰のブルーベリーを[2]の上に平らにのせて、１８０度Ｃのオーブンで焼成する (4)焼き上がって粗熱がとれたら、ブルーベリージャムを上面に塗る |
| アップルパイ | |
|
直径１８センチのパイ皿２台分
■パイ生地 【配合グラム】 ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ 冷水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ 【工程】 (1)冷水の中に食塩とグラニュー糖を入れて溶かしておく (2)薄力粉の中にショートニングを入れて合わせる（練りすぎに注意） (3)[2]の中に[1]を入れて軽く合わせる (4)[3]の生地を冷蔵する ■りんごのフィリング 【配合グラム】 アップルプレザーブ‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ レモン果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１個分 シナモンシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４ アップルプレザーブのシロップ‥‥‥‥‥２５ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 【工程】 (1)鍋の中にバターを入れて溶かし、シロップをきったアップルプレザーブとレモン果汁、シナモンシュガーを加えて煮込む (2)[1]の煮汁を取り除く (3)アップルプレザーブのシロップにコーンスターチを溶かし、硬めにとろみをつける (4)[3]に[1]を加え、一度沸騰させて冷ます 【仕上げ】 (1)直径１８センチのパイ皿に５ミリ厚にのばしたパイ生地を敷いて、ショックフリーザーに入れて少しだけ冷やす (2)りんごのフィリングを５００グラム詰め、上面を平らにならす (3)周囲の部分に卵を塗る (4)５ミリ厚にのばしたパイ生地を[3]の上にのせて周囲をシールし、はみ出した生地をパレットでそぎとり、周囲に竹べらで押し模様をつける (5)[4]の上面に塗り卵（卵黄４個と全卵１個をといたもの）を２回施し、フォーク模様をつけ、中央部分に空気穴を開け、グラニュー糖を薄く かける (6)[5]を２００度Ｃのオーブンで、約４５分間焼成する |
| ジャーマンチーズケーキ | |
|
直径１８センチ、高さ４・５センチのセルクル４台分
■クッキー生地 【配合グラム】 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 【工程】 (1)バターをクリーム状にして、粉糖を合わせる (2)卵を数回に分けて加え、バニラオイルも混ぜる (3)ふるった薄力粉を混ぜ合わせ冷蔵する (4)５ミリ厚に延ばした[3]の生地を直径１８センチの大きさにカットして、１７０度Ｃのオーブンで焼成する（淡いきつね色に） ■チーズクリーム生地 【配合グラム】 牛乳Ａ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３３０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳Ｂ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７個 コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ レモン果皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１個分 カッテージチーズ（裏ごしタイプ）‥‥‥８００ キルシュバッサー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０ ラム酒漬けレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【工程】 (1)牛乳Ａ、バター、ローマジパンを手鍋に入れ火にかけて沸騰させる (2)牛乳Ｂ、卵黄、コーンスターチ、レモン果皮を良く合わせ、[1]を加え良く混ぜ合わせ、カスタードクリーム状にする (3)キルシュバッサーを合わせたカッテージチーズと[2]を混ぜ合わせる (4)卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、２回に分けて[3]に加え、混ぜ合わせる 【仕上げ】 (1)冷めたクッキー台を直径１８センチ、高さ４・５センチのセルクルの底にセットして、全体にラム酒漬けのレーズンを散らしておく (2)[1]の中にチーズクリーム生地を入れ、上面をパレットナイフで平らにして、艶出し用の卵を表面に２度塗りする (3)１８０度Ｃのオーブンで約４５分間焼成する |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
