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| 講習会／2006年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 製パン技術特別講習会 | |
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愛工舎製作所が主催して７月２０日、埼玉県戸田市の同社本社ＣＡＰビルで開催。
講師は、ブーランジェリーエリックカイザージャポン社長の木村周一郎氏。 講習品目は、「チャバッタ」「ピッツァ」｢バゲット」「クロワッサン」など。 有名店、メゾンカイザーのパン作りが見られるとあって、会場は多くのベーカリー関係者で埋った。 受講者らは熱心にメモを取り、講師の手先に見入っていた。 |
| バゲット | |
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ルヴァン・リキッドを入れて作る香り豊かなバゲット。
【配合％】 メゾンカイザートラディショナル‥‥‥‥１００ ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｈ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間〜１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥バゲット形（５５センチぐらい） ホイロ‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ８５％１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２５０度Ｃ３０分（スチーム注入） ※分割後の丸めは軽めに行う。 ※メゾンカイザートラディショナルにはモルトがすでに配合されている。 |
| フロマージュ | |
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バゲットの生地１・５キロに対して、コンテチーズ２００グラムを練り込んだ生地と、バゲットの生地１・５キロに対して、ロックフォールチーズ２００グラムを練り込んだ生地を用意する。それぞれを約２００グラムに分割し、棒状にのばして２つ編みにし、チーズをふりかける。ホイロは、２４度Ｃ８５％１時間３０分。焼成は、上火２４０度Ｃ下火２５０度Ｃ２０分(スチーム注入）
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| くるみ | |
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バゲットの生地を使用したバリエーションのひとつ。口当たりがやわらかく食べやすいのが特徴。
バゲットの生地１キロに対して、バター２０グラム、ローストしたくるみ２００グラムを練り込む。 約２００グラムに分割し、バゲット形に成形。ホイロは、２４度Ｃ８５％１時間３０分。焼成は、上火２４０度Ｃ下火２５０度Ｃ２０分(スチーム注入） |
| チャバッタ | |
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ルヴァン・リキッドを配合したチャバッタ。粉は仏メゾンカイザーのエリック・カイザー社長が開発した「メゾンカイザートラディショナル」を使用。
【配合％】 メゾンカイザートラディショナル‥‥‥‥１００ ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｈ６分（オリーブオイル投入）Ｌ４分Ｈ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥軽く形を整える ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ８５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２５０度Ｃ１８分（スチーム注入） ※焼き上がったら、オリーブオイルを塗る。 ※スチームを入れることにより、窯伸びがよくなり、外側が早くアルファー化して、上面の裂け目がきれいに出る。 ※メゾンカイザートラディショナルにはモルトがすでに配合されている。 |
| ローズマリー | |
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| ピッツア | |
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チャバッタの生地を１５０グラムに分割。中心から広げるようにして円盤状にのばし、▼トッピングを施して焼成する。
焼成はピザ用のオーブンで高温（３５０度Ｃ）で一気に行う。 ▼トッピング (1)ピザソースを塗る (2)モッツァレラチーズの角切りをトッピングする(3)バジルの葉をトッピングする (4)パルメザンチーズをトッピングする (5)最後にオリーブオイルをたらす |
| 【メゾンカイザートラディショナル】 エリック・カイザー氏と日清製粉が共同で開発し、昨年８月に日清製粉が発売。「独特の香ばしさ、深みのある美味しさ、クリーミーな色のついた内相を持つ昔ながらのパンが作れる」(日清製粉）という。両目は、１０ｋｇ／袋 。ハード系だけではなく、食パンや菓子パンなどあらゆるパン作りに適しているという。
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| 木村周一郎氏語録 | |
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技術論はいろいろあるが、大切なのは自分のスタイルを持っているかどうかだ。「卵を塗ったら、スチームをかけてはいけない」という人もいれば、「卵を塗っていもスチームをかけて大丈夫」という人もいる。正直なところどっちでもいい。
表皮に酵素がより多く付着しているため、ライ麦は発酵しやすい。したがって、ルヴァン・リキッドの元種はライ麦から起こす。次に元種に小麦粉と水を加えて、発酵させ、また小麦粉と水を加えて発酵させる、という工程を繰り返していく。 元種が多すぎると酸性がきつくなり過ぎ、逆に元種が少なすぎると発酵力が小さくなる。塩は水分を抱え込んでしまう性質があるので、ルヴァン・リキッド作りには使用しない。 バゲット作りで、美しい内相を作り出すことは大事だが、内相ばかりに気をとられていると、発酵過多になりやすいので注意が必要だ。 バゲット生地を分割して丸めるときの強さは、丸めた生地を手で持ったときに、軽く崩れるぐらいにして、あまり強く丸めないようにする。 うちの店では、分割はすべて機械を使って行っている。大量に作る場合、手分割では、最初に分割した生地と、最後に分割した生地で温度などの条件が変わってくるので、品質が不安定になる原因になるからだ。また、機械で分割した方が、それ以降の作業が楽になる。 |
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