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| 講習会／2006年9月号 |
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| 特選実習セミナー2006 | |
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東京製菓学校が、７月２６、２７の両日、東京・新宿区の同校で開催。
講師は、同校パン科教師の中島進治氏が務めた。「低温長時間中種」を使用したパン作りを提案。 また、「調理とパン」をテーマとして、パンの具材となるフィリングの調理法もとり上げた。 講習品目は、「リュスティック」「パン・ド・カンパーニュ（田舎パン）」「フランスパン」「チャバッタ」「セミハードロール」など。 |
| セミハードロール | |
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【中種配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５〜４６ 【中種工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１２〜４８時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ エバミルク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３〜１４ 【本捏工程】 ミキシング‥‥Ｌ２分（ラード投入）Ｌ１分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６〜２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥細長いドック状に成形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分 焼成‥‥‥２２０度Ｃ１２〜１３分（スチーム注入、焼成後横にカットを入れて▼クリームを塗る） ▼クリーム 【材料】 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ コンデンスミルク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ インスタントコーヒー‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ お湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 【作り方】 (1)インスタントコーヒーをお湯に溶いて冷ましておく(2)有塩バター、無塩バター、コンデンスミルクの順に加え、混ぜ合わせる(3)最後に[1]を加えて、混ぜ合わせる |
| 焼きカレーパン | |
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セミハードロール生地を使ったバラエティー製品のひとつ。カレーフィリングも手作り。ボールのような形が印象的だ。
【配合】 中種、本捏とも、セミハードロール生地と同じ 【工程】 本捏のフロアタイムまではセミハードロールと同じ。 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地を円盤状にのばして▼カレーフィリングを包む ホイロ‥２７度Ｃ７５％４５分（ホイロ後、パン粉をつける） 焼成‥２２０度Ｃ１５分（スチーム注入） ▼カレーフィリング 【材料グラム】 サラダ油‥‥３０ ローストオニオン‥‥‥‥‥４００ 合挽き肉‥５００ カレー粉‥‥‥５ にんじん（細）‥‥ ‥‥‥‥‥適量 マッシュルーム（刻み）‥‥‥‥適量 水またはブイヨン‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ｃｃ コリアンダー（ホール）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ローリエ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１枚 クミン（ホール）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ インスタントカレールー‥‥‥‥‥‥‥２００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 (1)鍋にサラダ油を入れて熱し、ローストオニオンを加えて軽く炒める (2)合挽き肉を入れて、ほぐすように火を入れる (3)にんじん、マッシュルームを加える (4)カレー粉を全体に振り入れる (5)水またはブイヨンを注ぎ、コリアンダー、ロー リエ、クミンを入れる (6)インスタントカレールー、食塩を加えて、味を整える |
| フランスパン | |
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低温中種法で作るフランスパン。香りを最大限に引き出している。
【中種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４４ 【中種工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１２〜４８時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ビタミンＣ液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５〜２６ 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【本捏工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥３０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜２５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥２７度Ｃ７５％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥２４０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| カレーポテト | |
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フランスパン生地に下茹でしたスティック状のじゃがいもとカレーフィリングなどをトッピングして焼き上げるユニークな商品。
【配合】 中種、本捏とも、フランスパン生地と同じ 【工程】 本捏のフロアタイムまではフランスパンと同じ。 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥円盤状に生地をのばし、アルミ製のベーキングカップに入れる（成形後に▼カレーのトッピングを施し、さらにミックスチーズをのせる） ホイロ‥‥２７度Ｃ７５％１時間〜１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥２４０度Ｃ１５分（スチーム注入） ▼カレーのトッピング 【材料グラム】 ポテト(スティック状にスライスして下茹でしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥約２００グラム（大２個） カレーフィリング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ ピーマン（細切り）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥半分 【作り方】 全材料を軽く和える |
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