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| 講習会／2006年9月号 |
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| エリック・カイザー製パン講習会
日清製粉が主催して、７月２８日、東京・中央区の日清製粉小網町ビル８階の加工技術センターで開催された。
講師は、仏メゾンカイザー社長のエリック・カイザー氏が務め、「シャバッタ」「パン・ド・ミ」「パン・オ・セレアル」「パン・ド・カンパーニュ｣などの製造実演を行った。 日本で、エリックカイザー氏と共に、メゾンカイザーの展開事業を推進するブーランジェリーエリックカイザージャポンの木村周一郎社長も助手として参加した。 |
| パン・ド・ミ | |
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【配合％】
メゾンカイザートラディショナル‥‥‥‥‥７０ セイヴァリー（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ サワークリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ くるみ（刻みロースト）‥生地１キロに対して２００グラム 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分ＭＬ５分（バター、サワークリーム投入）Ｌ２分ＭＬ４分（くるみ投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム×３ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手で丸め直し、ワンローフ型に３つ並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ８５％１時間３０分（ホイロ後薄く塗り卵を施す） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２１０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| シャバッタ | |
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【配合％】
メゾンカイザートラディショナル‥‥‥‥１００ ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２ ブラックオリーブ‥‥‥生地５キロに対して１キロ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ３０分）Ｌ５分Ｈ２分（オリーブオイル投入）Ｌ２分Ｈ４分(ブラックオリーブ投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥１時間（パンチ）１時間（発酵ボックスの内壁にオリーブオイルを塗っておく） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥細長い形に分割したら丸めずに軽くねじる ホイロ‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ８０％１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※ブラックオリーブを練り込まないで、太いナマコ型に成形し、綴じ目を上にして焼成するバリエーションなども紹介した。 |
| パン・オ・セレアル | |
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【配合％】
メゾンカイザートラディショナル‥‥‥‥１００ ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・８ セレアル類(白ごま、ひまわりの種、アマニなど）‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｈ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥４５分（パンチ）４５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥バゲット形（少しきつめにしめる、成形後表面にセレアル類＝配合外＝をまぶす） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ８０％１時間３０分（ホイロ後、縦にクープを１本入れる） 焼成‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ３０分(スチーム注入） |
| ルヴァン種の作り方
【１日目】
ライ麦全粒粉（アーレファイン）‥‥‥１００％ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２％ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０％ 以上の材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃの発酵室に２４時間置く。 【２日目】 １日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥１００％ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ 以上の材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃの発酵室に２４時間置く。 【３日目】 ２日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥１００％ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ 以上の材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃの発酵室に２４時間置く。 【４日目】 ３日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥１００％ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ 以上の材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃの発酵室に２４時間置く。 【５日目】 ４日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥１００％ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００％ 以上の材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃの発酵 室に２４時間置く。この段階でルヴァン・リキッドとして使用できる。これ以降は、ルヴァン・リキッド１００％に対して、フランスパン用粉（リスドォル）１００％、水１２０％を混ぜ合わせ、２７度Ｃの発酵室に２４時間置き、次の日のルヴァン・リキッドとして使う。 |
| クリスマスイブの日、突然５００本売れた | |
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エリック・カイザー、木村周一郎両氏の話
老麺、ポーリッシュ種、ルヴァン種などいろいろな種類の種とその呼び方があるが、種は酸化度合いが強いほどカビが生えづらくなる。そしてどんな酸味かによって香りが違ってくる。 ペーハー値でいうと３・４から３・８ぐらいがいいのではないかと思う。 菓子パンなどと違い、ハード系などのシンプルなパンについた客は浮気をあまりしない。 ナチュラルなパンとは何かという話がよくあるが、理屈ではなく、クラムがクリーム色になっているとか、香りがすごくいいなどということを、お客様に五感で感じてもらえればそれでいい。 ルヴァン種を入れて作ったパンには梨肌が出やすいが、それは生地が酸性になっているからで、問題ないと思う。 フランスパンは、「ミキシングをアンダーに抑える」というイメージがあるが、私はよく捏ねた方がいいと思う。 メゾンカイザーを日本でオープンしたばかりの頃は、バゲットなどのハード系はまったく売れなかった。１日２０本も売れなかった。しかし、どんなに売れなくても１時間に一窯は焼こうということでやっていた。 ほとんどがロスになってしまうので、試食にまわしていた。そのような鳴かず飛ばずの状態が６カ月続いた。 ところが、クリスマスイブの日、突然１日５００本売れた。 バゲットなどのハード系を普及させるには、「パンのある素敵な生活」を提案することが大事だと思う。 店がオープンして３年経つと売上が落ちることが多い。なぜかなと考えているとき、久々に来店したお客様と話していたら「引っ越して中々来れなかった」ということだった。 やはり、各地域に「パンのある素敵な生活」を提案する店がないと駄目なんだなと思った。私たちだけではできないことで、多くのパン屋さんが団結してパン食文化普及を図っていかなくてはならないと思う。 ｢メゾンカイザートラディショナル」を開発したのは、これまでは、製粉会社が作った小麦粉という｢入り口の商品」があって、それを利用してパン屋が「出口の商品」をアレンジしていたが、これからは、こんな｢出口の商品」を作りたいから、そのための粉をパン屋が選ぶということが必要だと考えたからだ。 フランスでは、白い粉のパンが多くなって、パンの消費量が減ってしまった。そこで昔の粉を再現した粉を作った。 |
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