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| この人にこの商品／2006年9月号 |
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一方で、山本さんは「どこのベーカリーでも売っている当たり前の定番商品をどれだけおいしく作れるかが勝負なんですよ」とも話す。 そんな山本さんの考えを具現化した商品のひとつが「クロワッサン」（１３６円）だ。 「うちのクロワッサンは、仕込みから焼き上がりまで４日間かかります」（山本さん） まず、生地を仕込み、フロアタイムから、３つ折り３回までを行い、シートの状態で冷凍庫に入れ、翌日まで休ませる。翌日に３角形にカットし、１時間休ませてから、さらに生地を上下にのばして、再び冷凍庫で１時間休ませる。次に、クロワッサン形にロールして、 冷凍庫に入れ、この日の作業は終了。そして、次の日は、ひたすら冷凍庫の中で休ませる。４日目に自然解凍し、ホイロをとって焼成。 「吸水を少なくしているので、生地はかなり硬めです。こうすることで、独特のさくっとした食感が出るんです。超強力粉を配合して、伸展性を補っています。焼成は一気に行います。窯伸びのさせ方は、生地を膨張させるのではなく、折り込みの層の力で浮かせるという感覚ですね」と山本さん。 パンステージプロローグは、今年６月の決算で、過去最高の対前年比売上増を記録した。限界かと思えるほど忙しい日が多かった。 山本さんは、決算を終えてすぐに、１週間ほど、早番が厨房に入る時間から、１日の仕事がすべて終了する時間まで、店にはり付いて、「さらに改善すべき点がないか」などについてチェックをした。約３０種類ほどあるパンの生地も、すべて配合を見直し、多くの生地の配合を変えた。 「いい結果が出ると、安心してしまって、気が緩みますから、それを戒める意味で、初心に帰ってすべてをチェックしました」（山本さん） 同ベーカリーは、労働環境の整備にも力を入れている。現在は、完全週休２日制を実現。１日の労働時間もできる限り短縮するように努力している。現在の目標は１日の労働時間が１２時間を越えないようにすることだ。 「そのためにも充分な売上を確保しなければなりません」（山本さん） パンステージプロローグ 神奈川県横浜市青葉区美しが丘西１‐３‐１０、電話０４５‐９０２‐７８７９ |
| クロワッサンのレシピは次の通り。 | |
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【配合％】
Ｆナポレオン（フランスパン用粉）‥‥‥‥７０ スーパーキング（超強力粉）‥‥‥‥‥‥３０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００グラム フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５分（この後、生地をのばして冷凍庫で休ませる） 折り込み‥３つ折り３回（１回目と２回目の折り込みの間は１時間ぐらい、２回目と３回目の折り込みの間は３時間程度冷凍庫で生地を休ませる。３回目の折り込みがすんだら再び冷凍庫に入れ、次の日まで休ませる） 折り込みバター（発酵バター使用）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥対生地４５％ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３角形にカットして、ロールする（最初に３角形にカットしてから１時間程度冷凍庫で休ませたあと、上下に引っ張ってのばし、再び冷凍庫で１時間程度休ませる。そして、クロワッサン形にロールし、４０時間程さらに冷凍庫で休ませる） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７０％２時間３０分（ホイロに入れる前に室温で自然解凍する。ホイロ後に塗り卵を２回施す） 焼成‥‥‥２３０度Ｃ（上火７、下火７）１５分 |
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