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| お店拝見／2001年3月号 |
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| 職人のプライドと顧客を思う謙虚さをあわせ持つ - パンドォル
千葉県流山市江戸川台西２−３３、電話04７１-５２-８５９９、営業時間 午前１０時〜午後７時 日曜、第３水曜定休
洒落たヨーロッパのパン屋さんーーそんなイメージのパンドォルは、東武野田線・江戸川台駅近くの閑静な住宅街にひっそりとたたずむ。松本弘之社長のパン職人としての強烈な主張と、顧客ニーズに応えようとする謙虚な姿勢のバランスのよさが、同ベーカリーを成功へと導いている。 |
| ５坪で日商３０万円！ライ麦パンも好調な売れ行き | |
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パンドォルは、食パンとハード系パン、ドイツパンなどが品揃えの中心。５坪の小さな売り場で、顧客と対面で販売する。店の広さの割に、平均日商がおよそ３０万円と、かなり多い。
パンドォルでは、「フルーツナッツライ」や「フォルコンブロート」などのライ麦パンが比較的よく売れるという。 以前は売れなかった。松本弘之社長は「ある人から、『菓子パンなどの日本人になじみの深いパンも作って、顧客に対する店の信用が確立してからでないと、自分の主張はなかなか受け入れてもらえない』とアドバイスされました」と当時を振り返る。さらに２年程前に、ライ麦パンを厚さ約１センチにスライスして、４枚セットで包装して店に出したところ、徐々に売れ出したという。 松本社長は「量が多いと１回で食べきれないと考えました」と話す。こうした発想は、対面販売で交わす顧客との会話の中で湧いてきたものだ。「特に高齢の方などは食べる量も少ないし、なるべく新鮮なパンを食べてほしいですからね」と松本社長はいう。 食パンについても同様。パンドォルでは、基本的に食パン類はすべて半斤単位でも販売している。 食パン類はイギリスパン（１斤２４０円）、黒ゴマを練り込んだ「セザムバイヤン」（同）、ハードトースト生地から作る「ゴールデントースト」（同）など、品揃えが豊富だ。しかし、「いわゆる食パン生地」を使用した食パンはない。角食（１斤２２０円）にもイギリスパン生地を使用している。この辺に松本社長のパン技術者としての主張が見え隠れする。 「ハード系、食パン、ドイツパンなどの食事パンを合わせると、売上の５〜６割を占めます」と松本社長はいう。 開店当初は、日商２〜３万円 パンドォルは、１９８９年にオープン。開店当初は、日商２〜３万円と苦しい日々が続いた。「半年ぐらい立った時点で売上が伸び始めました」と松本社長は振り返る。 顧客の要望に応える形で、オープン当時は作っていなかった菓子パンやサンドイッチなども品揃えに加えた。徐々に売上げも伸びていった。 |
| 対面販売で顧客と会話、手間かけて丁寧なパン作り | |
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パンドォルは、対面でパンを販売している。最も忙しい時は、販売スタッフ２人がそれぞれ１人の顧客の注文を聞き（同時に２人の注文を聞くことになる）、パンを個包装して、レジのスタッフに渡す。
レジスタッフは、注文を受けたスタッフが取って個包装したパンを受け取り、手提げ袋にまとめて入れて顧客に渡し、精算する。レジは陳列棚に向かって左手にあり、顧客は注文を終えると左に進んで、精算することになる。顧客にとっては、注文を受けてもらう順番が守られているという安心感がある。１２時からの１時間は、来店客が最も多い時間帯で、店の外に長い行列ができる。 松本社長は、対面販売を導入した理由について「お客様とのコミュニケーションがとりやすい点に着目しました」と話す。顧客と交わす何気ない会話のなかから、顧客が求めていることを敏感に察知するのだ。 さらに「より衛生的であることも対面販売にした理由です」と松本社長。 |
| 顧客のパンの食べ方を探る
パンドォルは、「毎日でも買いに来てもらえるベーカリー」を目指す。そのためには、顧客が、買ったパンをどうやって食べているかを知る必要があり、対面販売はこの点で、セルフ方式より優れている。
「ライ麦パンは、以前はブロックの状態で販売していました。おいしいけれど、量が多すぎるとか、家ではうまく切れない、などの声を聞き、それじゃあ、薄くスライスして、４枚セットで売ってみようということになったんです」と松本社長はいう。 |
| 当たり前のことを当たり前に続ける
パンドォルは、基本的に改良剤などは一切使用せず、無添加のパンを作っているが、そのことを顧客に積極的には訴求しない。「おいしくて安全なパン」を作ることは、ベーカリーとして当然のことと考えているからだ。
しかし、材料や製法にはかなりこだわっている。 小麦粉は、試行錯誤を重ねた結果、様々な種類のものをブレンドして配合しているパンが多い。 「パンは発酵食品ですから、生地の発酵には相当気を使っています」と松本社長。基本的にミキシングはアンダーで、生地をあまりつなげない。 発酵をじっくりとり、生地を充分に熟成させる。小麦粉が発酵して醸し出す味と香りをいかに引き出すかを常に考えているのだ。 「改良剤などを使えば、パンの出来上がりは安定します。パンチやホイロを出すタイミングの幅もかなり広がります。しかし、それではパン職人の存在意義がなくなってしまいますから」という松本社長の言葉からは、当たり前のことを当たり前に続けることの難しさとすごさが、ひしひしと伝わってくる。 ◇ パンドォルは、東武野田線・江戸川台駅から徒歩３分の距離。周りには閑静な住宅街が広がる。品揃えはおよそ１００アイテム。 売り場面積約５坪。製造スペースは、約１２坪。 製造スタッフは、松本社長を含めて５人。 販売は７人でローテーションを組む。通常は２人。繁忙時は４人。 同ベーカリーでは、製造スタッフも交代で販売を担当する。 |
| 売れています！ - 一工夫でライ麦パンが好調！ | |
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フルーツナッツライ(上)
くるみ、アーモンド、カレンズ、いちじくなどを贅沢に練り込んだライ麦パン。セサミケース３斤型で焼く。１センチ厚のスライス４枚セット（２８０円）が好評。包装して脱酸素剤を入れて販売している。 【配合％】▼強力粉（ヨット）７０▼ライ麦粉（ナチュラル）３０▼天塩１・８▼生イースト３▼水５９▼くるみ２０▼アーモンド半割１０▼カレンズ３５▼いちじく２０▼プルーン２０▼ドライチェリー１０▼オレンジ１０▼シナモン０・３▼カルダモン０・１▼ホワイトラム３・４ 【工程】ミキシングＬ４分ＭＬ２分（フルーツ、ナッツ類投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵３０度Ｃ７０％４０分、分割２１９４グラム、ベンチタイム１０分、成形・なまこ型、ホイロ３０度Ｃ７０％１時間、焼成上火１８０度Ｃ下火２００度Ｃ１時間５分（スチーム注入） ※フルーツ、ナッツ類を投入する前に、生地を４００グラムとって別にしておく（１キログラム仕込みの場合）。それを薄く延ばし、なまこ型に成形したフルーツ、ナッツ入りの生地を包んで、型に入れる。フルーツ、ナッツ類が焦げないようにするため。 ※フルーツ、ナッツ類は、ホワイトラム、カルダモン、シナモンと混ぜ合わせて１晩ねかせる。 フォルコンブロート(中) ライ麦粉６５％配合の本格的ライ麦パン。くるみとグリーンレーズンを練り込む。同じく１センチ厚のスライス４枚セット（２８０円）が好評。 【配合％】▼フランスパン用粉（リスドォル）３５▼中挽きのライ麦粉（ミッテル）１５▼前処理したソフグレイン（ソフグレイン２５％を水２５％でふやかしたもの）５０▼天塩２▼生イースト２▼サワー種５０▼水３０▼くるみ２０▼グリーンレーズン２０ 【工程】ミキシングＬ７分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、分割３３６０グラム、成形＝なまこ型に成形して３斤棒の型に入れる。ホイロ３８度Ｃ８０％３０分、焼成上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ１時間３０分〜１時間４０分（スチーム注入） ※発酵はとらない。 ［サワー種配合％］▼ライ麦粉（ナチュラル）２５▼水２５▼アクティブサワー０・２▼生イースト０・１ ［サワー種工程］ミキシングＬ５分、発酵１６時間 |
| 売れています！ - けしの実を巻き込んで編む | |
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モーンプルンダー
パリッとしたクロワッサンの食感、全体の甘さの中に光るけしの実のほのかなにがさが印象的。１個１６０円。 クロワッサンの生地を幅３０センチ、長さ５０〜６０センチ、厚さ３ミリに延ばし、けしの実ペーストを一面に塗り広げる。ロールして、縦に２等分し、２つ編みにする。天板にのせてホイロをとって焼成。焼成後粗熱が取れたらフォンダンをかけて、適当な大きさに切って販売。ホイロは、２７度Ｃ７０％１時間３０分。焼成は、上火２２０度Ｃ下火１５０度Ｃ４０分。 焼成時は、天板を２枚重ねた状態にし、生地の底面に熱が加わり過ぎないようにする。 けしの実ペーストは、出来合いのものに独自の加工を加えて使用。加工方法は「企業秘密」（松本社長）だ。 |
| 売れています！ - デニッシュのモンブラン | |
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モンブラン
モンブランといっても洋菓子ではない。デニッシュに大きな栗をトッピングした製品だ。１つ１５０円。 デニッシュ生地を１０センチ角、３ミリ厚にカットし、パンドリーナ型に入れる。ホイロをとった後、錘を入れたプリンカップをのせて焼成する。 焼成後、カスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたものを絞って、マロンの甘煮をトッピングする。 この製品は、いちごやブルーベリー、フランボワーズなどトッピングを変えて、モンブランを含め４品目のバリエーションを製造販売。４品目合計で、１日６０個程度売れるという。 |
| 売れています！ - 外はぱりぱり、中身はしっとり | |
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ゴールデントースト
ハードトースト生地で作るパンドォルの人気山形食パン。１斤２４０円。 【配合％】▼強力粉（ゴールデンマンモス）８０▼フランスパン用粉（リスドォル）１０▼内麦粉（平安ストレート）１０▼ドライイースト０・６▼天塩２・１▼ミネラルシュガー２▼ラード２▼モルト０・２▼ビタミンＣ１０ｐｐｍ▼水６７〜６８ 【工程】ミキシングＬ５分Ｍ１分３０秒（ラード投入）Ｌ３分Ｍ１分３０秒、捏ね上げ温度２４〜２５度Ｃ、発酵２８度Ｃ７０％３時間（２時間の時点でパンチ）、分割２１０グラム×２、ベンチタイム３０分、成形、ホイロ３０度Ｃ７０％１時間３０分、焼成上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ４０分（スチーム注入） |
| 売れています！ - 年季の入ったカレーフィリング | |
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カレーパン
ポークの挽肉をたっぷりと使った自家製カレーフィリングを包んだカレーパン。１個２００円。 パンドォルには、カレー専用の鍋がある。作ったカレーは、１日ですべてを使わずに、１部を残しておく。それに具材を加えてさらに煮込み、翌日使うのだ。この作業を毎日行っている。コクが違う。 このカレーフィリングを、ハードトーストの生地で包んでホイロをとり、焼成。 |
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