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| 講習会／2006年7月号 |
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| ＤＡＩＷＡ季節ゼミナール 第２８７回例会 | |
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製パン製菓材料・機械輸入販売の大和貿易（本社・兵庫県神戸市）が６月１３日、東京・千代田区の同社東京営業部講習会場で開催した。講師は、洋菓子テクニカルアドバイザーの萩原俊夫氏が勤め、「カカオ・オ・フォンジュ ダーク」など焼き菓子５品目の製造実演を行った。
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| カカオ・オ・フォンジュ ダーク | |
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表面がかりっとして、中は、とろけるような食感。ガトー・ショコラのような味と食感だ。
【配合グラム】 カルマクーベルチュールバニラ（ダーク）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ カカオバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ フレッシュバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 小麦でんぷん（うきこ）‥‥‥‥‥‥‥‥８０ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 (1)カルマクーベルチュールバニラ（ダーク）、カ カオバター、フレッシ ュバターを湯煎をしながら溶かす（４５度Ｃ）(2)全卵、グラニュー糖を混ぜ合わせ、３０度Ｃにして、[1]に加える(3)[2]に小麦でんぷん、ココアパウダーを加えて合わせる(4)[3]の生地を、キャボス型に３０グラム程度、絞り入れる(5)上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで１５〜１８分焼成する |
| ノワ・ド・ココ | |
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ココナッツが入った生地の中に、チョコクリームを絞って焼き上げる。ココナッツの食感と、とろっとしたチョコレートの対比が面白い。
【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 転化糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３００ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ ココナッツファイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥１０００ 【工程】 (1)グラニュー糖と転化糖を混ぜ合わせる(2)[1]にといた全卵と、牛乳を加え、混ぜ合わせる(3)[2]に溶かしバターを加え、混ぜ合わせる(4)ココナッツファイン、ベーキングパウダー、薄力粉を混ぜ合わせて篩いにかけ、[3]に加え、合わせる(5)[4]の生地約６０グラムをカルカン型に絞り入れ、さらに、▼クリーム約２グラムを注入するようにして絞り入れて、焼成する ▼クリーム 【材料グラム】 生クリーム（乳脂肪分４５％）‥‥‥‥‥２００ カルレスナップミラー‥‥‥‥‥‥‥‥６００ カルマクーベルチュールバニラ（ダーク）‥４５０ カルマカカオブロック‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【作り方】 (1)生クリームを沸かし、カルレスナップミラーを加えて溶かす(2)[1]に細かく刻んだカルマクーベルチュールバニラ（ダーク）とカルマカカオブロックを加えて、ガナッシュ状にする |
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