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| この人にこの商品／2006年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 当たり前の商品だからこそ、すべてを注ぎ込む - 仁礼正男さんの『クロワッサン・オ・ブール』 | |
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ベーカリーならば、たいていは作っているクロワッサン。そんな当たり前の商品に、東京・世田谷区、ラ・フーガスのオーナー、仁札正男さんは最大限の注意を払う。いや、当たり前の商品だからこそ、持てる技術のすべてを注ぎ込む。
「ある雑誌で、いろいろなお店のクロワッサンを食べ比べるという企画があって、うちのクロワッサンについて、フランス人の評論家が『クロワッサンとしての品格がない』といっていたんです。それまで、クロワッサンは、教科書どおりに普通に作っていたのですが、『やられたな』と思いました」 仁札さんは、配合、工程をすべて一から考え直した。まず、折り込み用のバターを替えた。「あるきっかけでオーム乳業という会社の発酵バターを知りました。程よい酸味とほのかな甘みがあって、私はとてもおいしいと感じました」 また、クロワッサンでは珍しいオートリーズ製法を採用。生地に伸展性が出て、窯伸びがよくなった。バターの折込もよりスムーズにできるようになった。味にコクを出すために、仕込み水の多くを牛乳に替えた。低温長時間発酵を採用することで、発酵によるおいしさをより多く出すようにもした。 「『こうしたらもっとおいしくなるのではないか』といつも考えています。何かアイデアが浮かんだらすぐに試してみて、よければとり入れます。そんなことを繰り返しているうちに、いまのクロワッサンが出来上がりました。でもそれが完成形ではありません。今後も改良を重ねていきたいと思っています」 外側のサクサク感と中のしっとり感のバランスがよく、味はしっかりとバターの味が出ている――そんなクロワッサンが仁札さん理想形だ。 |
| クロワッサンは、焼き上がったら必ず試食をする | |
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ラ・フーガスは、小田急線・梅ヶ丘駅前の商店街にある。１２年前のオープン以来、多くの人に親しまれてきた。オーナーの仁礼さんは「毎日食べる主食を作っているという自負を持っています。血となり肉となる源を作っているわけですから、いい加減なことはできません」と話す。
仁礼さんにとっては、クロワッサンも主食のパンなのだという。 「クロワッサンは、朝焼き上がったら、必ず試食するようにしています。毎日微妙に違います。毎日出来上がりをしっかりと確認することで、作り方についていろいろと考えています」 ラ・フーガスは、四季の旬の素材を活かしたパン作りに励み、季節感を打ち出すことで、固定客の支持を得ている。季節ごとに厳選した素材を、トッピングやフィリングに使った商品の開発に余念がない。 顧客を飽きさせないために何をしたらいいかを常に考える。一方で、定番商品にも全力投球。そうした努力の積み重ねが、好結果を生み出している。 ▽ラ・フーガス 東京都世田谷区梅丘１‐２１‐２、電話０３‐３４２９‐０１２１ |
| クロワッサン・オ・ブール
■クロワッサン・オ・ブール■
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）…………８０ ゴールデンマンモス（強力粉、第一製粉）…………………………………………２０ 天塩……………………………………２・１ 砂糖………………………………………７ 生イースト………………………………３ 水………………………………………１１ 牛乳……………………………………４０ ショートニング……………………………４ 【工程】 ミキシング………………………………生イースト以外の材料を入れてＬ２分（オートリーズ１５分）生イーストを入れてＬ４分 捏ね上げ温度……………………２４度Ｃ 大分割……………………………１６００グラム フロアタイム……………３０〜４０分（フロアタイム後、７ミリ厚にのばして、ビニールに包んで、冷凍庫に入れて生地温度を下げてから、冷蔵庫（４度Ｃ）に一晩入れておく 折込油脂……………………６０％（対粉） 折り込み………………………３つ折り３回 最終生地厚…………………………２・５ミリ 分割………………４６グラムの三角形にカット 成形………………………クロワッサン形 ホイロ……………………………３０度Ｃ８０％１時間１０分（ホイロ後、塗り卵を施す） 焼成…上火２２５度Ｃ下火２１０度Ｃ１５分 |
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