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| お店拝見／2006年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パン作りをとことん追求してきた。ルバン種は、パンに加える「だし」 - パン工房風見鶏 | |
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Shop Data
住所 埼玉県さいたま市南区大谷口５３３８‐６ 電話 ０４８‐８７４‐５８３１ 最寄り駅 ＪＲ武蔵野線・東浦和駅 最寄り駅からの距離 徒歩約１５分 営業時間 午前１０時〜午後７時３０分 定休日 第１、第３、第５日曜日 店舗面積 約３０坪（製造スペース１８坪、販売スペース１２坪） 品揃え 約１００品目 客単価 約１１００円 日商 ３０万円 スタッフ １２人（製造８人、販売常時平均３人） |
| 「ここは劇場のステージです」 | |
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パン工房風見鶏は、ＪＲ武蔵野線の東浦和駅から徒歩約１５分の住宅街の中にある。２階建ての建物の屋根にはシンボルマークの風見鶏が設置されている。
売り場は約１２坪。２階部分まで吹き抜けになっていて、外の光がたくさん入るように高い位置に大きな窓が設けられている。 入店して、少し左に目をやると、ちょっとした演台のような場所があって、そのすぐ後ろに大きな窯がある。そこで颯爽と窯出しを行っていたのが、オーナーの福王寺明さんだった。 客が入ってくるたびに「いらっしゃいませ」、出て行くたびに「ありがとうございました」と声をかけながら、てきぱきと作業をする。福王寺さんは「ここは劇場のステージです」といった。 売り場の中央には大きな平台やサンドイッチ用のショーケースなどがあり、様々な商品が並んでいた。特にサンドイッチの品揃えが豊富で、華やかな感じ。 平台の周りの陳列棚にも、アイデアあふれ る様々な商品が所狭しと陳列されていた。 「人気商品は」と福王寺さんに尋ねると、開口一番に名前があがったのが、「王様のクリームパン」（１７０円）。バターロールの生地にカスタードクリームを少しだけ入れて、上にメッシュのデニッシュ生地をかぶせ、ホイロをとって焼成。粗熱がとれたら、「なめらかカスタードクリーム」（カスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたもの）をたっぷりと注入し、粉糖などで仕上げた商品だ。 「チョコバナナ」（７０円）は、ドーナツ生地にチョコレートやバナナなどを入れて、まわりにココナッツをまぶして揚げた商品。 |
| きびだんご | |
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【配合％】
ＳＨ１（フランスパン用粉、瀬古製粉）…………………４０ スリーグッド（強力粉）……………………………………４０ 玄米粉（ミタケ食品）……………………………………１０ 全粒粉……………………………………………………１０ バター………………………………………………………４ 工房種……………………………………………………２０ 生イースト………………………………………………１・７ 牛乳…………………………………………………６６・７ はちみつ…………………………………………………３ 生クリーム………………………………………………２・５ プロベスト（濃縮乳）……………………………………２・５ モルト……………………………………………………１・５ 食塩………………………………………………………２ 上白糖……………………………………………………６ 【工程】 ミキシングＬ４分Ｍ５分、捏ね上げ温度３０度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）３０分、分割２５グラム、ベンチタイム３０分、成形→黒糖あんともちを包み、円形のベーキングカップに入れる。ホイロ３５度Ｃ８０％５０分、焼成上火２６０度Ｃ下火２００度Ｃ５分後、１分程度油で揚げる（粗熱がとれてから、きな粉シュガーをまぶす）。 ▼工房種 【配合％】 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種……………………………１５ 強力粉（イーグル）……………………………………１００ 水…………………………………………………………９２ 天塩………………………………………………………２ 砂糖………………………………………………………５ 練乳………………………………………………………５ ハチミツ……………………………………………………５ 【作り方】全材料をミキシングし、２７度Ｃ〜２８度Ｃの場所で、１５〜１６時間発酵させる ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【材料】 ホシノ小麦粉種（赤）…１００ ぬるま湯………………２００ 【作り方】(1)ホーロー容器にぬるま湯を入れ、かき混ぜながら粉末状のホシノ小麦粉種（赤）を入れる(2)ホーロー容器に蓋をして、２７度Ｃで２０時間熟成させる |
| ベーコン揚げなすフォカッチャ | |
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【材料】
フォカッチャ……………………………………………１個 なす………………………………………………２分の１本 塩………………………………………………………適宜 レタス……………………………………………………１枚 ベーコン………………………………………………７０グラム カルピスバター…………………………………………適宜 エシャロットとドライトマト……………………………２０グラム 【作り方】 (1)なすは、さっと揚げて、軽く塩をふる (2)[1]のなすを、▼タレに漬け込む (3)ベーコンは、オーブンに入れて軽く焼き、さらにバーナーで表面に熱を加えて、油をおとし、かりかりの状態にする (4)フォカッチャを横に割って、カルピスバターを塗る (5)レタスを敷き、その上にベーコンとなすをおく (6)みじん切りにしたエシャロットとドライトマトを揚げなすとベーコンにかける ▼タレ 醤油１、酢１、ドライガーリック適宜、白ごま少々の割合で混ぜ合わせる |
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