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| 講習会／2006年4月号 |
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| 第２１回ヨーロッパのパン・菓子発表会
主催：鳥越製粉（本社・福岡県福岡市、電話092-477-7110）
講師：ハインツ・ピーター・ペンツホルン氏（ウルマシュパッツ社ベーカリーコンサルタント） 開催日：2006年3月2、4の両日 場所：鳥越製粉東京工場研修室（千葉県船橋市） |
| ツヴィーベルブロート | |
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オニオンの風味が豊かな食事パン
【前処理材料％】 たまねぎ………………………………２０ 水………………………………………２０ 【工程】 (1)たまねぎを１センチ角に刻み、１晩水に浸す (2)水切り後、残った水は全量ミキシングで投入する 【配合％】 フランス印（フランスパン用粉）………６０ ナチュラル（ライ麦粉）………………２５ ポン・フリッシュ（ポテトパン用ミックス粉）…………………………………………１０ ウルマ・サワータイク・ニュー（粉末サワー種）………………………………………５ ゲランドの塩……………………………２ マウリパン（赤、インスタントドライイースト）………………………………………１・２ 水………………………………５０〜５２ 前処理したたまねぎ…………………全量 前処理で使った水…………………全量 【工程】 ミキシング………………………Ｌ４分ＭＬ６分（前処理したたまねぎ投入）Ｌ２〜３分 捏ね上げ温度……………２６〜２７度Ｃ フロアタイム………………………３０分 分割………………………………６００グラム ベンチタイム……………………５〜１０分 成形……………………………ブール形 ホイロ………３２度Ｃ７５％４０〜５０分（発酵かご使用、綴じ目を下にして発酵かごに入れる、焼成の際は綴じ目を上にする） 焼成………上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ２５〜３０分（スチーム注入、綴じ目を上にして焼成、焼成前にライ麦粉をふって５分ぐらいおくと、うまい具合に綴じ目が開く） |
| ハーゼルヌス・シュトライフェン | |
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ナッツをふんだんに使った菓子
【配合％】 アイゼラ・カラマンデル（粉末のトッピング材）……………………………………………………１００ ヘーゼルナッツ（ロースト）…………………………３０ スライスアーモンド…………………………………２０ かぼちゃの種………………………………………２０ チョコレート（クーベルチュールを刻んだもの） ………………………………………………………１５ スリバードアーモンド（短冊状のアーモンド）………１０ 【工程】 (1)ヘーゼルナッツ、スライスアーモンド、かぼちゃの種、刻んだクーベルチュール、スリバードアーモンドを容器に入れて混ぜ合わせ、全体に霧を吹く(2)[1]にアイゼラ・カラマンデルを混ぜ合わせる（粗いソボロ状）(3)ベーキングシートを敷いた天板に[2]を平らに敷き詰める(4)上火１８０〜１９０度Ｃ下火１５０度Ｃのオーブンで、２０〜２５分焼成する ※焼き上がったら熱いうちにカットする。（冷えると硬くなってカットしづらくなる） |
| クネッケブロート | |
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ぱりっとした食感の平焼きパン
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）………………６０ ゴールドコーンミックス（小麦粉、ライ麦粉、大豆、オートミールなどをブレンドしたミックス粉）…………………………………………………４０ マーガリン………………………………………３０ ゲランドの塩…………………………………０・８ 生イースト………………………………………２ 水………………………………………………４５ 【工程】 ミキシング…………………………Ｌ４分ＭＬ７分 捏ね上げ温度………………………２６〜２７度Ｃ フロアタイム…………………………………１０分 分割………………………………………５００グラム ベンチタイム…………………………………２０分 成形……………………………………………(1)６取り天板の大きさに平らにのばす(2)[1]を６取り天板に敷き詰め、ピケする(3)[2]の表面に卵白を塗る(4)少し生地を休ませた後、１０センチ四方の四角形になるように格子状にカットを入れる(5)[4]の上にひまわりの種とかぼちゃの種をトッピングする(6)さらにポピーシード５０グラム、白ごま２５グラムをトッピングする(7)さらにレッドチェダーチーズ１００グラムをふる ホイロ……………………３２度Ｃ７５％２５〜３０分 焼成……上火１９０度Ｃ下火１５０度Ｃ２５〜３０分 |
| メディテラーン クヌスペルキッセン | |
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さっくりとしたスナックタイプのパン
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）……８０ パン・ルシアン・コンセントレート（チャバッタなどを作るミックス粉）……………２０ 生イースト………………………………３ 水……………………………………５８ 【工程】 ミキシング…………………Ｌ５分ＭＬ３分 捏ね上げ温度……………２６〜２７度Ｃ フロアタイム………………………１０分 冷却………………………………４０分 折り込み油脂………………対粉３０％ 折り込み……………………………３つ折り２回（最終生地厚５ミリ）後、霧を吹いてシュレッドチーズ（８０グラム）とハーブミックス（タイム２、バジル２、チリペッパー１の割合で混ぜ合わせたものを１グラム）を一面に散らし、２つ折り１回（最終生地厚７ミリ） 成形…………(1)シート生地にピザソースを薄く一面に塗る(2)ひまわりの種を一面に散らす(3)[2]を１０センチ四方（約６０グラム）にカットする(4)[3]をさらに３角形に２等分し、天板に並べる(5)セミドライトマトをのせ、さらにシュレッドチーズをトッピングする ホイロ……３２度Ｃ７５％５０分〜１時間 焼成…………………………………２２０度Ｃ〜２３０度Ｃ１５〜２０分（スチーム注入） |
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