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| 講習会／2006年3月号 |
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| 顆粒状のまま配合して、ルバン種ができるホシノ・ルバンスターターを使ったパンなどを紹介 - ホシノ・ルバンスターター製パン技術セミナー
顆粒状のまま配合して、ルバン種ができるホシノ・ルバンスターターを使ったパンなどを紹介した。講師は、ホシノ・ルバンスターターを使って数々の人気商品を作り出したパン工房風見鶏の福王寺明オーナーが務めた。
ホシノ・ルバンスターター製パン技術セミナー 主催：ホシノ天然酵母パン種、愛工舎製作所 講師：福王寺明氏（パン工房風見鶏オーナー） 開催日：2006年1月25日 開催場所：愛工舎製作所（埼玉県戸田市） |
| 黒米ごはんパン | |
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黒米や玄米を炊いたご飯を生地に練り込んだ独特な食感のパン。
【配合％】 サンク・ド・オテル（強力粉、星野物産）５０ 香麦（内麦強力粉、江別製粉）・・・・・・・５０ 天塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 新光ＳＣ（ブラウンシュガー）・・・・・・・・・・・８ ホシノ小麦粉種（赤）生種・・・・・・・・・・・・・５ ご飯（白米３、玄米２、黒米１の割合で前日に炊いて冷蔵しておいたもの）・・・・・・・５０ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ 太白油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７・５ 【工程】 ミキシングＬ２分（ご飯投入）Ｌ３分Ｍ１分〜 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・２７度Ｃ 一次発酵・・・・・・・・・・・・・・２８度Ｃ１６時間 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・１時間３０分 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・楕円形にのばす ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・室温で２時間（ホイロ後に▼各種トッピング） 焼成上火２４０度Ｃ下火２２０度Ｃ９〜１０分 ※ミキシングで、ご飯はある程度生地がまとまったら投入する。 ◇ ▼各種トッピング 【黒米ごはんパン和風ピザ】(1)成形後、黒ごまをつける(2)ホイロ後、のりの佃煮を塗り、黒米ご飯をトッピングする(3)キャベツとねぎをのせ、ミックスチーズをのせる(4)焼成後、ごま油を塗り、かつお節と青のりをトッピングする 【黒米ごはんパン韓風ピザ】(1)ホイロ後▼辛みジャンを塗り、黒米ご飯をトッピングする(2)キャベツとねぎをのせ、ミックスチーズをのせて、刻みのりをふる(3)焼成後、ごま油を塗り、乾燥ねぎをのせて、線辛子を２本ぐらいのせる 【黒米ごはんパンプレーン】(1)成形後、黒ごまをトッピングする。 ▼辛みジャン 【材料】 コチュジャン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００グラム 粗挽き辛子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１ 醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１・５ みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１・５ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１・５ にんにくすりおろし・・・・・・・・・・・・・小さじ１ 白ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１ 【作り方】 全材料をホイッパーで混ぜ合わせる |
| 田舎パン | |
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香りを重要視した田舎パン。
【配合％】 麦創（瀬古製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 夢あさひ（内麦石臼挽粉、柄木田製粉）１０ ハイデ（ドイツ産石臼挽きライ麦粉、太陽製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ たまいずみ（内麦粉、瀬古製粉）・・・・・・３０ 黄金鶴（内麦粉、星野物産）・・・・・・・・・４５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・９ ホシノ・ルバンリキッド・・・・・・・・・・・・・・２０ ユーロモルト（２倍液）・・・・・・・・・・・・・０・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・Ｌ１０分Ｍ２分〜 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・２４〜２５度Ｃ フロアタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１時間３０分（パンチ）１時間３０分（パンチ）１時間 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５０グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１時間 成形・・・・・・・・・・・・・・・ブール形、なまこ形 ホイロ・・・・・・・・・３０度Ｃ７５％１時間３０分 （発酵かご使用、ホイロ後十字形などにクープを入れる） 焼成・上火２７０度Ｃ下火２３０度Ｃ２３分〜 （スチーム注入、焼成後霧吹きを施す） ※生地に対してくるみを２０％練り込んで、４００グラム分割で作るくるみ入りのバラエティーも紹介した。 |
| イギリスパン | |
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オーソドックスなイギリスパン。同じ生地からピザパンも作った。
【配合％】 スリーグッド（強力粉、第一製粉）・・・・・８０ サンク・ド・オテル（強力粉、星野物産）・１０ 夢あさひ（内麦石臼挽粉、柄木田製粉）１０ 塩（岩塩）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ 新光ＳＣ（ブラウンシュガー）・・・・・・・・・・・１ ホシノ・ルバンリキッド・・・・・・・・・・・・・・３０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・０・３ ラード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５６〜 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ８分Ｍ２分〜 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・２９度Ｃ フロアタイム・・・１時間３０分（パンチ）３０分 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１０グラム×６ ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１時間 成形・・・・・・・軽くなまこ形に成形して、Ｕ字形にして３斤棒の食型に６つ並べて入れる ホイロ・・・・・・・・・・・・・・３８度Ｃ７８％１時間 焼成・・・・・・・・上火２１０度Ｃ下火２５０度Ｃ３５分（スチーム注入、窯入れ後、上火を切る） ※ラードは完全に無味無臭なので使用した。 ◇ 同じ生地から作るピザパンも紹介した。 配合はイギリスパンと同じ。 【工程】 フロアタイムまではイギリスパンと同じ。 分割・・・・・・・・・１０００グラム（分割後冷蔵する） 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・麺棒で６取り天板の大きさにのばし（最初６取り天板の半分程度の大きさにのばして少し休ませ、もう一度のばして６取り天板の大きさまでのばす）、６取り天板に敷き詰める ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３８度Ｃ７８％５０分（ホイロ後、▼トッピングを施す） 焼成・上火２４０度Ｃ下火２３０度Ｃ２０分〜 ▼トッピングの一例 (1)トマトソースを塗り広げる(2)ミックスチーズをトッピングする(3)きのこのスライスをトッピングする(4)さらに、小さく切ったベーコン、玉ねぎスライス、パルメザンチーズ、エダムチーズなどをトッピングする(5)マヨネーズを細く、線がけ風に絞る |
| 内麦フランス | |
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内麦使用の香りを大切にしたバゲット。
【配合％】 麦創（瀬古製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 夢あさひ（内麦石臼挽粉、柄木田製粉）１０ ロイヤルストーン（内麦石臼挽全粒粉）・・５ 黄金鶴（内麦粉、星野物産）・・・・・・・・・８０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８５ ホシノ・ルバンリキッド・・・・・・・・・・・・・・・３０ ユーロモルト（２倍液）・・・・・・・・・・・・・・０・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５５ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ８分Ｍ２分〜 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・３０度Ｃ フロアタイム・・１時間３０分（パンチ）１時間 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１時間 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・バゲット形 ホイロ・・・・・・・・・３０度Ｃ７５％１時間１５分 焼成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・上火２６０度Ｃ下火２４０度Ｃ２３分〜（スチーム注入） ※麦創は、麦の香りを出すために配合。 |
| ホシノ・ルバンリキッド | |
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【配合％】
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ホシノ・ルバンスターター（赤）３０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 温水・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０ 【工程】 (1)愛工舎製作所のルバン種製造機、ルバン３０に材料を投入し、３０度Ｃで２４時間熟成させる(2)[1]を冷蔵する（冷蔵しなくても使用できるが、冷蔵した方が種が落ち着く） ▼ホシノ・ルバンリキッドの種継ぎ 【配合％】 ホシノ・ルバンリキッド２０〜３０ 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ホシノ・ルバンスターター（赤）３０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 温水・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０ 【工程】 (1)３０度Ｃで２４時間熟成させる(2)[1]を冷蔵する（冷蔵しなくても使用できるが、冷蔵した方が種が落ち着く） |
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