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| ブランスリー新聞／2006年3月号 |
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| 洋菓子特別授業を実施 - 国際製菓専門学校 | |
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国際製菓専門学校（田中啓介校長）は２月９日、東京・立川市の同校で、「平成１７年度洋菓子特別授業」を実施した。講師には、京都の洋菓子店、オ・グルニエ・ドールの西原金蔵オーナーシェフを招いた。西原講師は、「ガレット ドゥ ロワ」と「キャラメル ポアール」の２品目の製造実演を行い、学生らにプロの技を伝授した。
同講師は、「ガレット ドゥ ロワ」に使用するクレームダマンドの作り方に関連して「最初は手で仕込んでいたものを、製造量が多くなって、卓上ミキサーを使うようになると、味が落ちてしまうことがある。原因のひとつは、卓上ミキサーを使うと、ボウルの側面の内壁についた生地が、投入した材料と混ざらないということがある。内壁についた生地をこまめに掻き落としながらミキシングすれば、手仕込みと同じようにできる。常に『なぜ』を考えることが重要だ」などと話した。 また、卒業後、就職して現場に入ったときの注意事項として、「天板の下が汚れたままオーブンに入れていると、オーブンから煙が出てくることがある。天板の下のごみや油が原因だったり、天板の下についた油が炉床に染み込んでしまうことが原因だったりする」などと話した。 |
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