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| 講習会／2006年1月号 |
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| ポーリッシュ法によるイギリスパン | |
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ポーリッシュ法を採用し、香りを引き出したイギリスパン。
【ポーリッシュ種配合％】 レジャンデール（フランスパン用粉）・・・５０ インスタントイースト（予備発酵が不要のもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 【工程】 (1)全材料をミキシングする（捏ね上げ温度２２〜２３度Ｃ）(2)１時間室温に置いてから、５度Ｃの冷蔵庫で一昼夜低温発酵させる ※ポーリッシュ種は、表面の中央が少し落ちてきたぐらいが、完成の目安。 【本捏配合％】 スリーグッド（強力粉、第一製粉）・・・・・５０ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３・６ シママース（塩）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・３ インスタントイースト（予備発酵が不要のもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 【工程】 ミキシングＬ３分（バター投入）Ｌ２分ＭＬ６〜７分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、一次発酵３２度Ｃ７５％１時間３０分（パンチ）３０分、分割１８０グラム×４、ベンチタイム２８度Ｃ７５％４０分、成形→丸め直して、３斤棒の型に４つ並べて入れる。ホイロ３２度Ｃ７５％１時間〜１時間１０分、焼成上火２１０度Ｃ下火２６０度Ｃ３０分（平窯王使用） ※成形時の丸め直しは、十分なベンチタイムをとってから、しっかりと行う。 |
| バゲット | |
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昔、日本で作られていたフランスパン。
【配合％】 スーパーキング（強力粉）・・・・・・・・・・・１５ モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ 赤松（うどん用粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ シママース（塩）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ ドライイースト（予備発酵が必要なのもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ 【工程】 ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％２時間（パンチ）１時間、分割３５０グラム、ベンチタイム２５分、成形→バゲット形、ホイロ２８度Ｃ７５％３０分〜、焼成上火２２５度Ｃ下火２２０度Ｃ３０分（スチーム注入、平窯王使用） ※生イーストもミキシング前に２５度Ｃぐらいの水に必ず溶かしておく。 |
| パンドカンパーニュ | |
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中種にルヴァン種を配合し、香りを最大限に引き出したカンパーニュ。
【ルヴァン種配合％】 Ｓ全粒粉（全粒粉、三芳商店）・・・・・・・・２０ ライ麦粉Ｅ（中挽きライ麦粉、三芳商店）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 【工程】 ミキシング→手仕込み、捏ね上げ温度２５度Ｃ、２５度Ｃ７５％で１６時間ねかせる 【中種配合％】 タイプＥＲ（ハードブレッド用粉、江別製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２ 【工程】 ミキシングＬ３〜４分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２５度Ｃ７５％３時間 【本捏配合％】 モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ シママース（塩）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 【工程】 ミキシングＬ１０〜１１分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％３時間、分割８００グラム、ベンチタイム２８度Ｃ７５％３０分、成形→丸めて、シンペルに入れる。ホイロ２８度Ｃ７５％５０分、焼成２１０度Ｃ５０分（スチーム注入、クラシカ使用） |
| クロワッサン | |
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しっとりとした食感が特徴のクロワッサン。
【配合％】 タイプＥＲ（ハードブレッド用粉、江別製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ モンブラン（フランスパン用粉、第一製粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ シママース（塩）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 【工程】 ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％１時間（パンチ）、冷却マイナス５度Ｃ、３つ折り３回、折り込み用バター対粉６１％、成形→クロワッサン形（三角形にカットしてロールする）、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後卵を塗る）、焼成上火２４０度Ｃ下火１９０度Ｃ１２分（平窯王使用） |
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